烏龍茶是什麼?

要了解烏龍茶可以從好幾個面向討論,從茶類廣義到狹義的定義,從茶樹的品種,從茶葉的商品名等。其實這些議題都有密切的關係,也似乎都糾纏在一起。什麼是烏龍茶?在不同的地區,在不同的年代,不同人的定義中都不盡相同,這個問題大概跟藝術作品一樣,很多人怎麼看都是霧裡看花,但就是有人望穿迷霧中的花。

如果不求精通,只求略懂,大概可以從三個重點了解烏龍茶。

「烏龍」茶是一種茶類
「烏龍」演變成商品名
「烏龍」是茶樹的品種

「烏龍」茶是一種茶類

烏龍茶這個名詞使用的太廣泛了,不過一般人討論的烏龍茶是指茶的分類。一般常被問你喜歡喝什麼茶,喝紅茶、綠茶還是烏龍茶?這就是指茶類。

廣義的烏龍茶是部分發酵(半發酵茶)的統稱,在台灣來說它可以是文山包種茶高山茶東方美人茶(白毫烏龍)鐵觀音凍頂烏龍等,這些茶在中國式六大茶系分類屬於「青茶」,製程都有相同的步驟,只不過步驟中的工法有所異同。

這些茶雖然都可稱做所謂的烏龍茶,但風味上可能差異很大,包種茶高山茶走清香調,而鐵觀音凍頂烏龍重在焙火東方美人茶(白毫烏龍)又是另外一種風格,需要更深入了解茶葉分類才能更了解之間的差異。

文山包種茶,包種茶,部分發酵茶,烏龍茶
文山包種
鐵觀音,部分發酵茶,烏龍茶
鐵觀音
高山茶,清香型球形包種茶,部分發酵茶,烏龍茶
高山茶
東方美人茶,白毫烏龍茶,部分發酵茶,烏龍茶
東方美人
凍頂烏龍茶,部分發酵茶,烏龍茶
凍頂烏龍
紅烏龍,部分發酵茶,烏龍茶
紅烏龍

烏龍茶(部分發酵茶)的發酵程度範圍很大,若不加以焙火可以從茶色觀察。從蜜綠、金黃、琥珀、紅褐,茶湯色調越深,大致上發酵程度越高狹義的烏龍茶是指發酵度較高的部分發酵茶,大概如東方美人茶的程度,茶湯會成琥珀色至紅褐,而嚴格說相對的發酵度較低的部分發酵茶應屬於包種茶。

這個定義在早年是較常見的分類方式,在清朝至民國五六零年代前,茶葉的形狀基本上都是條索狀,但因為發酵程度不同,兩者不管是滋味、風味與顏色皆落差,烏龍茶與包種茶在早期的外銷紀錄上,是兩種不同類別的茶類。

然而,在台灣開始使進行布球揉捻技術後,越來越多球形茶流通在市場上,烏龍茶一詞的用法就逐漸改變。

茶葉發酵到底是怎麼一回事?

「烏龍」演變成商品名

早年台灣布球揉捻的技術在南投鄉開始被廣泛應用,其結合條形包種及鐵觀音布球團揉法,最後茶葉會緊縮成半球形至球形的狀態。而「凍頂烏龍茶」的產銷正是將球形的茶葉商品推廣到市面上的茶葉商品,有期時間曾經有「北包種,南凍頂」的美譽,但深究凍頂烏龍茶的發酵程度,其實未達傳統烏龍茶程度,反而是較接近包種茶,另外加上鐵觀音的反覆焙揉的做法,創造出有別於包種茶焙火味的茶類。

凍頂烏龍茶,部分發酵茶,烏龍茶

由於凍頂烏龍茶知名度極高,在台灣也逐漸被簡稱為烏龍茶,老一輩稱的烏龍茶大概是指有焙火味的凍頂烏龍茶。在台灣茶逐從外銷漸轉內銷的時代,受到凍頂烏龍茶影響,布球揉捻(團揉)技術的越多人使用,球形茶葉整體密度高,也較方便儲藏與運輸,加上製茶機具的改良,球形茶佔台灣茶的比例越來越高。

不過,這也造成許多人的迷思,認為只要是球形的茶都是烏龍茶,而條形的茶則不屬於烏龍茶,甚至有人將包種茶誤認為綠茶。烏龍茶是「茶類」還是「商品名」,在現今已經產生混淆,要更詳盡的了解茶葉分類的原則,才能釐清所說的「烏龍」茶的定位與風味是如何?

「烏龍」是茶樹品種

不同茶樹的品種在植物性狀上有差異,簡單來說就好像是人種一樣,有黃種人、白人與黑人。更重要的是,不同的茶樹品種,就算經過相同的製茶流程,最後的成茶風味上還是有品種之間的差別。

茶樹的品種名中有「烏龍」的非常多,台灣常見的品種有「青心烏龍」、「大葉烏龍」,而在中國大陸也有「軟枝烏龍」、「紅骨烏龍」等品種。目前在台灣講的「烏龍」絕大部分是指「青心烏龍」的品種,而大葉烏龍雖然在日治時期,是台灣四大名種之一,不過現在已經很少栽植了,在花東茶區較能見到大葉烏龍的身影。

大葉烏龍,烏龍茶,茶葉品種
花蓮大葉烏龍茶園

由於青心烏龍品種在較適應海拔高的氣候,台灣的高山茶區基本上都是它的天下,高山茶基本上比較多是「青心烏龍」的品種,製作清香型的茶類,常會帶有蘭花香、桂花香、甜香等香氣。不過,除了青心烏龍外,金萱、翠玉也都是台灣大量栽植的品種。很多時候會看到「金萱茶」、「烏龍茶」、「翠玉茶」印在茶葉商品上,那大概只能知道茶的品種是什麼,是製作成哪種茶類呢?那就不一定了,要泡來喝才會比較知道這一泡茶的風格如何?

烏龍茶的定義是隨著時代改變,也跟什麼人理解的烏龍茶有關,若是茶友間對烏龍茶的認知不同,那也沒關係,欣賞那杯茶就好。