茶葉揉捻的目的?

「揉捻」,兩個字的都有搓動的意思,兩者的差別在「揉」有按壓物體,而「捻」則是有將物體搓成條狀的意義。用「揉捻」一詞來說明製茶的階段十分明白,茶葉在外力迴旋搓揉後,既有擠壓,使茶葉組織受損的一個過程,進而讓茶葉螺旋成形的效果。

茶可以不揉捻嗎?

答案是可以的,白茶就是沒有揉捻經過的茶類。白茶的製程基本上就是讓茶葉自然的萎凋至乾燥的程度,或者在最後才進行烘乾,最後茶葉呈現不規則的蜷縮的樣子,整體的看起來非常蓬鬆密度不高,中國大陸常會把鬆散的白茶壓製成茶餅,使其更好儲藏與運輸。製作白茶基本上就是長時間的萎凋,不攪拌,加上不殺青,若是揉捻或攪拌,則會干擾風味細微的轉變。不過白茶由於未經揉捻,沖泡後通常茶湯濃度較淡。

茶葉為什麼需要揉捻?

大部分的茶類都有揉捻的程序,揉捻的動作可以破壞茶葉的組織,可使茶汁滲出並附於茶葉的表面。可以分為以下三個較為主要的目的,不同茶類的揉捻的主要用意有不盡相同。

1.提高茶葉萃取率

揉捻後茶葉組織破壞,茶汁受到擠壓而滲出,並黏附於茶葉表面,經過乾燥後的茶葉商品,在沖泡時能更有效率的溶出茶葉中的可溶性化合物,提升茶葉的萃取率,也增加沖泡的次數。

2.塑形、美觀、減少體積、方便儲運

基本的揉捻可以使茶葉捲縮成條狀,更進一步的加工後,甚至可成針狀、片劍狀、半球型、球形,讓茶葉形狀更為美觀當茶葉從展開狀態,變為更為緊縮,體積變小後密度也會提高。更加的空間使用效率、也可避免與空氣的接觸面積。

揉捻,茶葉揉捻,紅茶揉捻,部分發酵茶,茶葉製程,茶葉風味,萃取
殺菁後揉捻,通常是為了提高萃取率與塑形

3.促進茶葉風味的轉變

紅茶揉捻後還會進行「發酵」程序,黑茶揉捻後則進行微生物的「後發酵」,經過揉捻後茶葉組織受到強力的破壞,對於兩者有異曲同工的效用。紅茶製程中茶葉需要足夠揉捻,更能提高多元酚氧化酶的反應,讓茶葉顏色和氣味能在發酵過程快速轉變。而黑茶的後發酵時間長達數年,若是茶菁經過揉捻,微生物較容易深入茶葉組織,使風味轉變更為快速,使其較快達適合的後發酵程度。

揉捻,茶葉揉捻,紅茶揉捻,部分發酵茶,茶葉製程,茶葉風味,萃取
以望月式揉捻機剛開始揉捻茶菁製作紅茶
揉捻,茶葉揉捻,紅茶揉捻,部分發酵茶,茶葉製程,茶葉風味,萃取
茶葉聚集在中央揉椀反覆揉捻
揉捻,茶葉揉捻,紅茶揉捻,部分發酵茶,茶葉製程,茶葉風味,萃取
鬆開揉捻機傳動軸將茶葉拿出解塊

哪些茶需要揉捻?

何時揉捻是有關於製作的茶類,在目的上也會不同。常見的綠茶與部分發酵茶,揉捻在茶葉萎凋與殺菁後,所以茶葉的風味基本上已經定型,這時揉捻的用意主要在於「提高茶葉萃取率」與「塑形、美觀」。紅茶與黑茶在揉捻後的「發酵」與「後發酵」,則是主要讓茶葉的風味形成的關鍵,而同時也有包括以上兩點的功效。

  • 綠茶與部分發酵茶(烏龍茶)的揉捻:

除白茶外,其他茶類基本上都會在製作過程中揉捻。綠茶與部分發酵茶都在高溫殺青之後,揉捻的力道使茶葉組織破壞,便於後續的沖泡,基本上是為了使茶葉塑形。高溫殺菁時易使茶葉變得柔軟,就好像燙青菜一樣,原則上趁著殺菁完還有處於高溫,揉捻茶葉較好揉成條索狀,也比較不會碎裂。

  • 紅茶的揉捻:

揉捻在紅茶製程中的功用則不一樣,雖然紅茶在製程中的揉捻也可以使茶成形,但主要用意是讓茶葉劇烈的發酵。紅茶的揉捻接續在萎凋之後,茶葉未經高溫殺菁,內部酵素還有作用,而在揉捻後茶葉組織大量破壞,多元酚氧酶會與茶葉中的多元酚類反應,這時的茶葉發酵比部分發酵茶的攪拌或浪菁強烈很多,揉念不需要多久,就能發酵葉緣變紅,在一段時間後,不只葉緣,幾乎整片葉子與茶梗都會出現紅褐色的斑紋。通常紅茶揉捻需要兩三個小時,才會讓茶葉繼續發酵。

  • 黑茶的揉捻:

殺菁完進行揉捻,揉捻茶葉組織受到破壞後,更易使微生物在茶葉組織行後發酵,能加速黑茶的後發酵。