茶葉萎凋有何意義?

「萎凋」,對於大部分人來說,是一個文謅謅的陌生名詞,而茶葉萎凋在製茶師傅的口中稱為「走水」,想必是與茶葉的水分有關係,如果把兩個詞彙一同聯想,就很好理解茶葉在這時發生了什麼事。簡單來說,當採摘下的茶葉,組織內的水分逐漸散失後,會有種枯萎凋零的狀態,就好像植物太久沒有澆水,枝葉下垂無精打采的樣子。那為什麼茶葉生產加工時,需要讓茶葉萎凋呢?

葉萎凋時發生了什麼事?

水分對於農產品的品質是一大關鍵,尤其是以鮮食為目的之蔬菜與水果,這些農產品通常都不希望水分散失,而呈現凋萎的狀態,除了外觀看起來不佳,食用起來也較不新鮮。製茶則恰恰相反,最後的茶葉商品,是含水率低的乾茶狀態在茶葉生產過程中,含水率大約從鮮葉的70%~80%,逐漸遞減至最終的5%以下茶葉萎凋的時間在製程中雖佔據許多時間,但失水速率並不是最快的,高溫的殺菁與烘乾才是失水率最大的過程,不過萎凋時的失水卻是相當重要的環節。

茶葉萎凋的變化,分成物理性與化學性的變化。茶葉(茶菁)失去水分,是最顯著的變化,為物理性變化的主因,當水分逐漸逸散,茶葉細胞膜或胞器的膜之通透性(permeability)會提高 ,此變化並非是化學的現象,但會促進茶葉化學性的變化。幾乎所有茶類都需要萎凋,就連綠茶有些也會需要相對短暫的萎凋過程。

萎凋的物理性變化

  • 總重量減少
  • 茶葉含水率下降
  • 芽葉彈性與硬度降低
  • 體積減少

茶菁的水分逐漸散失後,葉片重量下降,含水率也降低,芽葉因為水分消散,細胞的膨壓消失,不如剛採收時有彈性,硬度也降低。從外觀看起來剛開始萎凋的茶葉(上圖),較為硬挺葉子還未變柔軟,所以芽葉之間的空隙比較大,再比較萎凋一段時間的茶葉(下圖),整體看起來堆積的比較緊密,一些失水較多的葉子,葉表的光澤已經消失,變得有些霧霧的感覺。另外,如果仔細觀察茶梗的部分,也可以觀察出一些皺摺,也是茶葉水分散失後的證據

萎凋的化學性變化

  • 茶葉發酵–多元酚類 (polyphenol)酵素性氧化聚合
  • 茶葉氣味的變化
  • 蛋白質分解成胺基酸
  • 咖啡因含量增加
  • 醣類含量減少
  • 葉綠素分解

萎凋的化學性變化前三項,大概是常被討論的現象。細胞膜通透性高,多元酚類物質滲漏出,與多元酚氧化酶獲得反應物後其活性提高,加速兒茶素類化合物氧化聚合。此外,大分子的蛋白質也會分解成分子較小的胺基酸,茶湯喝起來會較為鮮爽

茶葉萎凋時氣味變化也是十分奧妙的之處,茶葉剛採收下來時氣味並不明顯,也不是在喝茶聞到的氣味。在萎凋過程中揮發性化合物的前驅物開始產生化學變化,許多前驅物揮發性低基本上也無氣味,但在經過萎凋時的化學變化後,形成分子較小且揮發性高的物質,茶葉的氣味就會產生轉變。即使茶葉採摘後,完全不做任何動作,進行長時間攤放後,茶葉的氣味也會漸漸變化。

茶葉發酵到底是怎麼一回事?
茶葉香氣的種類與來源

萎凋在茶葉生產上的重要性

紅茶

紅茶的萎凋時間相對最長,大致需要15至18小時,重量減少35%~40%。長時間的萎凋使茶葉呈柔軟的狀態。紅茶的製程在茶葉萎凋完後,立即進行揉捻工序,如果水分未消散到一定程度,茶葉還未達適當的柔軟度,這時候揉捻很容易使茶葉破碎,茶葉含水率過高,也很容易把茶葉內的汁液擠出,甚至可以看到揉捻時的茶葉產生許多細微的泡泡。當然,萎凋過度茶葉太乾會導致脆化,在揉捻時亦容易揉碎。

部分發酵茶(包種茶與烏龍茶)

此類茶在又可將萎凋分為「日光萎凋」與「室內萎凋」日光萎凋過程較短暫,可以快速地使茶葉水分消散,而室內萎凋則是相對緩慢的程序,此時常加以攪拌茶菁,以創造不同的風味。以包種茶來說,茶菁重量減少8%~12%,即可結束日光萎凋進行室內萎凋,室內萎凋結束時大約是重量減少25%~30%,大約需要進行6至10小時。

日光萎凋,部分發酵茶,包種茶,烏龍茶

與紅茶長時間的萎凋相比,部分發酵茶萎凋時間較短的水分消散足夠嗎?此問題可以從兩個面向探討,首先,在日光萎凋時,一小時的日照萎凋茶葉失水的速度,大約等同於3至4小時的室內萎凋。再者,部分發酵茶在「萎凋」與「揉捻」兩道工序之間還有「殺菁」,滾筒式的高溫殺菁可以使茶葉酵素終止活性,在短暫的幾分鐘內也可以讓大量的水分從芽葉內蒸發,高溫也可以使茶葉軟化,在適當茶葉含水率與柔軟度的情況下揉捻,則不會造成茶葉揉捻的破碎。

綠茶

有些綠茶其實也會經過萎凋,只是相對來說時間較短,一般來說也不會特別強調有萎凋。台灣綠茶與中國綠茶有些會經過不同程度的萎凋。適度萎凋可以減少茶葉的苦澀,並使蛋白質水解,增加綠茶的胺基酸含量,使茶喝起來更加鮮爽。完全不萎凋的綠茶應屬日本綠茶,但會在再採摘前會進行遮陰,來增加茶芽中茶胺酸含量。相較之下,一種是藉著萎凋來提昇綠茶總胺基酸含量,一種則是再採摘前就增加茶葉茶胺酸的含量。

參考資料

《製茶原理的生化觀》。甘子能編。民76