感受一杯茶，除了飲入茶湯，不同的分子在口腔攪動創造的滋味，還有多元的氣味影響著我們的感官。在嗜好性的飲品中，多元的香氣與滋味總是能夠建構出不同想像，但是需要一些味覺與嗅覺的記憶才能讓形容風味的詞彙貼近自己的感受。茶葉為什麼有別於其他樹葉，能產生那麼多變的氣味？這是一個很有趣也非常實際的問題。
市售茶葉商品的氣味來自於葉片內，這些具有味道的物質是製茶過程中產生的，在茶葉烘乾後還保存在茶乾內的揮發性物質，在乾茶的狀況下只能聞出些許的味道，但以熱水澆淋在茶葉後，高溫可以使這些氣體逸散出來，即可感受到茶香撲鼻而來， 而且是層次豐富的氣味。
目前研究發現各種茶葉類別的揮發性物質大餘600多種，這些物質都帶有特定的味道，就像包種茶的茉莉花香，確實可以經由儀器分析出，帶茉莉花香氣的物質-茉莉花酮。品茗時也可以用「品種香」的特殊氣味判別茶樹品種，譬如說大家所熟知臺茶十二號金萱的特色味道-奶香味。但是每泡茶釋放出的氣味，是由許多的揮發性物質組成的複合味道，基本上人類的嗅覺必定無法判別這些單一的味道，所以只能大致說出有何種類型的氣味，更細緻判別氣體的種類就需要精密的分析儀器了。
茶葉的氣味主要可以分為青香、花香、果香、甜香與焙香，當然還有一些較不希望出現的味道。在這幾種氣味會在不同的茶葉製程產生，會隨著時間與製程而消長，是非常奇妙的變動過程。青香、花香、果香、甜香氣味基本上是茶葉萎凋、攪拌與發酵階段形成的氣味，而焙香則是殺菁完，經過高溫烘焙(焙火)才會形成的味道，有時候焙火的技術也可以使茶葉產生甜香。
在不同的工序之下，這些氣味占整體的比率有所不同，造成聞到的香型也會逐漸變化，就像包種茶在殺菁前有濃郁的花香，人類感受到的是比較偏花香的氣息，但並不代表青草味的物質完全沒有存在。
以部分發酵茶為例，青香是萎凋一開始主要的氣味，隨著萎凋時間拉長與攪拌次數越多，開始會聞到更濃的花香、甜香（包種茶、高山茶），甚至是果香（東方美人才），也有人泛稱為發酵香或萎凋香。殺菁能讓終止茶葉發酵，基本上能讓茶葉的香型停在殺菁前的階段，不過在高溫殺菁會使大量揮發性物質逸散，綠茶就是在還沒產生發酵香前就殺菁，而氣味就停留在最一開始的青香。茶葉乾燥同樣是製茶較高溫的步驟，在過程中也會失去大量的揮發性物質。
紅茶須經過長時間的萎凋，這時也會有青草味轉花香的變化，接續的揉捻與發酵工序能更快使香型變化。揉捻一開始破壞葉片的組織大量青草味的物質先行釋放，而發酵則會開始轉變為花香、果香與甜香。
茶葉的香氣如何產生的
茶業在正常情況下並不會帶有上述的花果香、甜香與焙香，這些香氣是製茶過程中產生的，都是由茶葉原本的成分所轉變的。這些帶有特殊氣味的揮發性物質，大致可以分為四大來源：
- 類胡蘿蔔素
- 脂質類
- 糖苷類
- 梅納反應 (maillard reaction)產生的物質。
脂質類
是提供茶葉青草味揮發性物質的來源，主要是茶葉細胞內不飽和脂肪酸，這些脂肪酸是形成六至十個碳揮發性物質的前驅物。例如葉醇 (cis-3-hexenol) 與青葉醛 (trans-2-hexenal)，是對嗅覺刺激性的物質。這些不飽和脂肪酸可以經過熱能光裂解自然氧化，也可以經酵素作用氧化成後續醛類、醇類的青草氣味。
類胡蘿蔔素
是光合作用的輔助色素，可以吸收光能用於光合作用，而也可以保護葉綠素不受光害影響。類胡蘿蔔素衍生的揮發性氣體，如β-紫羅蘭酮 (β-ionone)、β-大馬烯酮是比較偏甜香、花香的氣味。
醣苷類
醣苷類物質是連著一個醣類結構的化合物，許多植物中能以醣苷形式儲存一些物質，降低原物質的生物活性。植物可通過酵素水解糖苷類，將醣苷的部分切斷，得以釋放這些物質防蟲或是達到防禦的作用。茶葉中的有許多香氣物質，也以化學性質較安定的醣苷類型態處存，這種狀態基本上沒有氣味也不易揮發，但經由酵素水解後則可變成具揮發性香氣物質釋放出來，例如黃烷酮醣苷的水解產物芳樟醇 (linalool)、香葉醇 (geraniol) 等萜類物質(terpenoids)。
以上三類是茶葉萎凋時會釋放的物質。脂質類的衍生氣味是茶葉萎凋一開始快速產生的氣體，主要是分子量較小且容易揮發的醇類與醛類。在萎凋一段時間後會逐漸出現類胡蘿蔔素與醣苷類衍生的物質，大多是具有花果香的醇類、酯類與酮類組成，由於分子量較大，這些物質的揮發性較低，不過在萎凋中持續的形成，在茶葉揮發性物質的比例會逐漸提高，這時聞茶菁就能感受到較濃郁的花果香或甜香。這些香氣物質的前驅物都會受到光線、熱與形成自由基非生物性的降解，或是被茶葉細胞內的酵素氧化。
這些大氣味前驅物質在製茶中的變化很奇妙，像脂質類的物質雖然大多都是青草味的物質，但也可以再氧化成具花香的味道。而醣苷類主要是產生花果香類的氣味，但也可以經水解糖苷釋放青草味的葉醇。
梅納反應 (maillard reaction)產生的物質
有別於以上三種的氣味，這類的氣味主要是高溫焙火(烘焙)讓茶葉香氣變化。梅納反應是在高溫時，氨基酸與糖類會縮合反應形成這些烘焙、燒烤常見的味道， 大多是扶南類、皮楠類的物質。大家都有聞過從麵包店飄出的香味，或是剛烘烤堅果後的焦香氣味，經過焙火的茶類也是同樣的原理。
茶葉也含有一定程度的氨基酸與糖類，茶葉含水率很低時以焙籠或烘箱加熱，很容易就會產生梅納反應。除了焙香的產生，顏色也會褐化，就像是烤土司要產生焦香味，通常是烤一段時間後吐司咬起來稍微脆脆的時候，也就是含水率低的狀況下，在烤一下表面的顏色會變成褐色，同時烤吐司的香味就開始四溢。
其實殺菁時其實也會產生此反應，但由於縮和反應是要移除一個水分子，但殺菁時的含水率高所以梅納反應效果較差，即使殺菁的溫度遠高於一般焙火的溫度。
許多人喝茶都集中在比較單一的茶類，其實台灣的茶葉非常多元，將各種差異較大的茶類拿出來比較，就能慢慢區分出各種茶類香氣的差異～