胡椒：pepper 學名：Piper nigrum
胡椒是胡椒科胡椒屬的藤本植物，在熱帶地區都有著廣泛的種植。胡椒是果實是作為香料的部分，在完熟時呈現紅色，果實裡有一粒種子。胡椒的顆粒大小與花椒差不多，但在分類上是不同科的植物（香料筆記｜花椒），花椒的辛辣感來自果皮，胡椒則主要是種子，花椒是麻，胡椒則辛。市售稱為「胡椒」的香料有許多的顏色，大致上可分為白胡椒(white pepper)、黑胡椒(black pepper)與綠胡椒(green pepper)，這三種都是來自胡椒果實，只是採收成熟度與加工方式有些不同，而紅胡椒或稱粉紅胡椒(pink pepper)，一般是指漆樹科肖乳香屬的胡椒樹(Schinus molle）之果實。
白胡椒、黑胡椒、綠胡椒到底差在哪裡？完熟胡椒果實會呈現黑紅色，白胡椒是在果實完熟的時候採收，但為什麼最後會變成白色呢？在胡椒採收先進行七至十天的泡水，使果皮發酵軟化後將果實進行洗選，果皮、果肉與種子即可分離，將種子曬乾後即可顯現白胡椒的顏色，外觀上比黑胡椒光滑。
黑胡椒則是在接近成熟時，採收青綠色的果實，先進行熱水清洗然後乾燥，大部分以日曬乾燥。在乾燥的過程中，原先果皮的葉綠素含量會減少，另外果皮與果肉會產生酵素性的褐化，跟茶葉發酵多元酚氧化酶作用相似，在乾燥完成後即可看到果皮皺縮，色素含量的轉變，最後使胡椒呈現黑褐色的外觀。黑胡椒與白胡椒的差異，其實有點像咖啡生豆處理時的日曬法和水洗法，讓發酵時產生的風味不太相同。
再來是綠胡椒，採收的時機在果實成熟的前10到15天，綠胡椒與黑胡椒相同，也完全保留果皮與果肉，但與黑胡椒透乾燥的方式不同，也就是減少了酵素性褐變的過程。綠胡椒採收後先浸泡在鹽水和醋中，使外表保持綠色，再進行乾燥，甚至也有利用冷凍乾燥技術保持胡椒果皮的綠色。
胡椒的辛辣味主要來源於化合物胡椒鹼(chavicine)，此物質同時存在於胡椒的果皮和種子中。胡椒的果皮含有萜烯類的化合物，讓黑胡椒與綠胡椒具有檸檬檸檬、花香或木質香氣。黑胡椒與綠胡椒加工後都還有果皮與果肉存在，在香氣會比只剩種子的白胡椒更加濃郁且強烈，黑胡椒在乾燥的過程中，又經過些許的果肉發酵與酵素性的褐變，在氣味上比起綠胡椒更為濃烈，綠胡椒相較之下氣味比較清新。而白胡椒在去除果皮與果肉後，損失較多帶有豐富揮發性物質的組織，也少了果皮的胡椒鹼，不過在果實採收時已完熟，再加上浸泡在水中的發酵過程，雖不會如黑胡椒那麼味道刺激與氣味濃郁，但也別有風味。
胡椒原產於南印度，目前越南為最大的胡椒生產與出口國，而印度為第二。現代的胡椒價格非常便宜，一般人基本上能夠購買，但在中古歐洲胡椒可是價值連城的香料，因為從南亞輾轉經過各地到了歐洲，價格不知道翻了幾倍。胡椒與其他香料在當時除了是調味品，也算是一種防腐劑。
香料在古代保存肉類是很重要的。中古世紀歐洲的農業開發程度不如亞洲，物產也不富饒，到了冬天大部分以肉類和麵包為食物，所以在冬天來臨前，就要先把家畜養胖。家畜的英文livestock，即是因為需要先把植物的能量純到動物身上，有了這些動物才足以度過寒冬。
有很多人認為中古時期使用胡椒與其他香料是為了保存肉類。不過想想，能負擔得起昂貴香料的人大概都是有錢人，新鮮的肉品應該也不虞匱乏，用香料應該是用來調味的。反過來說，不夠有錢的人是買不起很多香料的，也吃不到新鮮的肉，少量的胡椒與小茴香，加在麵包或乳酪提味用，可能比較合理。
不過胡椒的味道還是十分迷人，獲得胡椒的慾望，竟成了直布羅陀海峽上方伊比利半島的兩國，葡萄牙與西班牙開啟了地理大發現的新世紀的原因之一，積極尋找海上的香料貿易新航到。沒有香料，達伽馬可能不會發現通往印度的航道，沒有香料，可能不會意外發現美洲，沒有香料，麥哲倫不會向東航行來到東南亞，發現地球是圓的事實。一顆小小的胡椒，讓人類歷史跨出一大步。