花椒 Sichuan pepper
學名：Zanthoxylum bungeanum
芸香科 (Rutaceae)花椒屬 (Zanthoxylum)的植物，主要有三種物種常被作為香料用，分別是花椒 (Zanthoxylum bungeanum)、青花椒(Zanthoxylum schinifolium)、竹葉花椒 (Zanthoxylum planispinum)。台灣最常見的花椒是紅色的，一般稱為花椒或紅花椒，另外還有青花椒，外表跟紅花椒相似，但顏色為青綠色，許多人以為這跟花椒果實的成熟度有關係，或是相同物種下的不同品種，但實際上紅花椒與青花椒是不同的物種。青花椒在果實成熟時並不會轉成紅色，而是維持綠黃色。另外一種外皮也是綠色的是竹葉花椒，又稱為藤椒，常常與青花椒搞混。
雖然青花椒與藤椒外表顏色較為相近，不過在親緣關係上，藤椒跟紅花椒比較接近。花椒屬之下，又分為兩個亞屬，第一個是花椒亞屬，第二為崖椒亞屬，花椒與藤椒都是花椒亞屬的物種，而青花椒則是崖椒亞屬的物種，所以青花椒又稱為崖椒。
花椒屬是芸香科下面的一個屬，芸香科植物的特色是，許多物種植株內都有揮發性的精油，像是葉子具有透明的腺點，或其他組織有儲油的細胞。三種花椒屬的香料，味道的來源是果實的果皮，可以看到花椒疣狀突起的油胞，就是它的精華所在。柑橘類的水果也是芸香科的植物，可以想一下剝柚子皮也是有大量精油存在果皮，花椒的果皮也是如此，只是果皮內大部分是種子，沒什麼果肉。而一般購買的花椒幾乎不會有種子，花椒烘乾時果皮會開裂，種子就會掉出。花椒買賣時如果含子量太多，就表示品質不佳。
花椒的香氣成分主要是檸檬烯、香葉醇、乙酸芳樟酯等，與柑橘類水果的味道有些相似。花椒的麻味來自羥基甲位山椒醇 (hydroxy-alpha-sanshool)，這個化合物會造成的皮膚或黏膜的刺激感，與辣椒在舌尖的刺痛感不同。花椒「麻」的口感是舌尖上類似一種震動，但不大會刺痛的感覺，有時還可能覺得暫時麻痺失去味覺。在三種花椒中，紅花椒的香味最濃郁，而藤椒的香味較為清新，檸檬的香氣較明顯，青花椒則香氣最低。以麻度來說，青花椒卻是刺激度最高，所以又稱為麻椒，再來是紅花椒，藤椒的刺激性則最低，滋味較為溫和。
花椒是原產於中國的香料，英文名Sichuan pepper，顧名思義它的主要產地是四川。四川的麻辣口味料理尤其著名，花椒主要是麻的口感，辣則是辣椒的辣椒素帶來舌上的刺痛感。然而，辣椒卻非原生在亞洲，而是生長在中南美洲的熱帶地區。辣椒是大地理大發現後，隨著貿易與殖民，在明末時期才傳入中國。
古代中國的辛香料，主要以花椒為主，再來是一些從南洋來的香料，明末開始辣椒才開始大量使用，使用的廣泛程度在短短的時間內，甚至超越歷史悠久的花椒。中文的「椒」原本指花椒，後來越來越多香料進入中國後，椒則表示具辛香特色的香料，例如辣椒、胡椒，但這些在植物分類並不是同一科，亦即親緣關係沒有很近，不過都能帶來口中的刺激感。