什麼是烏龍茶?
要了解烏龍茶可以從好幾個面向討論，從茶類廣義到狹義的定義，從茶樹的品種，從茶葉的商品名等。其實這些議題都有密切的關係，也似乎都糾纏在一起。什麼是烏龍茶？在不同的地區，在不同的年代，不同人的定義中都不盡相同，這個問題大概跟藝術作品一樣，很多人怎麼看都是霧裡看花，但就是有人望穿迷霧中的花。
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蜜香紅茶-茶尋台灣
尋找台灣特色茶的歷史、由來、故事, 配一杯茶更有韻味.…….茶三元
產區：花蓮瑞穗、新北市坪林、三峽
品種：大葉烏龍（花蓮）、 青心烏龍、清新柑仔(三峽)、台茶十二號（金萱）、台茶十三號（翠玉）
外觀：條形、半球形（花蓮）
茶湯：蜜香、甜香、果香
香氣：濃郁花香、優雅清香
滋味：醇厚而典雅
工藝：全發酵、微烘焙
花蓮縣/瑞穗鄉/舞鶴村&鶴岡村
特色茶：蜜香紅茶
品種：大葉烏龍(主要)、金萱
形狀：半球形
三大特色：蜜香、品種、形狀
花蓮縣/瑞穗鄉/舞鶴村&鶴岡村
特色一：蜜香
臺灣帶有蜜香的茶大致有幾種，最出名的當屬新竹與苗栗的東方美人茶，又稱白毫烏龍，另外是較為類似的蜜香烏龍，常稱為貴妃茶，再來就是蜜香紅茶，較為出名的是新北(三峽)與花蓮(瑞穗)的蜜香紅茶。茶葉產生濃郁的蜜香，是因為小綠葉蟬的叮咬，將這個詞美化後稱為「著涎」。
花東茶產區小綠葉蟬較多的原因，可能是氣候較溫暖，加上農藥施用相對較少，適合小綠葉蟬的生長與繁殖。花蓮瑞穗的蜜香紅茶，比新北三峽產製的有更濃郁且醇厚蜜香，當然也有可能是大葉烏龍品種的原因，紅茶的製程差異也可能有關。瑞穗蜜香紅茶的製茶長時間的萎凋時，會加入攪拌的動作，另外在重揉捻使茶菁發酵完成後，會在放入炒菁機稍微加熱，以利將茶葉布揉成半球狀。
特色二：品種
花蓮的蜜香紅茶大多以大葉烏龍為品種。大葉烏龍目前是在台灣較少見的茶樹品種，不過，大葉烏龍在日治時期可是臺灣產量大的品種，與「青心烏龍」、「青心大冇」「硬枝紅心」，為當時選出來的四大名種。早期主要分佈於北部茶區，現今主要種植於花蓮及臺東茶區。
特色三：形狀
特色三：形狀
蜜香紅茶採摘的茶芽較嫩，大概是一心一葉到一心兩葉的程度。小綠葉蟬通常也喜歡叮咬較嫩的茶芽部分，就像人喜歡吃鮮嫩的青菜，不會想去咀嚼纖維較多，組織較老的部分。為什麼是半球形？根據幾家茶行整理出來的理由，條形紅茶較不容易包裝，將茶葉縮成球形可省下包裝的時間與損耗，在茶葉發酵後加熱稍微布揉捻，即可以得到半球形。
為什麼不要縮成球形？由於茶菁採摘較嫩，若是布球揉捻多次後，茶球會變得非常小，因此不希望茶葉是條形，也不希望茶球太小，所以大可不必將茶葉縮成緊緻的球形，較為鬆散的半球形即可。幾家茶行也都說半球形的蜜香紅茶，以經成為花蓮蜜香紅茶的特色，看到形狀大概就能知道產地，要仿製程這樣會比較難。
花蓮瑞穗地區的蜜香紅茶大約農曆新年過後就開始採收，一年大概可以採收六次。鶴岡村和舞鶴村是瑞穗較有名的產地，一開始覺得花蓮的地名為什麼會出現「鶴」這個詞似乎有點日本的味道，一查才知道是日本殖民時期，把原住民的地名改為日式的地名，例如「吉野」、「立霧」、「磯崎」、「鳳林」、「玉里」、「瑞穗」。
臺灣綠茶的歷史
台灣的綠茶開始製造的年代早於紅茶，但是從外銷的時期來說，卻是落後於紅茶。台灣之烏龍茶與包種茶早在清朝時期就大量外銷，日治時期除了包種茶外銷出色，也專注在台灣發展紅茶，綠茶一直到日治時期1919年才有非常少量的外銷紀錄，直到二戰後台灣綠茶才興起並以外銷為主。
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臺灣紅茶的歷史
說到台灣茶常以喉韻淳厚的烏龍茶、花香悠揚的包種茶與回甘清香的高山茶為代表。許多國人似乎對台灣產的紅茶有些陌生，甚至不覺得台灣紅茶可以媲美外國的紅茶。然而，台灣的紅茶也曾經輝煌過，甚至是台灣茶葉外銷的主力，與英式紅茶生產大國印度、錫蘭(斯里蘭卡)、印尼並駕齊驅。台灣紅茶品質優異，值得大家細細品味。而台灣紅茶發展的故事，同樣值得回味。
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茶葉香氣的種類與來源
感受一杯茶，除了飲入茶湯，不同的分子在口腔攪動創造的滋味，還有多元的氣味影響著我們的感官。在嗜好性的飲品中，多元的香氣與滋味總是能夠建構出不同想像，但是需要一些味覺與嗅覺的記憶才能讓形容風味的詞彙貼近自己的感受。茶葉為什麼有別於其他樹葉，能產生那麼多變的氣味？這是一個很有趣也非常實際的問題。
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茶葉竟然能產生花香、果香與蜜香
台灣包種茶的特色是帶有優雅的花香，有人更精描述是類似蘭花、桂花或茉莉花香，而東方美人茶則是帶有蜜香與熟果香。這些都是茶葉自己生成的香氣，完全沒有加入任何的香精。曾經有一段時期台灣有些茶葉透過薰花的方式，把花香逐漸熏入茶葉中，讓沖泡的時會帶有花香味，後來，製茶技術進步，以做香的工藝就能創造出來這些花香的茶，不用添加香精也不透過熏花的方式。
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為什麼有些茶沒有茶梗？
如果你常喝不同類型的茶，沖泡一壺茶後，茶壺裡的茶應該都會有茶葉，但你是否注意到茶葉有些不會帶有茶梗，例如條型的文山包種茶或是魚池紅茶，而如果泡的是球型的高山茶
是什麼原因要將茶梗挑掉，茶梗對一泡茶又有什麼影響呢？
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以茶聞名的台灣，咖啡廳卻比茶館多很多？
咖啡與茶葉都算是嗜好性的飲料作物，精品的茶葉與咖啡的價格可能讓人高攀不起，一般人也無法體會它們的價值。較大眾化的飲茶與喝咖啡的文化，比較能反映社會上對於這兩種飲料的喜好性。
品味茶與咖啡或許不是每個人都有心鑽研，許多人是想在快節奏的生活之下，獲得更多咖啡因來維持工作的效率，咖啡或許在這一點勝過茶葉。但通常不在乎感官品評的消費者，會將喝茶和喝咖啡變成獲得能量來源的方式。將糖與牛奶加入咖啡與茶中，人不在是對咖啡因成癮，而是可望獲得熱量。因此茶與咖啡變化出更多樣的商品，例如：拿鐵、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵、加糖的手搖飲、各式的奶茶。
然而，你有沒有發現大宗販賣這些商品的店家，是咖啡廳與手搖飲店。但很奇妙的是，兩者的定位有些差異。手搖飲店通常是買了就走，而咖啡廳則是可以坐在變內享受店內的空間與環境，當然店內商品的單價也會提高。
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茶乳Tea Cream-茶的凝乳現象！紅茶為什麼比較容易產生茶乳?
你是否有把泡比較濃的紅茶拿去冷藏的經驗，有時候當茶湯變低溫的時候，原本澄清的紅茶竟然變得混濁且有點霧白色的狀態，乍看之下有點像奶茶的樣子。難道，冰起來的紅茶已經壞掉了嗎？先不要著急，這可是茶葉的凝乳現象，又稱為「茶乳」、「冷後凝」、「冷後渾」、Tea Cream、Cream-down、Tea-clouding
茶的凝乳現象怎麼產生的?
茶的凝乳現象其實是茶湯內物質的聚集產生的沈澱現象。茶乳含有提供茶湯味道和顏色的多種化合物，其形成可能會導致茶中味道的變化，同時使茶湯呈現混濁的外觀。X射線散射研究發現，較高的茶濃度會導致較快速的茶乳形成和較大聚集顆粒，因此茶乳的現象會較為明顯。
茶的凝乳形成機制被認為是多酚類物質導致，而茶乳主要含有茶紅質、茶黄質與咖啡因，當多酚類物質溶解度低時，例如茶湯可溶性物質濃度高或茶湯冷卻時，影響降低茶湯物質的溶解度時，茶黃質、茶紅質與咖啡因等更容易聚集結合成複雜的錯合物。加入更多水降低茶湯濃度，會使凝乳變少。或是將茶湯加熱，可溶性物質溶解度提高，茶凝乳現象自然會消除。
而茶黃素被認為造成茶的凝乳現象的主要物質，甚至比茶紅質更為重要，而咖啡因則會在多酚類物質聚集中空隙，增加沈澱物質的體積。不過，也有研究指出，無咖啡的茶仍然能形成茶乳，顯示咖啡因雖然也是，但不是關鍵的物質。另外，茶黃質和鈣會促進茶乳的形成。鈣會增強茶湯咖啡因、多酚類和茶黃素的聚集。
哪些茶類比較容易產生茶乳?
若茶湯萃取的濃度相當，當然是有形成茶乳的物質含量越高越易形成。茶黃質與茶紅質是由兒茶素類物質，經由氧化合成分子量較大的物質，發酵程度越高的茶類其含量會較高，例如重發酵的東方美人茶、紅烏龍，或是紅茶類，小葉紅茶與大葉紅茶基本上都有可能形成茶乳，而凍頂烏龍茶或是發酵度更輕的茶類則幾乎不會形成茶乳。基本上還是紅茶比較容易在冷卻時發生凝乳現象，因為茶湯中的形成茶乳的物質含量較高，因此也較容易達成凝乳的條件。
會產生茶乳Tea Cream的紅茶，品質比較好？
參考文獻
1.Jöbstl, E., Fairclough, J. P. A., Davies, A. P., & Williamson, M. P. (2005). Creaming in black tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(20), 7997-8002.
2.Penders, M. H. G. M., Jones, D. P., Needham, D., Pelan, E. G., Underwood, D. R., Scollard, D. J. P., & Davies, A. P. (1998). Kinetics and thermodynamics of tea cream formation: A colloidal approach. Trends in Colloid and Interface Science XII, 163-170.
