喝茶時總是會提到茶葉的發酵程度。茶葉發酵到底怎麼產生，又會如何影響到茶葉的風味呢？茶葉發酵指茶葉顏色變化與茶湯的滋味變化，其實說起來並非有所謂的發酵作用。發酵”fermentation”，在食品狹義的定義是微生物參與使有機物分解的生物化學反應過程，例如釀酒時使用酵母菌發酵、豆類發酵食品利用微生物都屬於此應用。茶葉發酵的英文也用”fermentation”，但大部分的茶類在整個製程中並沒有微生物的參與，除了黑茶(普洱茶)是以微生物發酵形成特殊的風味。茶葉發酵實際上的變化是兒茶素氧化導致，常會伴隨著茶葉外觀顏色改變與茶葉風味的形成。
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製茶是一門藝術，透過不同的製程讓茶葉風味轉變，但最基本的原料就是茶葉。影響茶葉味道的兩大關鍵，一個是原料、另一個是製程。從茶樹採下來的茶葉即是原料，茶樹受生長環境的影響，氣候與茶園的管理都會影響茶葉的品質，然而，最根本決定茶葉風味的關鍵，是茶葉的品種，跟每棵茶樹的基因有關是與生俱來的，概念上就像是人類，有白人、黑人、黃種人，我們能從體格、外型看得出不同人種的差異。我們也可以從茶樹的葉片、生長勢、樹體對於氣候的適應程度，還有最重要是不同品種的茶葉，做出來的茶都會帶有它的獨特香氣或口感。
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這是一個非常困難的問題，因為影響茶葉風味的範圍實在太多太廣了。不過，如果從品種、產地、工藝 (製程)三個主要方向去了解茶，可以比較系統的抓住關於茶葉商品的特性。這三個大方向，其實是息息相關的，但又可以分別獨立討論。
2018年３月。大學的最後一個學期，去了中國當交換學生，號稱有認真學習，實則走訪許多名勝古蹟。我開始有種感覺：我對成長的土地不夠了解，應該說身為一個台灣人我認為是不夠的。同樣在華人的社會下，台灣到底有什麼獨特的文化？我腦中除了台灣人常常說的小吃與美麗的高山，其餘是一片空白。連我，一個台灣人，都吱吱嗚嗚講不出個所以來，那到底要怎麼把台灣推薦給外國人，讓他們駐足停留。
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