為什麼有些茶沒有茶梗？
如果你常喝不同類型的茶，沖泡一壺茶後，茶壺裡的茶應該都會有茶葉，但你是否注意到茶葉有些不會帶有茶梗，例如條型的文山包種茶或是魚池紅茶，而如果泡的是球型的高山茶
是什麼原因要將茶梗挑掉，茶梗對一泡茶又有什麼影響呢？
…April 2021
以茶聞名的台灣，咖啡廳卻比茶館多很多？
咖啡與茶葉都算是嗜好性的飲料作物，精品的茶葉與咖啡的價格可能讓人高攀不起，一般人也無法體會它們的價值。較大眾化的飲茶與喝咖啡的文化，比較能反映社會上對於這兩種飲料的喜好性。
品味茶與咖啡或許不是每個人都有心鑽研，許多人是想在快節奏的生活之下，獲得更多咖啡因來維持工作的效率，咖啡或許在這一點勝過茶葉。但通常不在乎感官品評的消費者，會將喝茶和喝咖啡變成獲得能量來源的方式。將糖與牛奶加入咖啡與茶中，人不在是對咖啡因成癮，而是可望獲得熱量。因此茶與咖啡變化出更多樣的商品，例如：拿鐵、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵、加糖的手搖飲、各式的奶茶。
然而，你有沒有發現大宗販賣這些商品的店家，是咖啡廳與手搖飲店。但很奇妙的是，兩者的定位有些差異。手搖飲店通常是買了就走，而咖啡廳則是可以坐在變內享受店內的空間與環境，當然店內商品的單價也會提高。
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茶乳Tea Cream-茶的凝乳現象！紅茶為什麼比較容易產生茶乳?
你是否有把泡比較濃的紅茶拿去冷藏的經驗，有時候當茶湯變低溫的時候，原本澄清的紅茶竟然變得混濁且有點霧白色的狀態，乍看之下有點像奶茶的樣子。難道，冰起來的紅茶已經壞掉了嗎？先不要著急，這可是茶葉的凝乳現象，又稱為「茶乳」、「冷後凝」、「冷後渾」、Tea Cream、Cream-down、Tea-clouding
茶的凝乳現象怎麼產生的?
茶的凝乳現象其實是茶湯內物質的聚集產生的沈澱現象。茶乳含有提供茶湯味道和顏色的多種化合物，其形成可能會導致茶中味道的變化，同時使茶湯呈現混濁的外觀。X射線散射研究發現，較高的茶濃度會導致較快速的茶乳形成和較大聚集顆粒，因此茶乳的現象會較為明顯。
茶的凝乳形成機制被認為是多酚類物質導致，而茶乳主要含有茶紅質、茶黄質與咖啡因，當多酚類物質溶解度低時，例如茶湯可溶性物質濃度高或茶湯冷卻時，影響降低茶湯物質的溶解度時，茶黃質、茶紅質與咖啡因等更容易聚集結合成複雜的錯合物。加入更多水降低茶湯濃度，會使凝乳變少。或是將茶湯加熱，可溶性物質溶解度提高，茶凝乳現象自然會消除。
而茶黃素被認為造成茶的凝乳現象的主要物質，甚至比茶紅質更為重要，而咖啡因則會在多酚類物質聚集中空隙，增加沈澱物質的體積。不過，也有研究指出，無咖啡的茶仍然能形成茶乳，顯示咖啡因雖然也是，但不是關鍵的物質。另外，茶黃質和鈣會促進茶乳的形成。鈣會增強茶湯咖啡因、多酚類和茶黃素的聚集。
哪些茶類比較容易產生茶乳?
若茶湯萃取的濃度相當，當然是有形成茶乳的物質含量越高越易形成。茶黃質與茶紅質是由兒茶素類物質，經由氧化合成分子量較大的物質，發酵程度越高的茶類其含量會較高，例如重發酵的東方美人茶、紅烏龍，或是紅茶類，小葉紅茶與大葉紅茶基本上都有可能形成茶乳，而凍頂烏龍茶或是發酵度更輕的茶類則幾乎不會形成茶乳。基本上還是紅茶比較容易在冷卻時發生凝乳現象，因為茶湯中的形成茶乳的物質含量較高，因此也較容易達成凝乳的條件。
會產生茶乳Tea Cream的紅茶，品質比較好？
參考文獻
1.Jöbstl, E., Fairclough, J. P. A., Davies, A. P., & Williamson, M. P. (2005). Creaming in black tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(20), 7997-8002.
2.Penders, M. H. G. M., Jones, D. P., Needham, D., Pelan, E. G., Underwood, D. R., Scollard, D. J. P., & Davies, A. P. (1998). Kinetics and thermodynamics of tea cream formation: A colloidal approach. Trends in Colloid and Interface Science XII, 163-170.
