March 2022

香料筆記|肉豆蔻

肉荳蔻 Nutmeg

學名 Myristica fragrans)

肉荳蔻是肉荳蔻科肉豆蔻屬常綠木本植物。原生地為印尼摩鹿加群島,後來被廣泛種植於馬來西亞、印度與斯里蘭卡,目前產兩最高的兩個國家為印尼與格瑞那達。格瑞那達位於中美洲西印度群島的國家,曾經是中華民國的邦交國 ,在2005年與台灣斷交。

豆蔻樹的果實內其實可以區別出兩種香料,第一是常見的肉豆蔻(英語:nutmeg / 印度文 jaiphal) 是肉豆蔻種子的核仁,要先敲破種子的外殼後才能獲得。第二種則為肉豆蔻皮(英語:mace / 印度文:javitri ),將荳蔻果實撥開則可以看到鮮紅色的肉豆蔻皮,包覆於種子外,為荳蔻果實的假種皮。什麼是假種皮呢?台灣常見的龍眼與荔枝的食用部位也是果實的假種皮。

將肉荳蔻切開磨粉後,即可感受到強烈的香氣,具有有花香、柑橘與松木氣味,個人覺得非常類似於台灣檜木,也有點類似黑松沙士的感覺。在口中的感覺有些許刺激,稍微辛辣並帶有涼感。肉荳蔻主要用於肉類去腥與賦香,原產地的東南亞地區有更多的應用,像是馬來西亞將肉荳蔻加入冰品與甜點,或是在果醬中提味。

肉豆蔻曾經是引發香料戰爭的東西,歐洲列強為了進行香料貿易,在東亞地區強取豪奪,就為了這些在東方地區才有的香料,如果稱它們具有誘惑與危險的味道也不為過,地理大發現歐洲列強獲得的香料,可是不知道經過多少的鬥爭,那時的香料就像現在的毒品一般,可以賺取巨額財富。肉荳蔻主要的揮發系化合物為肉豆蔻醚、欖香素和異欖香素,其中肉豆蔻醚可能會產生幻覺,攝取過量出中毒症狀,大概跟吸毒差不多吧,所以除了金錢的誘惑,食用上可能也會成癮。

香料筆記|小荳蔻

小荳蔻 ardamom

學名:Elettaria cardamomum

中文的「豆蔻」或「荳蔻」出現在很多香料的名字裡,

又稱印度小豆蔻,細豆蔻與或綠豆蔻,是薑科小豆蔻屬的多年生草本植物,原生於南印度,目前大多種植於熱帶地區,中亞 ,印尼,印度為主要產地。作為香料的部分為其果實,淡青綠色的乾燥果皮,上面帶有稍突起的稜紋。果實一般有三室,可從裡面拿出深色的種子。乾的果皮韌實不易自然開裂,將果實壓開後。即可聞到小豆蔻種子的濃郁氣味,通常取種子為香料用。

小荳蔻種子的特殊風味,由桉葉油醇 (1,8 cineole)與乙酸萜品酯 (terpinyl acetate)組成, 還有檸檬烯 (limonene)。整體的味道聞起來帶有淡淡的樟腦混合檸檬的氣味,整體聯想到是甜味。若是放入口中感受,則帶有涼感且可以直衝鼻腔,綜合嗅覺與味覺是很清新的體驗。印度奶茶與印度甜點很常加入小荳蔻,在印度與中東地區,也常加入咖啡與茶一起飲用。距離小豆蔻產地很遠的北歐,甜點也會加些許的小豆蔻提味。

小荳蔻是僅次於番紅花與香草,世界第三貴的香料,印度人之所以常加入甜食與料裡,除了是產地之外,是印度人的精神味兒,生活中大概不能缺這一味,如果去印度旅行一定能感受到小荳蔻廣泛的應用。加了小荳蔻的印度奶茶,啜飲時清涼口感很特殊,喝完奶茶後奇妙的味道一直在口腔迴蕩,這種味道是台灣飲食根本不會接觸到的風味,有機會可以試試~

香料筆記|花椒

花椒 Sichuan pepper

學名:Zanthoxylum bungeanum

芸香科 (Rutaceae)花椒屬 (Zanthoxylum)的植物,主要有三種物種常被作為香料用,分別是花椒 (Zanthoxylum bungeanum)、青花椒(Zanthoxylum schinifolium)、竹葉花椒 (Zanthoxylum planispinum)。台灣最常見的花椒是紅色的,一般稱為花椒或紅花椒,另外還有青花椒,外表跟紅花椒相似,但顏色為青綠色,許多人以為這跟花椒果實的成熟度有關係,或是相同物種下的不同品種,但實際上紅花椒與青花椒是不同的物種。青花椒在果實成熟時並不會轉成紅色,而是維持綠黃色。另外一種外皮也是綠色的是竹葉花椒,又稱為藤椒,常常與青花椒搞混。

雖然青花椒與藤椒外表顏色較為相近,不過在親緣關係上,藤椒跟紅花椒比較接近。花椒屬之下,又分為兩個亞屬,第一個是花椒亞屬,第二為崖椒亞屬,花椒與藤椒都是花椒亞屬的物種,而青花椒則是崖椒亞屬的物種,所以青花椒又稱為崖椒。

花椒屬是芸香科下面的一個屬,芸香科植物的特色是,許多物種植株內都有揮發性的精油,像是葉子具有透明的腺點,或其他組織有儲油的細胞。三種花椒屬的香料,味道的來源是果實的果皮,可以看到花椒疣狀突起的油胞,就是它的精華所在。柑橘類的水果也是芸香科的植物,可以想一下剝柚子皮也是有大量精油存在果皮,花椒的果皮也是如此,只是果皮內大部分是種子,沒什麼果肉。而一般購買的花椒幾乎不會有種子,花椒烘乾時果皮會開裂,種子就會掉出。花椒買賣時如果含子量太多,就表示品質不佳。

花椒的香氣成分主要是檸檬烯、香葉醇、乙酸芳樟酯等,與柑橘類水果的味道有些相似。花椒的麻味來自羥基甲位山椒醇 (hydroxy-alpha-sanshool),這個化合物會造成的皮膚或黏膜的刺激感,與辣椒在舌尖的刺痛感不同。花椒「麻」的口感是舌尖上類似一種震動,但不大會刺痛的感覺,有時還可能覺得暫時麻痺失去味覺。在三種花椒中,紅花椒的香味最濃郁,而藤椒的香味較為清新,檸檬的香氣較明顯,青花椒則香氣最低。以麻度來說,青花椒卻是刺激度最高,所以又稱為麻椒,再來是紅花椒,藤椒的刺激性則最低,滋味較為溫和。

花椒是原產於中國的香料,英文名Sichuan pepper,顧名思義它的主要產地是四川。四川的麻辣口味料理尤其著名,花椒主要是麻的口感,辣則是辣椒的辣椒素帶來舌上的刺痛感。然而,辣椒卻非原生在亞洲,而是生長在中南美洲的熱帶地區。辣椒是大地理大發現後,隨著貿易與殖民,在明末時期才傳入中國。

古代中國的辛香料,主要以花椒為主,再來是一些從南洋來的香料,明末開始辣椒才開始大量使用,使用的廣泛程度在短短的時間內,甚至超越歷史悠久的花椒。中文的「椒」原本指花椒,後來越來越多香料進入中國後,椒則表示具辛香特色的香料,例如辣椒、胡椒,但這些在植物分類並不是同一科,亦即親緣關係沒有很近,不過都能帶來口中的刺激感。