你應該了解的茶葉常識-品種、產地、製程

影響茶葉風味的因子?

這是一個非常困難的問題,因為影響茶葉風味的範圍實在太多太廣了。不過,如果從品種、產地、製程三個主要方向去了解茶,可以比較系統的抓住關於茶葉商品的特性。這三個大方向,其實是息息相關的,但又可以分別獨立討論。

茶產業基本上從採摘茶葉到加工成毛茶(粗製茶)都是產地附近完成,製茶工廠距離茶園不超過50公里,因為採茶後茶菁必須盡快處理,開始製茶工序,才能在最佳狀態及時間內製成毛茶,不僅提升茶葉品質和價值,並保持茶葉半成品的穩定性,所以說茶葉與產地的關係非常密切。

產地的自然環境影響茶農種植哪些茶樹的品種比較適合,茶農又會思考透過什麼製程可以讓品種表現的最有價值,因此品種、產地、製程都環環相扣,地區性茶葉生產,往往因習慣或風俗,而有所不同,地域性的茶產業又往往出於習慣,使得我們無法確定什麼是因、什麼是果。但品種、產地、製程三大方向可以給我們綜合的了解影響茶葉風味的特性。

這三大方向應該這樣形容會比較好理解,「品種」就好比是每個人,身上都有獨特的基因,造成外表與性格的差異。「產地」就如家庭背景,一點一滴形塑不同人的人格,就算是同卵雙胞胎擁有相同的基組合,但因為後天接觸不同的事物或生活飲食習慣的差異,久而久之身心靈就開始轉變。「製程」呢?就像是社會環境如何影響每個人。茶葉從茶樹上採摘下來脫離原本的環境,然後受到製茶過程中產生極大變化。人也何嘗是如此,先受家庭教化,接著在社會上被身旁的、事、物影響每一個決定。

人生如茶,每一種茶,都有自己的風味,也都記錄了所有遇到的故事,最後待人回味。

品種

簡單來說,在世界上經濟生產的主要是兩個變種,小葉種(中國種var. sinensis)、大葉種(阿薩姆種 var. assamica),就葉片的外觀型態來觀察,大葉種通常成熟的葉片面積比較大,不過不能全然以葉子大小來區分大小寫葉種。較為正確的說法是,大葉種大多是喬木型的樹,在自然情況下可看出明顯的主幹,樹高也會比較高,小葉種則多屬灌木型。茶樹的兩大變種,經過人類選育後,產生很多不同的品種(栽培種),意思是說大葉種之下又有很多品種,小葉種之下也是如此。

小葉種(臺茶12號)
大葉種(臺茶18號)

台灣常見的大葉種臺茶8號、臺茶18號「紅玉」;國外也有印度的”Kyang” 、”Jaipuri”、泰國”Shan”;台灣常見的小葉種則有青心烏龍、四季春、台茶12號「金萱」、台茶13號「翠玉」。每個品種生長期、抗病性、產量等都有差異,這些都從外表可以看出的特徵,而消費者可能更在意的是茶葉成品風味,這些關於茶葉裡面成分的組成、茶胺酸、兒茶素、咖啡因等,這些成分會影響茶湯的特性,而裡面的香氣物質的前驅物含量也會不同,直到製茶的過程才會逐漸表現出來,比如說:大葉種的茶樹品種因為葉片內兒茶素的含量較高,製作發酵度較低的茶會較微苦澀,所以一般都做全發酵的紅茶。

每個品種在加工後都會帶有獨特的香氣與茶湯滋味。為什麼台茶12號「金萱」會有奶香、台茶21號「紅韻」會有柑橘類的氣味,這就是品種特有的風味表現,製茶師會選擇適合的製程來提高茶葉的價值,這也就是茶葉製造的工藝所在。

產地

茶與它們的產地。產地的背後是茶園的自然環境與人為管理方式。目前有茶葉生產的國家主要集中在亞洲、非洲、南美洲。大尺度的看每個國家的氣候環境都差異很大,再把範圍逐漸縮小,可以是一個省、一個縣,甚或是一座山,它們的日照、土壤、氣溫、水文、坡向、微氣候都有不同,多少都會影響茶樹的生長狀況,因此相同的品種生長在不同地區茶樹內容物的含量也會變化。

嘉義.石槕 Eric BARBEAU

最常提出的是台灣的高山茶,將茶樹種在高海拔地區為什麼會讓茶喝起來不一樣,價格也隨之高漲?一想到高山,第一個念頭應該就是低溫,隨著海拔越高氣溫也越低,茶葉內的茶胺酸含量較高,喝起來比較甘甜。高山通常紫外線強度較強,但山上雲霧繚繞日照的時間可能會較短,很多綜合因素影響茶樹生長。

通常產地的範圍越小越能精準定位作物的生長環境,比較有名產地出產的商品等級也會隨之提高,在茶葉、咖啡、酒都有這種現象。茶葉商品的產地如果只寫台灣茶,你或許連買都不會買,因為光是台灣的茶產地,自然條件就差異很大,但若說到更確定的說是大禹嶺、阿里山的高山茶,你可能會想買來試試味道;印度大吉嶺是著名的紅茶產地,有些人對於大吉嶺紅茶更講究的還需追溯到種茶的莊園。

台灣高山茶常提到的「山頭氣」與大吉嶺紅茶莊園的概念有點相似,其實不全然是自然環境的因素,也包含了在地製茶的習慣。大禹嶺山頭每個茶園的氣候條件類似,製茶方法通常也會相近,與其他茶區做出來的茶就會有差異。

雖然能夠分辨產地的風味差異有時候相當困難,需要專業的訓練,但一旦開始講究風味的差異,才能更彰顯茶的價值。

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製程

很多不了解茶葉製程的人,曾經認為綠茶、紅茶、烏龍茶是從不一樣的茶樹採下來的,然後製造出味道不相同的茶;尤其是烏龍茶,是一種茶類的泛稱,又恰好台灣茶樹有青心烏龍的品種,青心烏龍確實是製作烏龍茶常見的品種,很多人卻把這個概念套到其他茶類上面,以為只有某種茶樹才能做出相對應的茶,這就是把茶樹品種與茶類搞混了。

實際上,相同茶樹的茶葉透過不同製程,可以變成不同種類的茶這取決於製茶師的工藝,不同製程的工序與手法將造成製程時環境的條件,例如溫濕度、通風條件;另外製茶師的工藝是帶給茶葉變化的原動力,不同的工序與手法。然而,世界上茶類太多了,要如何將茶分類也是眾說紛紜。

世界上較通用的方法是依據製程與其造成茶葉發酵程度作為主要分類依據。茶葉發酵指的是茶葉內兒茶素的氧化作用,製程的自己獨特差異可以創造茶葉不同的發酵程度。廣義來分類,綠茶屬於不發酵的茶類,而紅茶是全發酵的茶類,這是發酵程度的極端,介於中間的則茶類是部分發酵茶,像是包種茶、烏龍茶、東方美人茶。製程能夠以相同的茶葉創造出不同風味,是製茶師表現獨特工藝的環節。

製程也講求茶樹品種與產地的特性,才能創造茶菁最大的價值,很多地域性的特色茶都是如此操作,就像是大吉嶺的紅茶,雖然以紅茶的製程,但有別於一般製作紅茶的大葉種,大吉嶺紅茶大多利用小葉種品種,而且大吉嶺的氣溫較低,導致茶葉在製程中的發酵程度不及一般的紅茶,風味可能比較類似台灣的東方美人茶,甚至沒有接觸過的人不認為喝的是紅茶。選擇何種製程可以塑造不同風味的茶

總的來說,品種、產地、製程是三大主要的方向,又可細分成很多影響茶葉風味的因素。這些只是影響市售的茶葉商品的環節,後續的保存與沖泡,又是另一個學問。要系統性的理解茶,每個環節的知識缺一不可,但說實話你能夠完全掌握茶葉的這些資訊嗎?如果可以,恭喜你有最大的機會去了解你泡出來的茶。如果你對茶一無所知,那就好好品味那杯茶吧!