紅茶的咖啡因比較少嗎?

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常有人說喝紅茶晚上比較不會睡不著,因為咖啡因比較少真的是這樣嗎?一般人的直覺可能覺得紅茶的苦澀感較低,喝起來沒那麼刺激,感覺比起喝烏龍茶、包種茶來的順口,就認為紅茶的咖啡因含量比較少,在晚上飲用比較不會影響睡眠。這或許只是心理作用罷了,其實可能不是這樣子。以下三點是比較有可能造成咖啡因含量差異的原因。

  1. 烘焙
  2. 採摘的季節與採摘芽葉成熟度
  3. 茶樹品種

烘焙

首先必須說明的是,紅茶、綠茶、烏龍茶的差異在於製程,相同的茶葉原料可以製作成不同種類的茶,只是發酵程度與製程風味的變化。研究顯示同一茶葉原料的情況下,發酵的程度對咖啡因含量並沒有顯著影響,咖啡因在不同茶種間咖啡因的含量其實差異不顯著,因此發酵程度較高的紅茶的咖啡因並不會比較少量。

然而,經過長時間或高溫烘焙的茶,咖啡因的含量(在乾茶的佔比)會下降。大部分的咖啡因,會在高溫的加工環節失去,因為咖啡因的容易在高溫情況下昇華。通常在茶葉烘焙的長時間多次烘焙後,烘焙設備周圍會出現白色的粉末,那就是咖啡因的結晶。在茶葉的殺青,也是較高溫加工的環節,但此時茶菁的含水率還是較高,咖啡因則較不會達到昇華的條件。

總而言之,咖啡因在製茶過程中,是相對很穩定的物質,不像兒茶素會被酵素作用或氧化,或是像茶葉中胺基酸會被降解成小分。在整個製茶中,咖啡因的含量變動小,除了烘焙的工序影響較大。

採摘的季節與採摘芽葉成熟度

咖啡因是一種生物鹼,植物合成的二次代謝物,它的生物意義是保護植物。咖啡因有驅蟲的效果,昆蟲啃食含咖啡因的組織後會麻痺。茶葉在幼嫩的芽葉中比成熟葉的含量還高,為什麼會這樣呢?大概是昆蟲比較喜歡吃比較嫩的組織,為了防蟲提高咖啡因的含量。不僅如此,芽葉兒茶素的含量也比較高,這也就是採摘越嫩的茶葉相較之下越苦澀的原因。除此之外,夏季製作的茶葉,咖啡因的含量也越高,因為通常氣溫越高越多害蟲的危害,茶樹只好想辦法讓組織變得難以入口,才能減少蟲害。如此推理,種植在高海拔的茶樹,環境溫度較低蟲害也較少,茶樹自然降低組織內的抵禦害蟲的物質含量。

品種

茶葉的咖啡因含量,約占茶葉乾重的1%至5%。不同品種間的含量也有差異。通常大葉種的茶樹咖啡因含量比小葉種高。再細分品種之間也有些許的差異,佛手、武夷的品種咖啡因含量較低大約1%,青心烏龍茶、青心大冇茶約4%。就原料而言,紅茶大多使用大葉種的茶樹,或許咖啡因的含量會稍微高一點。

以上的是主要影響茶葉商品咖啡因的原因,至於如何沖泡又是另外一回事,沖泡的溫度、時間都跟萃取程度有關,當然會影響茶湯咖啡因的含量。不過咖啡因終究是茶湯滋味組成的一大要素,濃度太低會反而會覺得茶湯滋味淡而無味,失去喝茶的感覺。

喝杯茶,就別想咖啡因的含量了。因為咖啡因與茶,大概不是隨隨便便就可以分開的。

參考資料

  1. Factors Affecting the Levels of Tea Polyphenols and Caffeine in Tea Leaves
  2. Differences in caffeine and tannin contents between tea [Camellia sinensis] cultivars, and application to tea breeding.
  3. Tea Leaf Age, Shade and Characteristic Levels of l-Theanine, Caffeine, (−)-Epigallocatechin Gallate (EGCG), (−)-Epigallocatechin (EGC), (−)-Epicatechin (EC), and (−)-Epicatechin Gallate (ECG)
  4. THE IMPACT OF PROCESSING METHODS, SHOOTING PERIOD AND TEA GRADES ON CAFFEINE LEVELS OF TURKISH BLACK TEA