香料筆記｜薑
薑 Ginger
學名 Zingiber officinale
在中醫藥食同源的觀念下，薑除了是常用的一味中藥外，也是薑是最常用也最廣泛使用的調味料之一。從漢代使用當歸生薑羊肉湯治療虛勞、腹痛，到現今不論是菜餚、點心、茶飲、藥用甚至沐浴、保養用品都可見其蹤跡。亞洲菜最廣泛的使用最為料理的調味料與配菜，如咖哩、麻油雞、薑汁燒肉、醃漬嫩薑…，茶飲點心如薑茶、馬薩拉茶、薑汁汽水、薑汁撞奶、薑汁豆花等等。
…SPICE 香料
香料筆記｜胡椒
胡椒：pepper 學名：Piper nigrum
胡椒是胡椒科胡椒屬的藤本植物，在熱帶地區都有著廣泛的種植。胡椒是果實是作為香料的部分，在完熟時呈現紅色，果實裡有一粒種子。胡椒的顆粒大小與花椒差不多，但在分類上是不同科的植物（香料筆記｜花椒），花椒的辛辣感來自果皮，胡椒則主要是種子，花椒是麻，胡椒則辛。市售稱為「胡椒」的香料有許多的顏色，大致上可分為白胡椒(white pepper)、黑胡椒(black pepper)與綠胡椒(green pepper)，這三種都是來自胡椒果實，只是採收成熟度與加工方式有些不同，而紅胡椒或稱粉紅胡椒(pink pepper)，一般是指漆樹科肖乳香屬的胡椒樹(Schinus molle）之果實。
白胡椒、黑胡椒、綠胡椒到底差在哪裡？完熟胡椒果實會呈現黑紅色，白胡椒是在果實完熟的時候採收，但為什麼最後會變成白色呢？在胡椒採收先進行七至十天的泡水，使果皮發酵軟化後將果實進行洗選，果皮、果肉與種子即可分離，將種子曬乾後即可顯現白胡椒的顏色，外觀上比黑胡椒光滑。
黑胡椒則是在接近成熟時，採收青綠色的果實，先進行熱水清洗然後乾燥，大部分以日曬乾燥。在乾燥的過程中，原先果皮的葉綠素含量會減少，另外果皮與果肉會產生酵素性的褐化，跟茶葉發酵多元酚氧化酶作用相似，在乾燥完成後即可看到果皮皺縮，色素含量的轉變，最後使胡椒呈現黑褐色的外觀。黑胡椒與白胡椒的差異，其實有點像咖啡生豆處理時的日曬法和水洗法，讓發酵時產生的風味不太相同。
再來是綠胡椒，採收的時機在果實成熟的前10到15天，綠胡椒與黑胡椒相同，也完全保留果皮與果肉，但與黑胡椒透乾燥的方式不同，也就是減少了酵素性褐變的過程。綠胡椒採收後先浸泡在鹽水和醋中，使外表保持綠色，再進行乾燥，甚至也有利用冷凍乾燥技術保持胡椒果皮的綠色。
胡椒的辛辣味主要來源於化合物胡椒鹼(chavicine)，此物質同時存在於胡椒的果皮和種子中。胡椒的果皮含有萜烯類的化合物，讓黑胡椒與綠胡椒具有檸檬檸檬、花香或木質香氣。黑胡椒與綠胡椒加工後都還有果皮與果肉存在，在香氣會比只剩種子的白胡椒更加濃郁且強烈，黑胡椒在乾燥的過程中，又經過些許的果肉發酵與酵素性的褐變，在氣味上比起綠胡椒更為濃烈，綠胡椒相較之下氣味比較清新。而白胡椒在去除果皮與果肉後，損失較多帶有豐富揮發性物質的組織，也少了果皮的胡椒鹼，不過在果實採收時已完熟，再加上浸泡在水中的發酵過程，雖不會如黑胡椒那麼味道刺激與氣味濃郁，但也別有風味。
胡椒原產於南印度，目前越南為最大的胡椒生產與出口國，而印度為第二。現代的胡椒價格非常便宜，一般人基本上能夠購買，但在中古歐洲胡椒可是價值連城的香料，因為從南亞輾轉經過各地到了歐洲，價格不知道翻了幾倍。胡椒與其他香料在當時除了是調味品，也算是一種防腐劑。
香料在古代保存肉類是很重要的。中古世紀歐洲的農業開發程度不如亞洲，物產也不富饒，到了冬天大部分以肉類和麵包為食物，所以在冬天來臨前，就要先把家畜養胖。家畜的英文livestock，即是因為需要先把植物的能量純到動物身上，有了這些動物才足以度過寒冬。
有很多人認為中古時期使用胡椒與其他香料是為了保存肉類。不過想想，能負擔得起昂貴香料的人大概都是有錢人，新鮮的肉品應該也不虞匱乏，用香料應該是用來調味的。反過來說，不夠有錢的人是買不起很多香料的，也吃不到新鮮的肉，少量的胡椒與小茴香，加在麵包或乳酪提味用，可能比較合理。
不過胡椒的味道還是十分迷人，獲得胡椒的慾望，竟成了直布羅陀海峽上方伊比利半島的兩國，葡萄牙與西班牙開啟了地理大發現的新世紀的原因之一，積極尋找海上的香料貿易新航到。沒有香料，達伽馬可能不會發現通往印度的航道，沒有香料，可能不會意外發現美洲，沒有香料，麥哲倫不會向東航行來到東南亞，發現地球是圓的事實。一顆小小的胡椒，讓人類歷史跨出一大步。
香料筆記｜肉豆蔻
肉荳蔻 Nutmeg
學名 Myristica fragrans)
肉荳蔻是肉荳蔻科肉豆蔻屬常綠木本植物。原生地為印尼摩鹿加群島，後來被廣泛種植於馬來西亞、印度與斯里蘭卡，目前產兩最高的兩個國家為印尼與格瑞那達。格瑞那達位於中美洲西印度群島的國家，曾經是中華民國的邦交國 ，在2005年與台灣斷交。
豆蔻樹的果實內其實可以區別出兩種香料，第一是常見的肉豆蔻(英語：nutmeg / 印度文 jaiphal) 是肉豆蔻種子的核仁，要先敲破種子的外殼後才能獲得。第二種則為肉豆蔻皮(英語：mace / 印度文：javitri )，將荳蔻果實撥開則可以看到鮮紅色的肉豆蔻皮，包覆於種子外，為荳蔻果實的假種皮。什麼是假種皮呢？台灣常見的龍眼與荔枝的食用部位也是果實的假種皮。
將肉荳蔻切開磨粉後，即可感受到強烈的香氣，具有有花香、柑橘與松木氣味，個人覺得非常類似於台灣檜木，也有點類似黑松沙士的感覺。在口中的感覺有些許刺激，稍微辛辣並帶有涼感。肉荳蔻主要用於肉類去腥與賦香，原產地的東南亞地區有更多的應用，像是馬來西亞將肉荳蔻加入冰品與甜點，或是在果醬中提味。
肉豆蔻曾經是引發香料戰爭的東西，歐洲列強為了進行香料貿易，在東亞地區強取豪奪，就為了這些在東方地區才有的香料，如果稱它們具有誘惑與危險的味道也不為過，地理大發現歐洲列強獲得的香料，可是不知道經過多少的鬥爭，那時的香料就像現在的毒品一般，可以賺取巨額財富。肉荳蔻主要的揮發系化合物為肉豆蔻醚、欖香素和異欖香素，其中肉豆蔻醚可能會產生幻覺，攝取過量出中毒症狀，大概跟吸毒差不多吧，所以除了金錢的誘惑，食用上可能也會成癮。
香料筆記｜小荳蔻
小荳蔻 ardamom
學名：Elettaria cardamomum
中文的「豆蔻」或「荳蔻」出現在很多香料的名字裡，
又稱印度小豆蔻，細豆蔻與或綠豆蔻，是薑科小豆蔻屬的多年生草本植物，原生於南印度，目前大多種植於熱帶地區，中亞 ，印尼，印度為主要產地。作為香料的部分為其果實，淡青綠色的乾燥果皮，上面帶有稍突起的稜紋。果實一般有三室，可從裡面拿出深色的種子。乾的果皮韌實不易自然開裂，將果實壓開後。即可聞到小豆蔻種子的濃郁氣味，通常取種子為香料用。
小荳蔻種子的特殊風味，由桉葉油醇 (1,8 cineole)與乙酸萜品酯 (terpinyl acetate)組成， 還有檸檬烯 (limonene)。整體的味道聞起來帶有淡淡的樟腦混合檸檬的氣味，整體聯想到是甜味。若是放入口中感受，則帶有涼感且可以直衝鼻腔，綜合嗅覺與味覺是很清新的體驗。印度奶茶與印度甜點很常加入小荳蔻，在印度與中東地區，也常加入咖啡與茶一起飲用。距離小豆蔻產地很遠的北歐，甜點也會加些許的小豆蔻提味。
小荳蔻是僅次於番紅花與香草，世界第三貴的香料，印度人之所以常加入甜食與料裡，除了是產地之外，是印度人的精神味兒，生活中大概不能缺這一味，如果去印度旅行一定能感受到小荳蔻廣泛的應用。加了小荳蔻的印度奶茶，啜飲時清涼口感很特殊，喝完奶茶後奇妙的味道一直在口腔迴蕩，這種味道是台灣飲食根本不會接觸到的風味，有機會可以試試～
香料筆記｜花椒
花椒 Sichuan pepper
學名：Zanthoxylum bungeanum
芸香科 (Rutaceae)花椒屬 (Zanthoxylum)的植物，主要有三種物種常被作為香料用，分別是花椒 (Zanthoxylum bungeanum)、青花椒(Zanthoxylum schinifolium)、竹葉花椒 (Zanthoxylum planispinum)。台灣最常見的花椒是紅色的，一般稱為花椒或紅花椒，另外還有青花椒，外表跟紅花椒相似，但顏色為青綠色，許多人以為這跟花椒果實的成熟度有關係，或是相同物種下的不同品種，但實際上紅花椒與青花椒是不同的物種。青花椒在果實成熟時並不會轉成紅色，而是維持綠黃色。另外一種外皮也是綠色的是竹葉花椒，又稱為藤椒，常常與青花椒搞混。
雖然青花椒與藤椒外表顏色較為相近，不過在親緣關係上，藤椒跟紅花椒比較接近。花椒屬之下，又分為兩個亞屬，第一個是花椒亞屬，第二為崖椒亞屬，花椒與藤椒都是花椒亞屬的物種，而青花椒則是崖椒亞屬的物種，所以青花椒又稱為崖椒。
花椒屬是芸香科下面的一個屬，芸香科植物的特色是，許多物種植株內都有揮發性的精油，像是葉子具有透明的腺點，或其他組織有儲油的細胞。三種花椒屬的香料，味道的來源是果實的果皮，可以看到花椒疣狀突起的油胞，就是它的精華所在。柑橘類的水果也是芸香科的植物，可以想一下剝柚子皮也是有大量精油存在果皮，花椒的果皮也是如此，只是果皮內大部分是種子，沒什麼果肉。而一般購買的花椒幾乎不會有種子，花椒烘乾時果皮會開裂，種子就會掉出。花椒買賣時如果含子量太多，就表示品質不佳。
花椒的香氣成分主要是檸檬烯、香葉醇、乙酸芳樟酯等，與柑橘類水果的味道有些相似。花椒的麻味來自羥基甲位山椒醇 (hydroxy-alpha-sanshool)，這個化合物會造成的皮膚或黏膜的刺激感，與辣椒在舌尖的刺痛感不同。花椒「麻」的口感是舌尖上類似一種震動，但不大會刺痛的感覺，有時還可能覺得暫時麻痺失去味覺。在三種花椒中，紅花椒的香味最濃郁，而藤椒的香味較為清新，檸檬的香氣較明顯，青花椒則香氣最低。以麻度來說，青花椒卻是刺激度最高，所以又稱為麻椒，再來是紅花椒，藤椒的刺激性則最低，滋味較為溫和。
花椒是原產於中國的香料，英文名Sichuan pepper，顧名思義它的主要產地是四川。四川的麻辣口味料理尤其著名，花椒主要是麻的口感，辣則是辣椒的辣椒素帶來舌上的刺痛感。然而，辣椒卻非原生在亞洲，而是生長在中南美洲的熱帶地區。辣椒是大地理大發現後，隨著貿易與殖民，在明末時期才傳入中國。
古代中國的辛香料，主要以花椒為主，再來是一些從南洋來的香料，明末開始辣椒才開始大量使用，使用的廣泛程度在短短的時間內，甚至超越歷史悠久的花椒。中文的「椒」原本指花椒，後來越來越多香料進入中國後，椒則表示具辛香特色的香料，例如辣椒、胡椒，但這些在植物分類並不是同一科，亦即親緣關係沒有很近，不過都能帶來口中的刺激感。