SPICE 香料

香料筆記|薑

薑 Ginger

學名 Zingiber officinale

在中醫藥食同源的觀念下,薑除了是常用的一味中藥外,也是薑是最常用也最廣泛使用的調味料之一。從漢代使用當歸生薑羊肉湯治療虛勞、腹痛,到現今不論是菜餚、點心、茶飲、藥用甚至沐浴、保養用品都可見其蹤跡。亞洲菜最廣泛的使用最為料理的調味料與配菜,如咖哩、麻油雞、薑汁燒肉、醃漬嫩薑…,茶飲點心如薑茶、馬薩拉茶、薑汁汽水、薑汁撞奶、薑汁豆花等等。

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香料筆記|胡椒

胡椒:pepper
學名:Piper nigrum

胡椒是胡椒科胡椒屬的藤本植物,在熱帶地區都有著廣泛的種植。胡椒是果實是作為香料的部分,在完熟時呈現紅色,果實裡有一粒種子。胡椒的顆粒大小與花椒差不多,但在分類上是不同科的植物(香料筆記|花椒),花椒的辛辣感來自果皮,胡椒則主要是種子,花椒是麻,胡椒則辛。市售稱為「胡椒」的香料有許多的顏色,大致上可分為白胡椒(white pepper)、黑胡椒(black pepper)與綠胡椒(green pepper),這三種都是來自胡椒果實,只是採收成熟度與加工方式有些不同,而紅胡椒或稱粉紅胡椒(pink pepper),一般是指漆樹科肖乳香屬的胡椒樹(Schinus molle)之果實。

Black pepper (Piper nigrum) illustration. Digitally enhanced from our own book, Medical Botany (1836) by John Stephenson and James Morss Churchill. from rowpixel

白胡椒、黑胡椒、綠胡椒到底差在哪裡?完熟胡椒果實會呈現黑紅色,白胡椒是在果實完熟的時候採收,但為什麼最後會變成白色呢?在胡椒採收先進行七至十天的泡水,使果皮發酵軟化後將果實進行洗選,果皮、果肉與種子即可分離,將種子曬乾後即可顯現白胡椒的顏色,外觀上比黑胡椒光滑。

黑胡椒則是在接近成熟時,採收青綠色的果實,先進行熱水清洗然後乾燥,大部分以日曬乾燥。在乾燥的過程中,原先果皮的葉綠素含量會減少,另外果皮與果肉會產生酵素性的褐化,跟茶葉發酵多元酚氧化酶作用相似,在乾燥完成後即可看到果皮皺縮,色素含量的轉變,最後使胡椒呈現黑褐色的外觀。黑胡椒與白胡椒的差異,其實有點像咖啡生豆處理時的日曬法和水洗法,讓發酵時產生的風味不太相同。

再來是綠胡椒,採收的時機在果實成熟的前10到15天,綠胡椒與黑胡椒相同,也完全保留果皮與果肉,但與黑胡椒透乾燥的方式不同,也就是減少了酵素性褐變的過程。綠胡椒採收後先浸泡在鹽水和醋中,使外表保持綠色,再進行乾燥,甚至也有利用冷凍乾燥技術保持胡椒果皮的綠色。

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黑胡椒(外表黑色帶有皺摺) / 白胡椒 (外表光滑顏色米黃色) / 綠胡椒 (青綠色者) / 紅胡椒 (外表光亮鮮艷紅色,為漆樹科植物果實)

胡椒的辛辣味主要來源於化合物胡椒鹼(chavicine),此物質同時存在於胡椒的果皮和種子中。胡椒的果皮含有萜烯類的化合物,讓黑胡椒與綠胡椒具有檸檬檸檬、花香或木質香氣。黑胡椒與綠胡椒加工後都還有果皮與果肉存在,在香氣會比只剩種子的白胡椒更加濃郁且強烈,黑胡椒在乾燥的過程中,又經過些許的果肉發酵與酵素性的褐變,在氣味上比起綠胡椒更為濃烈,綠胡椒相較之下氣味比較清新。而白胡椒在去除果皮與果肉後,損失較多帶有豐富揮發性物質的組織,也少了果皮的胡椒鹼,不過在果實採收時已完熟,再加上浸泡在水中的發酵過程,雖不會如黑胡椒那麼味道刺激與氣味濃郁,但也別有風味。

胡椒原產於南印度,目前越南為最大的胡椒生產與出口國,而印度為第二。現代的胡椒價格非常便宜,一般人基本上能夠購買,但在中古歐洲胡椒可是價值連城的香料,因為從南亞輾轉經過各地到了歐洲,價格不知道翻了幾倍。胡椒與其他香料在當時除了是調味品,也算是一種防腐劑。

香料在古代保存肉類是很重要的。中古世紀歐洲的農業開發程度不如亞洲,物產也不富饒,到了冬天大部分以肉類和麵包為食物,所以在冬天來臨前,就要先把家畜養胖。家畜的英文livestock,即是因為需要先把植物的能量純到動物身上,有了這些動物才足以度過寒冬。

有很多人認為中古時期使用胡椒與其他香料是為了保存肉類。不過想想,能負擔得起昂貴香料的人大概都是有錢人,新鮮的肉品應該也不虞匱乏,用香料應該是用來調味的。反過來說,不夠有錢的人是買不起很多香料的,也吃不到新鮮的肉,少量的胡椒與小茴香,加在麵包或乳酪提味用,可能比較合理。

不過胡椒的味道還是十分迷人,獲得胡椒的慾望,竟成了直布羅陀海峽上方伊比利半島的兩國,葡萄牙與西班牙開啟了地理大發現的新世紀的原因之一,積極尋找海上的香料貿易新航到。沒有香料,達伽馬可能不會發現通往印度的航道,沒有香料,可能不會意外發現美洲,沒有香料,麥哲倫不會向東航行來到東南亞,發現地球是圓的事實。一顆小小的胡椒,讓人類歷史跨出一大步。

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香料筆記|肉豆蔻

肉荳蔻 Nutmeg

學名 Myristica fragrans)

肉荳蔻是肉荳蔻科肉豆蔻屬常綠木本植物。原生地為印尼摩鹿加群島,後來被廣泛種植於馬來西亞、印度與斯里蘭卡,目前產兩最高的兩個國家為印尼與格瑞那達。格瑞那達位於中美洲西印度群島的國家,曾經是中華民國的邦交國 ,在2005年與台灣斷交。

豆蔻樹的果實內其實可以區別出兩種香料,第一是常見的肉豆蔻(英語:nutmeg / 印度文 jaiphal) 是肉豆蔻種子的核仁,要先敲破種子的外殼後才能獲得。第二種則為肉豆蔻皮(英語:mace / 印度文:javitri ),將荳蔻果實撥開則可以看到鮮紅色的肉豆蔻皮,包覆於種子外,為荳蔻果實的假種皮。什麼是假種皮呢?台灣常見的龍眼與荔枝的食用部位也是果實的假種皮。

將肉荳蔻切開磨粉後,即可感受到強烈的香氣,具有有花香、柑橘與松木氣味,個人覺得非常類似於台灣檜木,也有點類似黑松沙士的感覺。在口中的感覺有些許刺激,稍微辛辣並帶有涼感。肉荳蔻主要用於肉類去腥與賦香,原產地的東南亞地區有更多的應用,像是馬來西亞將肉荳蔻加入冰品與甜點,或是在果醬中提味。

肉豆蔻曾經是引發香料戰爭的東西,歐洲列強為了進行香料貿易,在東亞地區強取豪奪,就為了這些在東方地區才有的香料,如果稱它們具有誘惑與危險的味道也不為過,地理大發現歐洲列強獲得的香料,可是不知道經過多少的鬥爭,那時的香料就像現在的毒品一般,可以賺取巨額財富。肉荳蔻主要的揮發系化合物為肉豆蔻醚、欖香素和異欖香素,其中肉豆蔻醚可能會產生幻覺,攝取過量出中毒症狀,大概跟吸毒差不多吧,所以除了金錢的誘惑,食用上可能也會成癮。

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香料筆記|小荳蔻

小荳蔻 ardamom

學名:Elettaria cardamomum

中文的「豆蔻」或「荳蔻」出現在很多香料的名字裡,

又稱印度小豆蔻,細豆蔻與或綠豆蔻,是薑科小豆蔻屬的多年生草本植物,原生於南印度,目前大多種植於熱帶地區,中亞 ,印尼,印度為主要產地。作為香料的部分為其果實,淡青綠色的乾燥果皮,上面帶有稍突起的稜紋。果實一般有三室,可從裡面拿出深色的種子。乾的果皮韌實不易自然開裂,將果實壓開後。即可聞到小豆蔻種子的濃郁氣味,通常取種子為香料用。

小荳蔻種子的特殊風味,由桉葉油醇 (1,8 cineole)與乙酸萜品酯 (terpinyl acetate)組成, 還有檸檬烯 (limonene)。整體的味道聞起來帶有淡淡的樟腦混合檸檬的氣味,整體聯想到是甜味。若是放入口中感受,則帶有涼感且可以直衝鼻腔,綜合嗅覺與味覺是很清新的體驗。印度奶茶與印度甜點很常加入小荳蔻,在印度與中東地區,也常加入咖啡與茶一起飲用。距離小豆蔻產地很遠的北歐,甜點也會加些許的小豆蔻提味。

小荳蔻是僅次於番紅花與香草,世界第三貴的香料,印度人之所以常加入甜食與料裡,除了是產地之外,是印度人的精神味兒,生活中大概不能缺這一味,如果去印度旅行一定能感受到小荳蔻廣泛的應用。加了小荳蔻的印度奶茶,啜飲時清涼口感很特殊,喝完奶茶後奇妙的味道一直在口腔迴蕩,這種味道是台灣飲食根本不會接觸到的風味,有機會可以試試~

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香料筆記|花椒

花椒 Sichuan pepper

學名:Zanthoxylum bungeanum

芸香科 (Rutaceae)花椒屬 (Zanthoxylum)的植物,主要有三種物種常被作為香料用,分別是花椒 (Zanthoxylum bungeanum)、青花椒(Zanthoxylum schinifolium)、竹葉花椒 (Zanthoxylum planispinum)。台灣最常見的花椒是紅色的,一般稱為花椒或紅花椒,另外還有青花椒,外表跟紅花椒相似,但顏色為青綠色,許多人以為這跟花椒果實的成熟度有關係,或是相同物種下的不同品種,但實際上紅花椒與青花椒是不同的物種。青花椒在果實成熟時並不會轉成紅色,而是維持綠黃色。另外一種外皮也是綠色的是竹葉花椒,又稱為藤椒,常常與青花椒搞混。

雖然青花椒與藤椒外表顏色較為相近,不過在親緣關係上,藤椒跟紅花椒比較接近。花椒屬之下,又分為兩個亞屬,第一個是花椒亞屬,第二為崖椒亞屬,花椒與藤椒都是花椒亞屬的物種,而青花椒則是崖椒亞屬的物種,所以青花椒又稱為崖椒。

花椒屬是芸香科下面的一個屬,芸香科植物的特色是,許多物種植株內都有揮發性的精油,像是葉子具有透明的腺點,或其他組織有儲油的細胞。三種花椒屬的香料,味道的來源是果實的果皮,可以看到花椒疣狀突起的油胞,就是它的精華所在。柑橘類的水果也是芸香科的植物,可以想一下剝柚子皮也是有大量精油存在果皮,花椒的果皮也是如此,只是果皮內大部分是種子,沒什麼果肉。而一般購買的花椒幾乎不會有種子,花椒烘乾時果皮會開裂,種子就會掉出。花椒買賣時如果含子量太多,就表示品質不佳。

花椒的香氣成分主要是檸檬烯、香葉醇、乙酸芳樟酯等,與柑橘類水果的味道有些相似。花椒的麻味來自羥基甲位山椒醇 (hydroxy-alpha-sanshool),這個化合物會造成的皮膚或黏膜的刺激感,與辣椒在舌尖的刺痛感不同。花椒「麻」的口感是舌尖上類似一種震動,但不大會刺痛的感覺,有時還可能覺得暫時麻痺失去味覺。在三種花椒中,紅花椒的香味最濃郁,而藤椒的香味較為清新,檸檬的香氣較明顯,青花椒則香氣最低。以麻度來說,青花椒卻是刺激度最高,所以又稱為麻椒,再來是紅花椒,藤椒的刺激性則最低,滋味較為溫和。

花椒是原產於中國的香料,英文名Sichuan pepper,顧名思義它的主要產地是四川。四川的麻辣口味料理尤其著名,花椒主要是麻的口感,辣則是辣椒的辣椒素帶來舌上的刺痛感。然而,辣椒卻非原生在亞洲,而是生長在中南美洲的熱帶地區。辣椒是大地理大發現後,隨著貿易與殖民,在明末時期才傳入中國。

古代中國的辛香料,主要以花椒為主,再來是一些從南洋來的香料,明末開始辣椒才開始大量使用,使用的廣泛程度在短短的時間內,甚至超越歷史悠久的花椒。中文的「椒」原本指花椒,後來越來越多香料進入中國後,椒則表示具辛香特色的香料,例如辣椒、胡椒,但這些在植物分類並不是同一科,亦即親緣關係沒有很近,不過都能帶來口中的刺激感。

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