你是否有把泡比較濃的紅茶拿去冷藏的經驗，有時候當茶湯變低溫的時候，原本澄清的紅茶竟然變得混濁且有點霧白色的狀態，乍看之下有點像奶茶的樣子。難道，冰起來的紅茶已經壞掉了嗎？先不要著急，這可是茶葉的凝乳現象，又稱為「茶乳」、「冷後凝」、「冷後渾」、Tea Cream、Cream-down、Tea-clouding

茶的凝乳現象怎麼產生的?

茶的凝乳現象其實是茶湯內物質的聚集產生的沈澱現象。茶乳含有提供茶湯味道和顏色的多種化合物，其形成可能會導致茶中味道的變化，同時使茶湯呈現混濁的外觀。X射線散射研究發現，較高的茶濃度會導致較快速的茶乳形成和較大聚集顆粒，因此茶乳的現象會較為明顯。

茶的凝乳形成機制被認為是多酚類物質導致，而茶乳主要含有茶紅質、茶黄質與咖啡因，當多酚類物質溶解度低時，例如茶湯可溶性物質濃度高或茶湯冷卻時，影響降低茶湯物質的溶解度時，茶黃質、茶紅質與咖啡因等更容易聚集結合成複雜的錯合物。加入更多水降低茶湯濃度，會使凝乳變少。或是將茶湯加熱，可溶性物質溶解度提高，茶凝乳現象自然會消除。

而茶黃素被認為造成茶的凝乳現象的主要物質，甚至比茶紅質更為重要，而咖啡因則會在多酚類物質聚集中空隙，增加沈澱物質的體積。不過，也有研究指出，無咖啡的茶仍然能形成茶乳，顯示咖啡因雖然也是，但不是關鍵的物質。另外，茶黃質和鈣會促進茶乳的形成。鈣會增強茶湯咖啡因、多酚類和茶黃素的聚集。

哪些茶類比較容易產生茶乳?

若茶湯萃取的濃度相當，當然是有形成茶乳的物質含量越高越易形成。茶黃質與茶紅質是由兒茶素類物質，經由氧化合成分子量較大的物質，發酵程度越高的茶類其含量會較高，例如重發酵的東方美人茶、紅烏龍，或是紅茶類，小葉紅茶與大葉紅茶基本上都有可能形成茶乳，而凍頂烏龍茶或是發酵度更輕的茶類則幾乎不會形成茶乳。基本上還是紅茶比較容易在冷卻時發生凝乳現象，因為茶湯中的形成茶乳的物質含量較高，因此也較容易達成凝乳的條件。

會產生茶乳Tea Cream的紅茶，品質比較好？

參考文獻

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