香料筆記|花椒

花椒 Sichuan pepper

學名:Zanthoxylum bungeanum

芸香科 (Rutaceae)花椒屬 (Zanthoxylum)的植物,主要有三種物種常被作為香料用,分別是花椒 (Zanthoxylum bungeanum)、青花椒(Zanthoxylum schinifolium)、竹葉花椒 (Zanthoxylum planispinum)。台灣最常見的花椒是紅色的,一般稱為花椒或紅花椒,另外還有青花椒,外表跟紅花椒相似,但顏色為青綠色,許多人以為這跟花椒果實的成熟度有關係,或是相同物種下的不同品種,但實際上紅花椒與青花椒是不同的物種。青花椒在果實成熟時並不會轉成紅色,而是維持綠黃色。另外一種外皮也是綠色的是竹葉花椒,又稱為藤椒,常常與青花椒搞混。

雖然青花椒與藤椒外表顏色較為相近,不過在親緣關係上,藤椒跟紅花椒比較接近。花椒屬之下,又分為兩個亞屬,第一個是花椒亞屬,第二為崖椒亞屬,花椒與藤椒都是花椒亞屬的物種,而青花椒則是崖椒亞屬的物種,所以青花椒又稱為崖椒。

花椒屬是芸香科下面的一個屬,芸香科植物的特色是,許多物種植株內都有揮發性的精油,像是葉子具有透明的腺點,或其他組織有儲油的細胞。三種花椒屬的香料,味道的來源是果實的果皮,可以看到花椒疣狀突起的油胞,就是它的精華所在。柑橘類的水果也是芸香科的植物,可以想一下剝柚子皮也是有大量精油存在果皮,花椒的果皮也是如此,只是果皮內大部分是種子,沒什麼果肉。而一般購買的花椒幾乎不會有種子,花椒烘乾時果皮會開裂,種子就會掉出。花椒買賣時如果含子量太多,就表示品質不佳。

花椒的香氣成分主要是檸檬烯、香葉醇、乙酸芳樟酯等,與柑橘類水果的味道有些相似。花椒的麻味來自羥基甲位山椒醇 (hydroxy-alpha-sanshool),這個化合物會造成的皮膚或黏膜的刺激感,與辣椒在舌尖的刺痛感不同。花椒「麻」的口感是舌尖上類似一種震動,但不大會刺痛的感覺,有時還可能覺得暫時麻痺失去味覺。在三種花椒中,紅花椒的香味最濃郁,而藤椒的香味較為清新,檸檬的香氣較明顯,青花椒則香氣最低。以麻度來說,青花椒卻是刺激度最高,所以又稱為麻椒,再來是紅花椒,藤椒的刺激性則最低,滋味較為溫和。

花椒是原產於中國的香料,英文名Sichuan pepper,顧名思義它的主要產地是四川。四川的麻辣口味料理尤其著名,花椒主要是麻的口感,辣則是辣椒的辣椒素帶來舌上的刺痛感。然而,辣椒卻非原生在亞洲,而是生長在中南美洲的熱帶地區。辣椒是大地理大發現後,隨著貿易與殖民,在明末時期才傳入中國。

古代中國的辛香料,主要以花椒為主,再來是一些從南洋來的香料,明末開始辣椒才開始大量使用,使用的廣泛程度在短短的時間內,甚至超越歷史悠久的花椒。中文的「椒」原本指花椒,後來越來越多香料進入中國後,椒則表示具辛香特色的香料,例如辣椒、胡椒,但這些在植物分類並不是同一科,亦即親緣關係沒有很近,不過都能帶來口中的刺激感。

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