台灣包種茶的特色是帶有優雅的花香，有人更精描述是類似蘭花、桂花或茉莉花香，而東方美人茶則是帶有蜜香與熟果香。這些都是茶葉自己生成的香氣，完全沒有加入任何的香精。曾經有一段時期台灣有些茶葉透過薰花的方式，把花香逐漸熏入茶葉中，讓沖泡的時會帶有花香味，後來，製茶技術進步，以做香的工藝就能創造出來這些花香的茶，不用添加香精也不透過熏花的方式。
為什麼茶樹的葉子會產生花香呢？那要從為什麼植物要產生氣味解釋。
植物跟動物不相同，動物遇到危險或是生存危機可以逃跑、遷移，也可以發出聲音的方式告知同伴訊息。植物不但不能移動也不會發出聲音，當遇到危險(逆境)的時候要如何防禦呢，總不能坐以待斃吧？
就植物而言逆境來自很多面向，環境的逆境(缺水、高溫、破損等)或是生物性的逆境(昆蟲啃食、細菌感染等)，他們對抗的方式釋放一些物質讓攻擊他們的生物離開，或者是提高自身對於這些逆境的耐性，這些反應基本上都與植物的二物代謝物有關，比如說有些植物組織是有帶有毒性或是味道沒那麼討喜，就像是芥菜人吃起來苦苦的，蟲也不太愛吃。
除此之外，釋出氣味也與植物的二次代謝物有關，是另一種對逆境的反應。有些氣味可以警告生物不要靠近，植物甚至能夠藉此警示周圍的植物危險將至先做好防禦，就像是人類的免疫系統一樣。相反的，植物也會透過氣味來吸引生物。水果成熟了除了會變色也會產生出迷人的果香，許多植物開花時也需要利用香味來吸引授粉者，有些植物甚至能夠招引害蟲的天敵來獵食。
茶葉為什麼會產生這些氣味？
茶葉也是受到一些逆境，才會釋放這些揮發性的物質，但最開始並不是討喜的氣味，但最後卻能轉變成人類喜歡的香味。現在飲用的茶葉能產生如此強烈的香氣，是人類創造出來的，在自然的情況下大概不會發生。
製茶工藝的確是創造茶葉多重的逆境，茶葉萎凋、攪拌，甚至是日光照射(日光萎凋)，讓茶葉處於失水、機械傷害、高溫、強光的逆境狀況，促使茶葉細胞內的物質開始分解，最後在轉變為茶葉的香氣。
在自然界中，除非是受到劇烈的天氣狀況或是哺乳類動物的侵擾，茶幼嫩的組織平常大概很少有機會掉落在地上萎凋，頂多在樹上被昆蟲或生物啃食，但葉片還是掛在樹上。或許茶葉萎凋形成的香氣具有生態上的意義，只是目前還沒有一篇科學研究有發現並解釋茶葉為什麼要產生這些香氣。
人類是有意識的選擇茶葉，還是神的安排？
如果在晴朗的日子走進茶園，就可以稍微聞到一絲香味，人類是這樣被茶吸引的嗎？仔細想想人類最早發現茶應該是在樹林中，但森林中那麼多樹種，茶樹是怎麼被人類選中的？畢竟茶葉並不像一些香草植物剛採下來的時候就會有濃郁的香味，直接搓揉茶葉就與一般樹葉的味道相似。茶葉的香氣是經過萎凋慢慢產生的，但並不是所有樹的葉子萎凋後都能產生人類喜歡的香氣。你可以隨便採行在親山步道採集各種樹葉，放置一整夜看看有多少樹葉會產生舒服的味道？
就人類最早利用茶的方式來思考，或許香氣就不是人類著重的因子。人類可能在採集的生活中意外發現茶的療效，開始食用茶葉，所謂良藥苦口茶葉雖然味道不好但卻有藥效存在，古人大概就是在野外採摘茶葉，像是吃中藥的方式利用茶葉成分。文獻記載最早的茶葉利用方式是煮茶，將鮮葉直接或是將乾茶加入一些穀物將煮成湯或是當成蔬菜食用，茶葉的應用比較像是佐料。對於古人而言，可能更重視茶的味道，而不是香味。
當經歷多年的演變，茶葉逐漸變成一個嗜好性的飲料後，人們更加重視純茶的感受，滋味與香氣並重，不在只是講求茶葉的療效。人類開始針對嗜好性，有意識的選育能夠做出優異風味的茶樹品種，此外，製茶的工藝也不斷地改變與精進，製茶師能夠創造出更多元的茶葉風味。
人類在森林中選擇茶樹，慢慢地選育優異的茶樹品種，並且搭配製茶技術的演變。過了數千年，應該沒有人想到茶葉能衍生出如此多變的香氣吧？怎麼想都是神意外安排！