「萎凋」，對於大部分人來說，是一個文謅謅的陌生名詞，而茶葉萎凋在製茶師傅的口中稱為「走水」，想必是與茶葉的水分有關係，如果把兩個詞彙一同聯想，就很好理解茶葉在這時發生了什麼事。簡單來說，當採摘下的茶葉，組織內的水分逐漸散失後，會有種枯萎凋零的狀態，就好像植物太久沒有澆水，枝葉下垂無精打采的樣子。那為什麼茶葉生產加工時，需要讓茶葉萎凋呢？
葉萎凋時發生了什麼事？
水分對於農產品的品質是一大關鍵，尤其是以鮮食為目的之蔬菜與水果，這些農產品通常都不希望水分散失，而呈現凋萎的狀態，除了外觀看起來不佳，食用起來也較不新鮮。製茶則恰恰相反，最後的茶葉商品，是含水率低的乾茶狀態。在茶葉生產過程中，含水率大約從鮮葉的70%~80%，逐漸遞減至最終的5%以下。茶葉萎凋的時間在製程中雖佔據許多時間，但失水速率並不是最快的，高溫的殺菁與烘乾才是失水率最大的過程，不過萎凋時的失水卻是相當重要的環節。
茶葉萎凋的變化，分成物理性與化學性的變化。茶葉(茶菁)失去水分，是最顯著的變化，為物理性變化的主因，當水分逐漸逸散，茶葉細胞膜或胞器的膜之通透性(permeability)會提高 ，此變化並非是化學的現象，但會促進茶葉化學性的變化。幾乎所有茶類都需要萎凋，就連綠茶有些也會需要相對短暫的萎凋過程。
萎凋的物理性變化
- 總重量減少
- 茶葉含水率下降
- 芽葉彈性與硬度降低
- 體積減少
茶菁的水分逐漸散失後，葉片重量下降，含水率也降低，芽葉因為水分消散，細胞的膨壓消失，不如剛採收時有彈性，硬度也降低。從外觀看起來剛開始萎凋的茶葉(上圖)，較為硬挺葉子還未變柔軟，所以芽葉之間的空隙比較大，再比較萎凋一段時間的茶葉(下圖)，整體看起來堆積的比較緊密，一些失水較多的葉子，葉表的光澤已經消失，變得有些霧霧的感覺。另外，如果仔細觀察茶梗的部分，也可以觀察出一些皺摺，也是茶葉水分散失後的證據。
萎凋的化學性變化
- 茶葉發酵–多元酚類 (polyphenol)酵素性氧化聚合
- 茶葉氣味的變化
- 蛋白質分解成胺基酸
- 咖啡因含量增加
- 醣類含量減少
- 葉綠素分解
萎凋的化學性變化前三項，大概是常被討論的現象。細胞膜通透性高，多元酚類物質滲漏出，與多元酚氧化酶獲得反應物後其活性提高，加速兒茶素類化合物氧化聚合。此外，大分子的蛋白質也會分解成分子較小的胺基酸，茶湯喝起來會較為鮮爽。
茶葉萎凋時氣味變化也是十分奧妙的之處，茶葉剛採收下來時氣味並不明顯，也不是在喝茶聞到的氣味。在萎凋過程中揮發性化合物的前驅物開始產生化學變化，許多前驅物揮發性低基本上也無氣味，但在經過萎凋時的化學變化後，形成分子較小且揮發性高的物質，茶葉的氣味就會產生轉變。即使茶葉採摘後，完全不做任何動作，進行長時間攤放後，茶葉的氣味也會漸漸變化。
萎凋在茶葉生產上的重要性
紅茶
紅茶的萎凋時間相對最長，大致需要15至18小時，重量減少35%~40%。長時間的萎凋使茶葉呈柔軟的狀態。紅茶的製程在茶葉萎凋完後，立即進行揉捻工序，如果水分未消散到一定程度，茶葉還未達適當的柔軟度，這時候揉捻很容易使茶葉破碎，茶葉含水率過高，也很容易把茶葉內的汁液擠出，甚至可以看到揉捻時的茶葉產生許多細微的泡泡。當然，萎凋過度茶葉太乾會導致脆化，在揉捻時亦容易揉碎。
部分發酵茶(包種茶與烏龍茶)
此類茶在又可將萎凋分為「日光萎凋」與「室內萎凋」，日光萎凋過程較短暫，可以快速地使茶葉水分消散，而室內萎凋則是相對緩慢的程序，此時常加以攪拌茶菁，以創造不同的風味。以包種茶來說，茶菁重量減少8%~12%，即可結束日光萎凋進行室內萎凋，室內萎凋結束時大約是重量減少25%~30%，大約需要進行6至10小時。
與紅茶長時間的萎凋相比，部分發酵茶萎凋時間較短的水分消散足夠嗎？此問題可以從兩個面向探討，首先，在日光萎凋時，一小時的日照萎凋茶葉失水的速度，大約等同於3至4小時的室內萎凋。再者，部分發酵茶在「萎凋」與「揉捻」兩道工序之間還有「殺菁」，滾筒式的高溫殺菁可以使茶葉酵素終止活性，在短暫的幾分鐘內也可以讓大量的水分從芽葉內蒸發，高溫也可以使茶葉軟化，在適當茶葉含水率與柔軟度的情況下揉捻，則不會造成茶葉揉捻的破碎。
綠茶
有些綠茶其實也會經過萎凋，只是相對來說時間較短，一般來說也不會特別強調有萎凋。台灣綠茶與中國綠茶有些會經過不同程度的萎凋。適度萎凋可以減少茶葉的苦澀，並使蛋白質水解，增加綠茶的胺基酸含量，使茶喝起來更加鮮爽。完全不萎凋的綠茶應屬日本綠茶，但會在再採摘前會進行遮陰，來增加茶芽中茶胺酸含量。相較之下，一種是藉著萎凋來提昇綠茶總胺基酸含量，一種則是再採摘前就增加茶葉茶胺酸的含量。
參考資料
《製茶原理的生化觀》。甘子能編。民76
圖片來源：千住映画