沖泡的綠茶為什麼湯色不太綠?

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綠茶類外觀的顏色比起其他發酵程度較高的茶看起來比較綠,但沖泡出來的水色並沒有呈現鮮綠色而是比較偏淡黃色。其實這個原因與茶葉中的可溶於水中的物質有關。

綠茶外觀之所以看起來看起來比較綠,是因為葉綠素在茶葉殺菁後可以保持顏色。有人可能認為綠茶的湯色是葉綠素溶於茶湯造成的,但這是個誤解。葉綠素是脂溶性的物質,在沖泡茶葉時是幾乎不會溶出的,所以茶湯的顏色不是偏綠色的,而是較偏黃色的。

綠茶水色呈偏黃色主要是因為茶葉內黃酮類物質(Flavonoids)溶於茶湯中產生的顏色。黃酮類物質是水溶性的,在沖泡時容易被萃取出,在茶葉中是黃酮醇類(Flavonols)物質與其配糖體(大約占乾重的1.3~1.5%),還有黃烷醇類(Flavanols)物質氧化聚合產生的顏色,而茶湯中的兒茶素即是黃烷醇類物質。

茶葉發酵作用使得茶葉外觀顏色變深,是兒茶葉中兒茶素類化合物的氧化聚合作用造成的,這些氧化聚合的物質也是可溶於水的物質,隨發酵的程度越高顏色會越變越深;另外,茶葉萎凋的過程中葉綠素也會開始氧化脫鎂,使在顏色上不再那麼鮮綠。

發酵程度較高的茶類中,茶湯除了含有黃酮類物質,也會包含茶乾中兒茶素氧化聚合的衍生物,茶黃質(Theaflavins)與茶黃質(Thearubigins)等就是此類物質,會出現在紅茶、東方美人茶之中,使得湯色的偏金黃至紅褐色。

茶葉中還有一些帶有顏色的化合物,如花色素苷(Anthocyanins)、類胡蘿蔔素(Carotenoids),水溶性的花色素苷但對茶湯的顏色影想很小.花色素苷雖然是水溶性物質,不過含量較少不是茶湯呈現紅褐色的重要物質。類胡蘿蔔素的色調也是從黃色到紅色,但是脂溶性的物質,跟葉綠素一樣不容易溶於茶湯之中

沖泡的綠茶茶湯的顏色跟葉綠素基本上沒什麼關係,但抹茶就發酵程度而言也屬於綠茶,為什麼抹茶可以那麼綠呢?

因為抹茶不像一般沖泡茶葉,用熱水將茶的內容物萃取出來,而是將抹茶細碎的粉末,攪和進熱水中一起飲用,所以茶湯的顏色基本上是熱水中茶葉顆粒漫射出來的綠光。

延伸閱讀:

  • 茶的色香味
參考資料

The aroma, taste, color and bioactive constituents of tea. Venkata Sai Prakash Chaturvedula and Indra Prakash.