香料筆記｜薑
薑 Ginger
學名 Zingiber officinale
在中醫藥食同源的觀念下，薑除了是常用的一味中藥外，也是薑是最常用也最廣泛使用的調味料之一。從漢代使用當歸生薑羊肉湯治療虛勞、腹痛，到現今不論是菜餚、點心、茶飲、藥用甚至沐浴、保養用品都可見其蹤跡。亞洲菜最廣泛的使用最為料理的調味料與配菜，如咖哩、麻油雞、薑汁燒肉、醃漬嫩薑…，茶飲點心如薑茶、馬薩拉茶、薑汁汽水、薑汁撞奶、薑汁豆花等等。
…May 2023
影響茶葉咖啡因含量的原因?哪種茶咖啡因比較少?
常有人說喝紅茶晚上比較不會睡不著，因為咖啡因比較少真的是這樣嗎？一般人的直覺可能覺得紅茶的喝起來對沒那麼刺激，感覺比起喝烏龍茶、包種茶來的順口，就認為紅茶的咖啡因含量比較少，在晚上飲用比較不會影響睡眠。這或許只是心理作用罷了，其實可能不是這樣子，哪些因素會影響茶葉的原因呢？
…清代到日治時期烏龍茶貿易路線的變化
烏龍茶外銷的貿易，可以分為三個時期，搭配不同的貿易路線
1.粗製茶運到廈門福州精製後出口的時期，大在1869年蘇伊士運河還沒開通前，剪飛船或輪船運送茶葉，經過南洋、印度洋繞過非洲好望角，到達大西洋，航程大概是幾個月。台灣茶從淡水。
2.大稻埕設立精製場後，台灣烏龍茶大部分在台灣進行精製，從淡水港輸往中國口岸，這時轉口貿易主要為是先運至廈門，此段時期台灣烏龍茶的量逐漸超越廈門與福州的烏龍茶。歐亞國際的運輸航路有兩條，一繞過好望角的路線、二直接經過蘇伊世運河的路線。蘇伊世運河大幅減少了航行時間，因此選擇此路線的茶葉商船持續變多。
3.基隆港出口的初期。淡水港由於地形關係，河岸的水深不足，大型的商船與輪船無法停靠，所以淡水港的茶葉幾乎都仰賴小船是運送到中國的口岸，在裝載進大型的商船後出口，因此淡水出口的茶，幾乎都經由轉口。
…台灣荷蘭時期茶的轉口貿易
從香料貿易到茶葉貿易
海權時代的霸主，誰掌控了海域與貿易誰就擁有權力。西班牙與葡萄牙人侵略殖民與香料貿易，首先成為壟斷了世界兩大海權帝國，而後來荷蘭以印尼巴達維雅(今日印尼的首都雅加達)為根據地，也開始發展香料貿易，但真正讓荷蘭東印度公司成為海上霸權的，其實是茶葉的貿易。17世紀初，1610年荷蘭首次將東方的茶葉經由海運送到歐洲，而當時進入荷蘭東方的茶並非紅茶而是綠茶，更有趣的是可能不是中國的綠茶而是日本綠茶。
原因是中國的港口還被葡萄牙與西班牙掌控，荷蘭人首先到日本，十七世紀初荷蘭從日本進口了一些茶葉，但後來荷蘭東印度公司最大宗的茶葉貿易國家還是中國，一直到十八世紀初，荷蘭進口的中國茶都以綠茶為主，歐洲在最一開始的飲茶也是從綠茶開始。十七世紀中國還實行鎖國政策，中國與歐洲的直接貿易來往並不是非常多，大部分運往歐洲的茶葉實際上是經過轉口貿易獲得的，主要在荷蘭東印度公司在據點巴達維亞。不僅是東南亞之間的中國商船載著商品到巴達維亞與荷蘭人貿易，從日本和中國重要港口的商船也載滿絲綢、茶葉、瓷器等商品，再順著季風來到巴達維亞。
台灣的茶葉轉口貿易
荷蘭人原先想要到澳門、澎湖設立據點，但除了有清廷影響，澳門還有既有勢力葡萄牙，因此將台灣設立成東北亞的貿易據點，進行在東北進行區域貿易，同時也作為向南運送至巴達維亞的重點。廈門成了與荷蘭貿易重要城市，台灣在當時雖然沒有生產茶葉，但在荷蘭統治時期已經被作為東北亞轉口據點，在早期的文獻中可以發現茶葉貿易的興盛。
英國在十七世紀茶葉貿易也沒有非常穩定，剛開始取得茶葉的途徑大部分在班達與來自中國的商人交易，也從葡萄牙籍商船購買。英國國內攀升的茶葉需求，後來在廣東直接與中國進行大量的茶葉貿易，荷蘭雖然也從廣東獲得茶葉，但貿易量很快的被英國超越，後來荷蘭的茶葉貿易也因此敗給英國。
烏龍茶之粗製法-日治時期紀錄
日日新報 明治39年 1906/05
烏龍茶之製造分為兩段。一在山方之農家自粗製之。一此粗製茶入諸茶商之手。然後再製之。其粗製法。各處大同小異。農家之收入茶。皆以粗製茶之良否為增減。山方農家。欲高其製茶之聲價者。故將其從來墨守之舊習。漸次改良就緒。玆將於安平鎮所調查之粗製法略記端倪。以資參閱。
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茶的發音可以了解茶葉世界貿易的歷史?
我們熟知茶英文念作［TEA］，而常見的日本抹茶英文則是［MATCHA］，同樣是茶為什麼發音不大相同呢？你是否有感覺CHA顯然是從中文茶字的發音而來？如果再給你看一些不同語言的例子，荷蘭文［THEE］、德文［TEE］、波斯語 ［CHAI］，茶在不同國家似乎分成兩種發音，要明白這個問題可以從茶葉在世界傳播的路線帶你解惑。
…福爾摩沙烏龍茶外銷的轉戾點
就貿易數據來看，1869年淡水茶葉出口總額首次超越樟腦，此後烏龍茶貿易還倍數增長，1869年成為台灣茶外銷的轉淚點，而這發生什麼事使得1869年成為關鍵的年份呢？
就茶樹種植而言大約從小苗成長至能採摘茶葉的程度大致需要三年以上，李春生在北台灣大力推廣茶樹種植約莫過了三四年，正好是新茶園可以收穫茶菁的時機點，茶園產量的提升供給原料製作烏龍茶，加上在幾年之間製茶技術的提升，並少量外銷到其他城市，甚至建立Formosa oolong的形象，使得在1869年烏龍茶的總額得以超越樟腦。
樟腦產業在北台灣比茶產業發展悠久，在淡水開港通商後的十年左右，竟然被茶葉的出口超過，可見茶葉產業在北台灣的驚人成長。
除此之外，還有一件重要的事件，關鍵事件影響台灣茶的外銷。1869年位於埃及蘇伊士運河開通，對於世界的航運是重大的里程碑，藉由這條運河商船可以從紅海通過運河進入地中海，這條南北巷的通道讓商船不必再繞過整個非洲，直接減少商船從亞洲到歐洲數十天的航程。
這個世界新航道，改變了長達三百多年從歐洲到亞洲的路線，世界各國的運輸。就在此年，約翰度德也趁著這個時機點，利用兩艘快剪船裝載2131擔的台灣茶打著Formosa ooloong的名號，直接從淡水將之運送至美國紐約，這次事件也打響台灣烏龍茶在美國的名聲，甚至還傳至歐洲。
Formosa oolong直輸美國紐約的事件，比較像是一種行銷推廣的商業活動，事實上大部分的台灣烏龍茶還是從淡水出口至廈門，再由廈門轉口至需求的國家。
1871年Edward Greey 在美國畫報上刊登了淡水茶葉準備出口前精製的盛況，在街上可以看到眾多茶工在揀茶梗，在這兩年間Formosa oolong知名度一定在美國間廣放流傳，甚至有商人第一手的報導遠在太平洋另外一側的福爾摩沙島
1875年李春生對臺灣茶業的評論
李春生和約翰杜德算是合作建立清領末期北台灣產業鍊的重要人物。李春生在1865年來到台灣，在幾年之後對台灣茶產業鍊早就非常熟悉了，因此他發表對台灣茶葉的評論十分有參考價值，以下有三篇李春生在1875年在中外新報發表的其中三篇文章提及台灣茶葉的狀況，也提出一些想法。
…開港通商初期的茶葉經營
1858年開港通商後，怡和洋行(Jardine, Matheson & Co.)與寶順洋行(Dent & Co.)的公司率先在打狗與台灣從事貿易，但一開始未設置洋行的代理人。北部的貿易還是非常稀少。大約到了1862年怡和洋行和Dent洋行，紛紛在設置代理進駐淡水，以樟腦貿易與鴉片進口為主。目前最早的洋人外銷茶葉的記錄在1861年12月5日，是率洛文(Sullivan)從淡水發函給怡和洋行，稱裝運800擔茶出口。直到1865年最早的台灣茶官方出口紀錄才出現。
在茶區製作的粗製茶後，需要經過精製後才能外銷。台灣茶一開始是沒有精製的技術，所以台灣出口的茶都是粗製茶，這些粗製茶會被運往距離淡水較近廈門與福州口岸，接著在茶葉精製工廠進行再製。因為成為茶葉商品前需要精製，台灣出口的茶最後大多被擁有精製茶廠的福建茶商掌控。
大約在1857年約翰杜德原代理的寶順洋行洋行因為財務問題倒閉，約翰杜德在淡水成立的寶順洋行(Dodd&co)，同年間為了發展茶業在艋舺設立分行，首先在艋舺建置茶葉精製場，然而，作為艋舺雖然是當時台北主要的商業區，卻十分反對洋行在茶葉精製場的設立，後續發生艋舺租屋事件，迫使寶順洋行轉往大稻埕發展，此番操作改變了後來大稻埕的發展。
台灣茶葉精製場的設立初期，北台灣生產的粗製茶部分在大稻埕精製，當然還是有些部分的初置茶直接送往福建口岸，而在淡水河口附近的八里坌與大屯山區域產的茶，通常不會往上游的大稻埕運送，直接從滬尾出口置福建口岸進行精製。大稻埕茶葉精製場的設立，使得大稻埕成為茶葉貿易中心，洋行也在茶葉精製場也紛紛在大稻埕設立。
從另一方面思考，商人會願意在大稻埕精製場，一定是台灣產烏龍茶的品質有一定的水準，甚至預期到台灣茶品質上已經有利可圖，在大稻埕精製能獲得更大的利益，才願意在台灣注入資金，事實上的確未來三十年間台灣烏龍茶的品質，遠勝於福建的烏龍茶。茶葉精製是成為商品前的步驟，雖然能夠影響茶葉分級與外觀賣像，精製過程的烘焙可以修飾茶葉的風味，但本質上茶葉的滋味與香氣的形成，決定的關鍵在粗製茶製作的過程，也與氣候與茶樹品種有關，因此在茶葉品質提高需有許多因素需要改善。
約翰杜德在Dent洋行決定要發展茶葉貿易時，1865年透過位於廈門怡和洋行Elles 推薦李春生東渡台灣擔任Dent洋行買辦，李春生與約翰杜德派李春生引進安溪茶苗，並且引進製茶技術(來源)改善原本的烏龍茶的品質， 在北台灣鼓勵茶農種茶，並利用洋行的資金貸款給農民開墾種茶。
斯文豪報告中的台灣茶
在1862年1月，斯文豪發出的第一件領事報告【1862年之前的福爾摩沙貿易報告】(Report of Trade in Formosa Previous to 1862)，其實就曾提出對台灣茶的評價，也是最早以西方人的角度提及台灣茶品質的報告，但此份官方報告是否能將這些資訊，傳達給在東亞的洋行或商人是個問號，1864刊登在皇家地理學會會刊的報告或許能觸及更多潛在的受眾。1861年斯文豪曾將台灣茶的樣品寄給三位茶葉評鑑師(tea- tastors)，雖然茶葉品質普通大約一擔10美元，但認為台灣茶大概能在澳洲、開普敦與新加坡找到一些市場，言下之意可能是台灣茶品質尚不足以進入當時茶葉需求大國英國與美國。除此之外，他還提到一個非常耐人尋味的觀點：
『As the hills, however, are no great distance from the harbour, this could be improved by energetic speculators, who might themselves visit the spot on which the article is grown and make their own arrangements.』
斯文豪的這段話點出北台灣產茶的地理優勢，淡水的山地距離港灣並不會很遠，方便往後茶葉運輸到集散地，再從港口出口。再者，他認為茶葉品質不理想的現況，有機會透過管理進而改善，留下一些想像給積極的商人，指引他們親自到茶樹種植地區探索。
雖然當時台灣茶的品質並非令人驚艷，確實也還未能達到令西方各國風靡的程度，不過，從斯文豪的言語中隱約能感受到淡水茶業未來的無限可能，想必台灣茶往後勢必經過一番的轉變，才能突破原有的態勢。
開港通商是台灣茶外銷的轉機，斯文豪是最早對台灣茶提出洞見的人物，雖然他未直接影響到台灣茶產業發展，但卻可能是引發商人來台灣發展茶葉貿易的。在台灣歷史上他不僅是英國的外交官，還是個動物學家，他在探索台灣時，留下不少台灣早期的鳥類、哺乳類、魚類學術研究報告，因此後來有些物種以其姓氏命名，例如斯文豪氏赤蛙(Odorrana swinhoana)、藍腹鷴(Lophura swinhoii)、台灣水鹿（Rusa unicolor swinhoii）。現今大多對斯文豪的認識是他在台灣的動物學研究，而其實他在探索台灣的過程中，留下許多關於台灣各產業的評析報告，現在看來是珍貴台灣開港通商早期的報告，而在當代則是給予東亞經商的眾多洋行，開發新業務的重要參考。