台灣茶的發源地

茶葉貿易在清領末期已經成為北台灣主要的經濟來源，日治時期也抓著這個小金雞持續發展台灣茶。大台北的茶業發展，基本上要回溯到清朝才更能理解其緣由。

清領時期，北部的行政區劃分與日治時期有所不同，根據1870年編修的淡水廳誌所紀錄：「淡水廳之石碇與拳山二堡之民以植茶為業」。石碇堡與拳山(文山)堡是現在的哪裡呢？

石碇堡的範圍大致是新北市汐止、平溪、瑞芳與基隆市七堵、暖暖、安樂，而並非現在新北市的石碇區。而文山堡的範圍則是新北市新店、深坑、石碇、坪林、烏來與臺北市文山地區，現在的石碇區是當時文山堡內的一個庄。

「以植茶為業」說明這些區域，可能已經有專門從事茶業的農民。1858年，清朝第二次鴉片戰爭戰敗，與多國簽訂「天津條約」，台灣北部的淡水港、基隆港對外通商，可見台灣北部的貿易潛力已經被看見。特別是淡水港最先通商，不僅能匯集北台灣丘陵樟腦的資源，最重要的還是茶業的發展。

淡水港成為台灣茶與樟腦外銷的主要港口，北台灣的樟腦與茶葉外銷，逐漸使北台灣崛起。「茶、糖、樟腦」在開港通商後成為台灣貿易的主力，尤其是茶葉，1868-1894年出口值占了淡水港總出口值的近九成。也因為開港通商，更多茶葉貿易需求出現，越多人以茶為業在台北丘陵地種茶。北台灣茶業的蓬勃發展也要歸因於洋行，透過借貸資金讓更多人有機會開墾茶園。

地利之便成就了北台灣的茶業

清領時期時茶園分布在台北盆地周圍，不過主要還是臺北城南方的山區。可以發現這些區域正好是淡水河三個支流的流域，包括大漢溪(舊名為大嵙坎溪)、新店溪與基隆河(舊名為基隆溪)。這三條河川的上游，除了是丘陵地外，也是河川的集水區，多雨的氣候非常適合茶樹生長。

清領末期雖然北台灣雖然逐漸發展，劉銘傳也在北台灣建設許多現代化設施，不過茶葉多種植在丘陵，當時公路並不發達，陸運的運送成本與效率不高。在台北盆地周圍山區生產的粗製茶，主要是仰賴人力從山中的便道挑送至定點聚集，而今日北台灣留下了很多古道，或多或少都與木材與茶葉有關。與茶葉運輸貿易最出名的大概是淡蘭古道南段，當時是一條商用的道路。

物資集中到聚集地後，而接下來的河川就扮演重要運輸通道。當時河川沿岸會設置渡口，台灣北部的許多老街都是當時集運貨物之地，大多也距離河川不遠，例如大溪、三峽、深坑。就台北茶葉運輸來說，在文山堡區域內的茶葉，會從淡蘭古道運送至深坑，經由「深坑」與「楓子林」的渡船口，然後物資乘坐著小舢板船，沿著景美溪往下游運送，經新店溪後到淡水河畔的大稻埕，再進行精緻加工到裝箱出口。

大漢溪與三峽溪匯留之處，也曾經有這種的據點，那就是清代的三角湧，也就是現今的新北市三峽，同樣為也是清代茶葉聚集地。海山堡的茶葉運集至此地，再以舢舨船將之運至大稻埕。不僅如此，桃竹苗丘陵地產製的茶葉則會運至大溪集散，再利用河川往北運輸到大稻埕。茶葉早期的運輸仰賴河運，清領末期茶葉運輸模式則逐漸從「河運」轉為「陸運」，與清末縱貫鐵路建設與人力輕便鐵路普設有關。

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引領台灣茶外銷的烏龍茶

18世紀初，遷台的移民從福建引進茶樹台灣，最先是北部丘陵開始植茶，最早生產的是烏龍茶。起初產茶大多為副業，產量不多基本上也僅在台灣販賣。大約在1830年，北台灣生產的茶葉開始被運銷至廈門與福州。

台灣尚未開港通商前，清政府是禁止台灣貨物直接輸往海外，因此台灣茶先被運銷至清朝茶葉外銷的重要口岸，再進行轉口貿易。此外，當時台灣產製的茶基本上是粗製茶，也必須先精緻加工，篩選過後裝箱才能達到出口的標準，而清代中葉以前台灣並沒有茶葉精緻的工廠。廈門與福州的茶葉精緻工廠，正好滿足台灣茶精緻加工的需求。不過，從台灣茶運銷至福建口岸，要先被課徵入口稅，如果再加上茶葉精緻加工的成本，造成台灣茶與中國茶處於不平等的競爭狀態。

1861年英國領事曾寫道：「當時臺灣已有巨量茶運銷大陸」，可見開港通商後，雖然外國可以直接與台灣的港口進行貿易，但台灣未有精緻茶葉的工廠，所以還是先將茶葉運銷至大陸口岸精緻加工，再轉為出口。如果能把茶葉精緻工廠設在台灣，就能大幅減少轉銷的支出，也不用受到廈門與福州商人的牽制。

天津條約簽訂後台灣開港通商成為台灣茶的轉機。中國開通商後，各國商人們競相到中國的貿易口岸處尋找商機，台灣也例外。洋行起初紛紛在覬覦台灣物產，北台灣的丘陵擁有大量的樟樹資源，是很多商人貿易的目標之一。蘇格蘭商人約翰．杜德(John Dodd)和茶葉買辦李春生也就是在考察的樟樹資源時，意外發現北部丘陵非常適合種植茶樹，並認為位於台北盆地的文山堡與海山堡頗具大量生產茶葉的潛力。

不久之後，約翰．杜德聽取李春生的建議，由福建安溪引入優良茶種。李春生買辦的工作，則是串連台灣人與外國商人的重要角色，負責居中溝通協調，包括貸款給茶農獎勵開墾栽植茶樹，而後再收購生產的茶葉，有點像契作的味道。首先是1867年運送一批烏龍茶往澳門販售，賺取數倍利益，意外發現比樟腦還有利可圖。

隨後1868年，他們在台北設立茶葉精緻工廠，不再運輸茶葉至大陸進行加工，杜德也成立寶順洋行。次年1869年，李春生與杜德雇兩艘帆船，裝載約12萬9千公斤(2131擔，1擔=60.478公斤)的茶葉，打著「福爾摩沙烏龍茶」（Formosa Oolong）標籤到美國紐約去賣。

沒想到一炮而紅，於是台灣茶的聲譽在歐美各地傳開，因此外國商人接踵而至的來賞茶與進行茶葉貿易，洋行也紛紛在大稻埕設立茶葉精緻工廠，這種模式讓更多人願意開墾茶園，北台灣的茶業發展翻轉了北台灣的樣貌。曾經的台北近郊山區，可能都是一望無際的茶園。

臺灣的烏龍茶被推上國際，絕非偶然，天時地利人和缺一不可；絕佳的茶葉產地，加上開港通商的轉機，並有杜德與李春生獨到的眼光與合作，促成台灣烏龍茶外銷新頁。

烏龍茶與大稻埕的興起

一府二鹿三艋舺，指出了清朝台灣北中南的三個大城市，都因為有航運的便利性，帶來地區的繁華。台南與鹿港兩者都是沿海的城市，而艋舺則是在淡水河流域中游的河岸城市。

雖然清末台灣茶葉產量逐漸提升，粗製茶從台灣運至福建口岸精緻加工的情形始終未改變，台灣茶無法擺脫福建商人的控制始終是個問題。杜德在萬華設立茶葉精緻工廠，不用在將粗製茶運至福建精緻，節省許多成本，開始逐漸改善。

後來因為一些因素，茶葉精緻的工廠從艋舺轉移到大稻埕。台灣烏龍茶的熱銷，許多商人開始在大稻埕設立茶葉精緻廠，因此逐漸成為台北茶業集散地，也演變成台北的商業重鎮，然而實質掌控台茶貿易的角色，卻從福建商人轉為洋行。北台灣丘陵產的粗製茶，運至大稻埕經過精緻工廠進行撿梗、篩分、烘焙作業後，最後裝箱上船從淡水出海，台灣茶帶著Formosa oolong 的名號航向世界。

台灣烏龍茶風華與消逝

外銷美國的「福爾摩沙烏龍茶」大獲好評後，外國商人大量進大稻埕台灣進行茶業貿易，包括寶順洋行、德記洋行、和記洋行、水陸洋行與愛利士洋行從事台灣茶貿易，1890年香港怡和洋行，也在台北設立分行。除此之外也資金也源源不絕的提供開墾茶園，烏龍茶外銷量大幅上升。

從1869杜德與李春生第一次外銷美國的12萬9千多公斤的烏龍茶，到1893年間台灣總出口量約980萬公斤(烏龍茶輸出量之最高紀錄)，在短短二十幾年間有數十倍的成長。1896年僅台北已有兩百多家茶行設立，從業人員約為3600人，可想而知北台灣茶園的面積也在此段期間快速增長。這樣高速成長的茶產業，曾經在1868-1894年出口值占淡水港總出口值的近九成，絕對是改變北台灣轉型的重要產業。

台灣烏龍茶的製法由福建傳入，台灣茶業的發展與茶葉的品質在清領末期已青出於藍，甚至比福州產製的烏龍茶優異，更獲得國際好評。1890年後外銷量大致都維持在7000噸以上，日治時期中期以前也大致為持此規模。不過到了1919年，外銷量突然大幅下滑，可能的原因有二。第一台灣烏龍茶主要外銷國美國，因為爪哇紅茶大幅傾銷美國，逐漸取代台灣烏龍茶的進口，第二部分台灣外銷茶葉品質下滑，影響台灣茶的信譽，進而導致外銷總量逐漸下滑。

當時Formosa oolong的外銷榮景還在嗎？

「茶多酚」是什麼，首先，要了解「多酚」是何方神聖？正確來說它是一類含有許多酚(phenol的結構的化合物，稱為多酚類或多元酚類(Polyphenols)。常聽見植物中的多酚類化合物，有兒茶素(Catechin)、白藜蘆醇(Resveratrol)、楊梅素(Myricetin)、綠原酸(Chlorogenic acid)、檞皮素(Quercetin)、花青素(Anthocyanins)等，都是植物的二次代謝物。

茶多酚與兒茶素的差異？茶葉中的兒茶素為什麼特別重要？Read More »

我們所說的茶，可以是很純粹從茶葉沖泡出來的飲品，也可以很廣泛很多元，混合水果、藥草與香料調和出的飲料。

「茶」的定義可以很廣，植物組織萃取出來的液體大概都可以泛稱為茶，例如花草茶、果茶、葉茶。英文中也常這麼使用herbal tea，代表花或藥草沖泡出來的茶。這些都可稱為「tisane」，基本上由草本植物與水果組成，通常是無咖啡因的飲品。嚴格的定義「茶」，英文的「tea」，是由茶樹(Camelliia sinensis)這個物種的芽葉製作之飲品。再透過不一樣的製程，可以製造出不同的茶類。

依據茶葉的使用專一程度，大致可分為四大類，單品茶、拼配茶、調味茶與其他茶類。

• 單品茶

通常指由同一種茶樹品種製成的茶，茶葉來自同地區的茶園。不同品種的茶樹，製作出來的茶類有不同的特色。同一個茶園在春季與冬季採的茶，因為氣候的關係使風味有變化風味，也可以依採收季節分成春茶、冬茶，台灣產的茶常分為春茶、秋茶與冬茶，或如大吉嶺紅茶，有分春摘、夏摘。單品茶更講求茶品的特殊性，例如產地特殊的氣候、特殊的品種香、製茶師獨特的製茶工藝。有時候一種茶做了一次，就再也做不出來了，雖然獨特，但成為絕響。

• 拼配茶

其實茶業界常常將不同品種的茶葉，或不同季節與產地的茶依比例混合，這個技術稱為拼配。這樣的話可以調和各茶葉的優點，能夠確保茶葉品項的品質與風味的一致性，以長期維持相似的風味。相較於單品茶講求細緻獨特的味道，調和茶與拼配茶更在乎長期且穩定的供應量與風味。藉由拼配，可以解決單一茶園供應不足或品質變動的風險，也因此必須仰賴多管道獲得茶葉，經專業的人員將不同品質或風味的茶混合在一起，依照市場的需求做銷售。拼配茶原料上，還是只有使用茶葉作為調配，未加入其他的輔料。

• 調味茶

通常指茶商品內加入非茶葉的成分，例如加入花、果、香草調製的茶，或是以將具有香氣的植物組織或香精加以薰調整風味，使茶品喝起來帶有其他非茶葉本身的味道，講求茶葉與輔料味道的平衡。台灣人的飲茶習慣很少喝調味茶，大部分的調味茶是熏花茶，以茉莉花、樹蘭、桂花等熏製而成。東南亞國家，則非常喜愛這種熏花類型的茶葉，也常將香料與茶葉調配飲用。南亞地區也會將香料入茶，印度知名的masala tea，則是調和數種香料，如丁香、豆蔻、綠豆蔻、薑等與茶一起沖泡，也常煮成香料奶茶。

• 其他的茶

茶葉作為一個嗜好性飲品，咖啡因提神的效果，某方面來說是飲茶愛好者喝茶的原因之一，但並非所有喝「茶」的人，都希望有咖啡因的存在，也些人喝的茶還有其他的效用與滋味。東方的青草茶，西方的herbal tea概念類似，都把一些具有藥用的草本植物沖泡飲用，有時在意的不是茶飲的適口性，而更注重其藥性。將具有香味的草藥或香料，加入一些花或果，則變成風味多變的花草茶或花果茶。有些樹葉也被當作茶來喝，像是芭樂葉茶、桑葉茶、苦丁茶、南非葉茶。

植物組織萃取出的茶湯，都具有不同的植化素(phytochemicals)，基本上會帶來不同的顏色、味道甚至是氣味。現代人也越來越接受不一樣風味的茶，不管是滋味的特殊性，也強調風味之間的調和與衝突性。