冷泡茶通常會喝來比較甘甜、清爽，不過製作冷泡茶的時間大概要將茶葉原葉浸泡在水中，並靜置在冰箱6至8小時才能夠享用。如果是在炎炎夏日，用熱水泡茶在加冰塊降溫簡直多此一舉，你怎麼能忍受那幾個小時等待冰箱中的冷泡茶，一定想即刻想飲用沁涼消暑的茶飲？關於低溫萃取茶湯的方法非常簡單，只有有一些器具在家裡即可自己試試看。

關於泡茶那一定要了解茶葉萃取！

茶葉的萃取絕大部分是使用浸泡式的萃取方法，簡單來說就是將茶葉置入容器加入水，讓茶乾浸水後，讓茶葉可溶性物質溶於茶湯之中，當茶葉的萃取程度越高，也代表水含有的可溶性物質濃度越高。影響茶湯萃取的程度大致能分為兩大重點，一個是在茶葉製程的「揉捻」工序，另一個則是在茶葉的沖泡狀態

茶葉製程的「揉捻」工序

大部份茶類的揉捻工序有兩個用意，第一，要讓茶葉「塑形」，成為條形或球形。第二，則是要使茶葉更易於沖泡萃取，在加壓揉捻時茶葉中的汁液會像擰毛巾一樣，被擠出來並吸附在茶葉表面，經過烘乾基本上就固定在茶葉表面。揉捻的程度直接影響到茶葉最開始接觸到水後，物質的溶出速度，像是白茶無揉捻的工序在浸泡時的時間就需要長一些。然而，過度的揉捻其實也會有反效果，就像用力擰毛巾水會滴出，等於損失了茶葉最重要的精華。

茶葉的沖泡狀態

沖泡時影響茶葉風味的因子有許多，例如泡茶的容器、茶葉與水的比例、茶葉浸置的時間、沖泡的溫度，甚至泡茶的水質都是考量的因素之一，如何用何種萃取方式能達到香氣與滋味的平衡非常重要，以及萃取的目的為何也是關鍵。

以壺泡與標準杯泡來說，兩者方法很不同，目的也有差異。壺泡的置茶量較多，每次沖泡時較短(約30-90秒)，可以回沖幾次，享受每一泡之間的差異。而標準杯方法則是3公克的茶葉，加入定量的熱水浸泡6分鐘(球形)，一次萃取茶湯。茶葉畢竟在萃取中會展開，不同形狀的茶也會影響浸泡的時間。壺泡能在每一泡調整與修飾茶湯的缺點，而標準杯泡法則是的把優劣都放在同一次的萃取，進行多種茶葉品項的比較，大概也能體會萃取目的的差異。

如果在相同的茶葉量，單就萃取來說影響最大的兩大因子：水溫、表面積，兩者都會影響萃取的速率

1.水溫

水溫越高萃取速率越高。泡茶幾乎都用熱水，不僅可以減少茶葉展開的時間，讓茶葉的可溶性物質快速溶出，提高萃取的速率很快。水溫低茶葉要浸泡的時間很久，才能讓茶葉展開，可溶性物質也只能慢慢的溶出，不過，也可以降低苦澀味，因為低溫萃取能使咖啡因與多元酚類物質在茶湯溶出率較低。高溫沖泡通常能使茶葉的香氣揮發釋放，低溫冷泡則相對來說氣味較沒有那麼濃郁，還有許多保留在茶葉內部。

2.表面積

表面積越高萃取速率越高。以標準杯泡法，球形茶要用熱水浸泡6分鐘，而條形茶只需5分鐘，也就是茶葉表面積的因素。球形茶因為經過熱團揉，使茶葉緊縮成球狀，要浸泡一段時間後，茶球產開後內部才會與熱水接觸，因此萃取的速率會提高一些。泡茶的人都希望可以看到完整的葉片，能越完整看到茶芽通常代表茶葉品質更高，所以一般不會將完整的葉片切碎，除了像印度的CTC紅茶，在揉捻的時候就已經切碎茶葉，能夠萃取出更醇厚的茶湯。

水溫越高萃取速率越高，表面積越高萃取速率越高。所以要在水溫低的狀態下，快速萃取茶湯，就需要提高茶葉的表面積！

如何製作30秒冷泡茶？

要在低溫快速萃取茶葉的可溶性化合物，首要的目標是提高表面積，最佳的方法就是將茶葉原葉磨碎，並透過大力搖晃讓水與茶葉快速的接觸，就能快速的使茶葉內容物釋出，破解30秒冷泡茶的秘密就是那麼簡單。

本次使用PureFresh 陶瓷磨豆機，將茶葉磨碎(本次測試兩種研磨程度)，將定量的茶葉放入茶包袋，並用毛線將茶包袋綁緊，防止細碎的茶葉在搖晃時混入茶湯。比較2公克不同研磨程度的茶粉，在150 mL水中搖晃30秒萃取。

30秒快速搖晃後，可以很明顯地看到磨的較細的茶葉(左側)，整體的表面積較多，因此在相同時間的搖晃後，萃取出來的茶湯顏色較深，也代表水中溶入了更多茶葉的物質，喝起來確實味道較強烈。

這樣快速萃取的效果，茶湯可以達到一定的滋味，不過因為是用常溫的水萃取，茶葉的香味就沒那麼明顯。原本常用的熱沖泡，茶湯的滋味配上茶的香氣形成較全面的風味，就像是3D的影像，而磨碎葉片萃取的方法，茶湯會沒那麼香，滋味有沒有那麼飽滿，茶葉萃取後帶給人的感官體驗似乎少了一個維度，較為單調一些。

市售的快速萃取茶大概都會有這種問題，長時間的冷泡還是較能展現出茶葉品項的全面性特點，快速萃取往往欲速則不達！