「茶多酚」是什麼，首先，要了解「多酚」是何方神聖？正確來說它是一類含有許多酚(phenol的結構的化合物，稱為多酚類或多元酚類(Polyphenols)。常聽見植物中的多酚類化合物，有兒茶素(Catechin)、白藜蘆醇(Resveratrol)、楊梅素(Myricetin)、綠原酸(Chlorogenic acid)、檞皮素(Quercetin)、花青素(Anthocyanins)等，都是植物的二次代謝物。
「茶多酚」是指茶葉中多酚類物質的總稱，其中「兒茶素」屬於茶多酚的一種，大約占了茶葉中多酚類的80%。其實兒茶素不只是單一化合物，而是一類的化合物稱為「兒茶素類」(Catechins)，根據不同的化學結構，可以分為八種兒茶素，包含Catechin(C)、Catechin gallate(CG)、Gallocatechin(GC)、Gallocatechin gallate(GCG)、Epicatechin(EC)、Epicatechin gallate(ECG)、Epigallocatechin(EGC)、Epigallocatechin gallate(EGCG)。
兒茶素類的化合物不僅是存在茶葉中，有一些植物也有少量的兒茶素類，但茶葉中的多酚類化合物，絕大部分是兒茶素類，所以說到「茶多酚」，那必然要提到兒茶素了。兒茶素雖然包含很多種，其中茶葉中含量最高的兒茶素是Epigallocatechin gallate(EGCG)，不僅苦澀味較強，也是抗氧最強的兒茶素，是學術研究比較常討論的兒茶素。
資料來源：Natural polyphenols and their synthetic analogs as emerging anticancer agents
茶葉中的兒茶素為什麼特別重要？
- 茶葉發酵的關鍵角色：
茶葉發酵是多元酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)造成的酵素性氧化，這個酵素需要的反應物，就是上文中面提到的多酚類物質。兒茶素是茶葉中含量最多的多酚類物質，基本上多元酚氧化酶的反應物是主要是兒茶素。兒茶素類的氧化聚合，會衍生出許多化合物與中間產物，例如烏龍茶質、茶黃質、茶紅質等，茶葉中原本的兒茶素轉化成這些化合物後含量會降低，所以說發酵程度越高總兒茶素含量會降低。
茶葉發酵到底是怎麼一回事？ - 茶湯呈色與滋味的化合物：
兒茶素類屬於黃烷醇類(Flavanols)，這類化合物溶於水中會呈現淡淡的黃色，而經過茶葉發酵後的衍生產物，其顏色會逐漸轉為金黃至紅褐，色調也逐漸變深，基本上藉由觀察茶色很容易就能判斷茶類的發酵程度。
多酚類是植物的二次代謝物，通常是植物的防禦物質，具有強的抗氧化例，通常會具有具苦澀味，例如葡萄酒的單寧(Tannin)，讓葡萄酒帶有澀味，而茶葉中的兒茶素也是帶苦澀的物質。若沒有兒茶素的茶湯這泡茶通常會淡而無味，所以茶湯中還是要有適當的濃度。
雖然茶葉發酵會減少兒茶素在茶葉中的含量，不過兒茶素的衍生化合物其實也會帶苦澀感，並不會因為發酵程度越高而完全沒有滋味；例如紅茶發酵過程逐漸生成的茶紅質，也是帶強烈苦澀感的物質，紅茶如果泡太濃可是又苦又澀的，不過發酵程度較高的茶類，因為其較多的香氣與茶湯的甘甜味，反而在感官上相對降低苦澀感。
關於茶多酚與兒茶素的一些誤解！
- 茶多酚是茶葉的香氣物質？
茶多酚是多酚類化合物，茶葉發酵兒茶素類氧化聚合的衍生化合物，都是易溶於水的化合物，基本上決定了茶湯的滋味還有顏色。然而，多酚類揮發性低，所以並不是茶葉香氣的物質。而茶葉香氣物質，基本上具高揮發性，茶葉沖泡受熱後更容易揮發，當然茶湯裡面也會有這些揮發性化合物。
茶葉的香氣總類與來源 - 兒茶素是EGCG?
應該說其中一種兒茶素的英文縮寫是EGCG(Epigallocatechin gallate)。正確來說，兒茶素是一類化合物，共有八種不同的兒茶素，EGCG通常占比最高，也具高的抗氧化力，所以也最常被研究提到。