「揉捻」，兩個字的都有搓動的意思，兩者的差別在「揉」有按壓物體，而「捻」則是有將物體搓成條狀的意義。用「揉捻」一詞來說明製茶的階段十分明白，茶葉在外力迴旋搓揉後，既有擠壓，使茶葉組織受損的一個過程，進而讓茶葉螺旋成形的效果。

茶可以不揉捻嗎？

答案是可以的，白茶就是沒有揉捻經過的茶類。白茶的製程基本上就是讓茶葉自然的萎凋至乾燥的程度，或者在最後才進行烘乾，最後茶葉呈現不規則的蜷縮的樣子，整體的看起來非常蓬鬆密度不高，中國大陸常會把鬆散的白茶壓製成茶餅，使其更好儲藏與運輸。製作白茶基本上就是長時間的萎凋，不攪拌，加上不殺青，若是揉捻或攪拌，則會干擾風味細微的轉變。不過白茶由於未經揉捻，沖泡後通常茶湯濃度較淡。

茶葉為什麼需要揉捻？

大部分的茶類都有揉捻的程序，揉捻的動作可以破壞茶葉的組織，可使茶汁滲出並附於茶葉的表面。可以分為以下三個較為主要的目的，不同茶類的揉捻的主要用意有不盡相同。

1.提高茶葉萃取率

揉捻後茶葉組織破壞，茶汁受到擠壓而滲出，並黏附於茶葉表面，經過乾燥後的茶葉商品，在沖泡時能更有效率的溶出茶葉中的可溶性化合物，提升茶葉的萃取率，也增加沖泡的次數。

2.塑形、美觀、減少體積、方便儲運

基本的揉捻可以使茶葉捲縮成條狀，更進一步的加工後，甚至可成針狀、片劍狀、半球型、球形，讓茶葉形狀更為美觀當茶葉從展開狀態，變為更為緊縮，體積變小後密度也會提高。更加的空間使用效率、也可避免與空氣的接觸面積。

3.促進茶葉風味的轉變

紅茶揉捻後還會進行「發酵」程序，黑茶揉捻後則進行微生物的「後發酵」，經過揉捻後茶葉組織受到強力的破壞，對於兩者有異曲同工的效用。紅茶製程中茶葉需要足夠揉捻，更能提高多元酚氧化酶的反應，讓茶葉顏色和氣味能在發酵過程快速轉變。而黑茶的後發酵時間長達數年，若是茶菁經過揉捻，微生物較容易深入茶葉組織，使風味轉變更為快速，使其較快達適合的後發酵程度。

哪些茶需要揉捻?

何時揉捻是有關於製作的茶類，在目的上也會不同。常見的綠茶與部分發酵茶，揉捻在茶葉萎凋與殺菁後，所以茶葉的風味基本上已經定型，這時揉捻的用意主要在於「提高茶葉萃取率」與「塑形、美觀」。紅茶與黑茶在揉捻後的「發酵」與「後發酵」，則是主要讓茶葉的風味形成的關鍵，而同時也有包括以上兩點的功效。

• 綠茶與部分發酵茶(烏龍茶)的揉捻：

除白茶外，其他茶類基本上都會在製作過程中揉捻。綠茶與部分發酵茶都在高溫殺青之後，揉捻的力道使茶葉組織破壞，便於後續的沖泡，基本上是為了使茶葉塑形。高溫殺菁時易使茶葉變得柔軟，就好像燙青菜一樣，原則上趁著殺菁完還有處於高溫，揉捻茶葉較好揉成條索狀，也比較不會碎裂。

• 紅茶的揉捻：

揉捻在紅茶製程中的功用則不一樣，雖然紅茶在製程中的揉捻也可以使茶成形，但主要用意是讓茶葉劇烈的發酵。紅茶的揉捻接續在萎凋之後，茶葉未經高溫殺菁，內部酵素還有作用，而在揉捻後茶葉組織大量破壞，多元酚氧酶會與茶葉中的多元酚類反應，這時的茶葉發酵比部分發酵茶的攪拌或浪菁強烈很多，揉念不需要多久，就能發酵葉緣變紅，在一段時間後，不只葉緣，幾乎整片葉子與茶梗都會出現紅褐色的斑紋。通常紅茶揉捻需要兩三個小時，才會讓茶葉繼續發酵。

• 黑茶的揉捻：

殺菁完進行揉捻，揉捻茶葉組織受到破壞後，更易使微生物在茶葉組織行後發酵，能加速黑茶的後發酵。