日日新報 明治39年 1906/05
烏龍茶之製造分為兩段。一在山方之農家自粗製之。一此粗製茶入諸茶商之手。然後再製之。其粗製法。各處大同小異。農家之收入茶。皆以粗製茶之良否為增減。山方農家。欲高其製茶之聲價者。故將其從來墨守之舊習。漸次改良就緒。玆將於安平鎮所調查之粗製法略記端倪。以資參閱。
第一。生葉若干。撒布諸麻布埕。以曝之。使之萎縮。去其水分。助其醱酵之法者。凡二十分乃至三十分。每五分、乃以手一度攪迴之。若葉起臭味。葉色變異者。則貯入諸室內。
第二即室內凋萎。從戶外入之葉二十兩乃至二十五兩。以中丸箕入之。七分乃至十分。每二度攪迴之。使葉間空氣流通。然後攪拌之。以葉及葉摩擦。使之醱酵。約過二時間久。天氣晴好為必要。若遇雨天。則茶之香氣頓失。
第三在大丸箕（籐箶）之凋萎。則以職工三四名四圍攪遍之。每七分或九分攪拌一回。凡二時間久。茶葉之周圍。遂呈出紅褐色。則發出一種青香氣。
第四之釜妙。將前之葉入之。三四分鐘間。使之葉之水分蒸發盡。茶葉柔較。然後更移諸他釜。攪炒五分間久。
第五則從釜內。戛至揉臺。以小丸箕入之。揉至三分鐘久。
第六揉畢。則更入諸釜炒之。其方與初回釜炒同。而火力比前較弱。
第七揉法。將葉以足揉之。使其泡液洩盡。以適宜之手拌之。
第八則用炭七十兩入諸焙爐起火。待其炭之煙臭去盡。然箝以焙籠圈。以可盛茶葉七八十兩之水篩架之。約二分間。次亦同此手法。至第三次。則將焙爐之炭火。以灰埋之。使之火勢微弱。然後焙之。每十分鐘間。一度攪拌。凡二三時間。茶葉乾燥了。
此春茶之粗製法也。若夫憂秋冬。其氣候不齊。其製法亦因之而少異。玆將安平鎮四季表之大要。揭之如左。之而少異。玆將安平鎮四季表之大要。揭之如左。
／春／夏／秋／冬
第一笳○
時間／一時五分／一時四分／
日旱萎凋時間／四十二分／十五分／二十四分／三十分
第二笳○時間／二時卅三分／一時四十九分／同夏／二時七分
口箶萎凋時間／四時六分／三時五十七分／三時廿七分／二時五十八分
萎凋適度分量／七割八分／七割九分／八割三分／七割八分
第一釜炒時間／七分／五分／五分／四分
第二釜炒時間／六分／四分／四分／三分
揉捻時間／九分／八分／六分／五分
篩時間／六分／七分／八分／七分
焙爐時間／一時四十九分／二時六分／二時七分／二時十一分
製造總時間／十時四十三分／九時卅五分／八時十分／八時五分
生葉之割合／二割四分八厘／二割六分六厘／同夏／二割六分六厘
口茶百斤燃料／七十八貫二百七十匁／五十二貫三十五匁／六十五貫二百匁／六十四貫
同上木炭／十一貫／十一貫九百卅匁／九貫三百匁／八貫
茶之品質良好。其關係於製法之巧拙者。其關係頗巨最可注意者有三。萎凋若不適宜。則香味頓失。故各個茶葉。皆宜攪拌勻遍。揉法亦宜適度。欲不足寧過之。較為利益。故製法之巧拙。大關係於品質之良否。乾燥速。則失青香。為力強。則生臭味。此最宜注意者也。