30秒冷泡茶的秘密?如何低溫快速萃取茶湯!

冷泡茶通常會喝來比較甘甜、清爽,不過製作冷泡茶的時間大概要將茶葉原葉浸泡在水中,並靜置在冰箱6至8小時才能夠享用。如果是在炎炎夏日,用熱水泡茶在加冰塊降溫簡直多此一舉,你怎麼能忍受那幾個小時等待冰箱中的冷泡茶,一定想即刻想飲用沁涼消暑的茶飲?關於低溫萃取茶湯的方法非常簡單,只有有一些器具在家裡即可自己試試看。

關於泡茶那一定要了解茶葉萃取!

茶葉的萃取絕大部分是使用浸泡式的萃取方法,簡單來說就是將茶葉置入容器加入水,讓茶乾浸水後,讓茶葉可溶性物質溶於茶湯之中,當茶葉的萃取程度越高,也代表水含有的可溶性物質濃度越高。影響茶湯萃取的程度大致能分為兩大重點,一個是在茶葉製程的「揉捻」工序,另一個則是在茶葉的沖泡狀態

茶葉製程的「揉捻」工序

大部份茶類的揉捻工序有兩個用意,第一,要讓茶葉「塑形」,成為條形或球形。第二,則是要使茶葉更易於沖泡萃取,在加壓揉捻時茶葉中的汁液會像擰毛巾一樣,被擠出來並吸附在茶葉表面,經過烘乾基本上就固定在茶葉表面。揉捻的程度直接影響到茶葉最開始接觸到水後,物質的溶出速度,像是白茶無揉捻的工序在浸泡時的時間就需要長一些。然而,過度的揉捻其實也會有反效果,就像用力擰毛巾水會滴出,等於損失了茶葉最重要的精華。

延伸閱讀:茶葉揉捻的目的

茶葉使用望月式揉捻機「揉捻」

茶葉的沖泡狀態

沖泡時影響茶葉風味的因子有許多,例如泡茶的容器、茶葉與水的比例、茶葉浸置的時間、沖泡的溫度,甚至泡茶的水質都是考量的因素之一,如何用何種萃取方式能達到香氣與滋味的平衡非常重要,以及萃取的目的為何也是關鍵。

以壺泡與標準杯泡來說,兩者方法很不同,目的也有差異。壺泡的置茶量較多,每次沖泡時較短(約30-90秒),可以回沖幾次,享受每一泡之間的差異。而標準杯方法則是3公克的茶葉,加入定量的熱水浸泡6分鐘(球形),一次萃取茶湯。茶葉畢竟在萃取中會展開,不同形狀的茶也會影響浸泡的時間。壺泡能在每一泡調整與修飾茶湯的缺點,而標準杯泡法則是的把優劣都放在同一次的萃取,進行多種茶葉品項的比較,大概也能體會萃取目的的差異。

如果在相同的茶葉量,單就萃取來說影響最大的兩大因子:水溫、表面積,兩者都會影響萃取的速率

1.水溫

水溫越高萃取速率越高。泡茶幾乎都用熱水,不僅可以減少茶葉展開的時間,讓茶葉的可溶性物質快速溶出,提高萃取的速率很快。水溫低茶葉要浸泡的時間很久,才能讓茶葉展開,可溶性物質也只能慢慢的溶出,不過,也可以降低苦澀味,因為低溫萃取能使咖啡因與多元酚類物質在茶湯溶出率較低。高溫沖泡通常能使茶葉的香氣揮發釋放,低溫冷泡則相對來說氣味較沒有那麼濃郁,還有許多保留在茶葉內部。

2.表面積

表面積越高萃取速率越高。以標準杯泡法,球形茶要用熱水浸泡6分鐘,而條形茶只需5分鐘,也就是茶葉表面積的因素。球形茶因為經過熱團揉,使茶葉緊縮成球狀,要浸泡一段時間後,茶球產開後內部才會與熱水接觸,因此萃取的速率會提高一些。泡茶的人都希望可以看到完整的葉片,能越完整看到茶芽通常代表茶葉品質更高,所以一般不會將完整的葉片切碎,除了像印度的CTC紅茶,在揉捻的時候就已經切碎茶葉,能夠萃取出更醇厚的茶湯。

水溫越高萃取速率越高,表面積越高萃取速率越高。所以要在水溫低的狀態下,快速萃取茶湯,就需要提高茶葉的表面積!

印度的混合紅茶,主要是小球形的CTC

如何製作30秒冷泡茶?

要在低溫快速萃取茶葉的可溶性化合物,首要的目標是提高表面積,最佳的方法就是將茶葉原葉磨碎,並透過大力搖晃讓水與茶葉快速的接觸,就能快速的使茶葉內容物釋出,破解30秒冷泡茶的秘密就是那麼簡單。

本次使用PureFresh 陶瓷磨豆機,將茶葉磨碎(本次測試兩種研磨程度),將定量的茶葉放入茶包袋,並用毛線將茶包袋綁緊,防止細碎的茶葉在搖晃時混入茶湯。比較2公克不同研磨程度的茶粉,在150 mL水中搖晃30秒萃取。

研磨刻度7
研磨刻度1(最細)
PureFresh 陶瓷磨豆機
將2公克磨碎的茶葉放入茶包袋
用棉線將茶包袋封口

30秒快速搖晃後,可以很明顯地看到磨的較細的茶葉(左側),整體的表面積較多,因此在相同時間的搖晃後,萃取出來的茶湯顏色較深,也代表水中溶入了更多茶葉的物質,喝起來確實味道較強烈。

這樣快速萃取的效果,茶湯可以達到一定的滋味,不過因為是用常溫的水萃取,茶葉的香味就沒那麼明顯。原本常用的熱沖泡,茶湯的滋味配上茶的香氣形成較全面的風味,就像是3D的影像,而磨碎葉片萃取的方法,茶湯會沒那麼香,滋味有沒有那麼飽滿,茶葉萃取後帶給人的感官體驗似乎少了一個維度,較為單調一些。

市售的快速萃取茶大概都會有這種問題,長時間的冷泡還是較能展現出茶葉品項的全面性特點,快速萃取往往欲速則不達!

加入150 mL室溫的水,壓緊蓋子搖晃30秒
倒出茶湯,左側研磨最細茶葉搖晃後與熱水沖泡的顏色接近