為什麼有些茶沒有茶梗?

如果你常喝不同類型的茶,沖泡一壺茶後,茶壺裡的茶應該都會有茶葉,但你是否注意到茶葉有些不會帶有茶梗,例如條型的文山包種茶或是魚池紅茶,而如果泡的是球型的高山茶

是什麼原因要將茶梗挑掉,茶梗對一泡茶又有什麼影響呢?

清領時期台灣的茶業開始蓬勃發展,產製茶以外銷為主力。出口一批茶的量通常很大,當時的一次出口可能就是一兩艘船,上面載有幾百箱的茶葉。茶商不可能從向同一個茶農獲得如此大量茶葉,只好向多位茶農收購毛茶。為了調配出茶葉更穩定的品質,茶商會將不同來源的毛茶,甚至是不同產季的茶進行拼配,「揀梗」變成了茶商重要的茶葉精製工作,為了增加茶葉外觀的一致性會把茶梗挑掉,讓商品更標準化,這是最初的把茶挑掉的原因。

目前依據台灣常見的茶,有些茶習慣會將茶梗挑掉,有些茶則是會保留茶梗。會挑茶梗的茶,通常是條型茶,例如文山包種茶、日月潭紅茶;除此之外,半球型(蝦米型)的茶也會挑茶梗。而不挑茶梗的茶大都是因為布球揉捻的技術成熟,茶梗容易被包覆在茶球之中 ,所以不必也不方便挑茶梗。然而,比賽茶因為追求最高的標準,基本上都會挑梗就另當別論了。

挑茶梗的原因不外乎以下兩點:

  • 增加茶葉外觀的一致性
  • 增加香氣的佔比
文山包種茶

增加茶葉外觀的一致性

目前很多茶園用機器採收茶菁,獲得茶菁的標準不一,而就算是手採的茶葉,也很難保證茶葉的一致性,在茶菁製作完毛茶之後會進一步精製,通常是揀梗後篩分將茶葉分級,也順便挑掉茶葉外觀不佳的部分,有些機器採收的茶菁

因此能讓茶葉商品更標準化,並提高商品售價。條型與半球形的茶都是如此,茶梗通常會讓茶葉條索的形狀不佳,包裝上也比較不容易。以上是挑茶梗的主要原因,幫助分級與提升品質。

文山包種茶以香氣聞名,以做菁的工藝能創造出帶有花香的茶。包種茶採摘芽葉會採摘到第三至第四葉,這些較為成熟的葉子是茶葉萎凋香氣形成的重要來源,而茶梗相對來說就不那麼重要了,所以基本上會挑掉茶梗。茶梗挑掉後,相同重量的茶,由於葉子比列較多香氣會更為突出,但由於去除茶梗茶葉的重量減少,加上額外的成本,撿梗過的茶葉商品價錢當然比較高。

茶葉中香氣物質茉莉內酯(jasmine lactone)、吲哚(indole)、橙花叔醇 (nerolidol)也比茶梗豐富,研究顯示就算茶梗的保留,並不會顯著影響茶葉香氣的特性,因為葉子是主要的香氣來源,但可以提升香氣的濃度。

包種茶挑出來的茶梗

對於茶梗常有的誤解是,保留茶梗會讓茶喝起來比較苦澀,所以要將其移除。其實不然,茶葉苦澀的成分主要是咖啡因與兒茶素類,存在茶葉細胞內的含量比較多,茶梗相對來說較少。單純沖泡茶梗的味道應該是比較甘甜的但香氣較少,茶梗在萎凋後分析,胺基酸(尤其是茶胺酸)與醣類物質可溶性物質在茶梗中含量較多,不過單萜類的香氣物質比葉子含量高。

有此現象推測是茶梗(莖)是運送養分的組織,所以內部處存較多的胺基酸與醣類,而茶葉是主要合成養分的組織,裡面的內容物組成較豐富,但較幼嫩容易被昆蟲啃食,以至於需要兒茶素或轉化更多物質以抵禦昆蟲或逆境,這些揮發性物質竟然變成人類喜歡的香氣。

到底要不要留茶梗?是一個很主觀的問題,有些人可能不太在意,有些人卻喜歡茶梗獨特的香氣與滋味。不過,為了保持茶葉商品外觀的一致性,以及提高產品價值,通常都會將茶梗移除。

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