我們所說的茶，可以是很純粹從茶葉沖泡出來的飲品，也可以很廣泛很多元，混合水果、藥草與香料調和出的飲料。
「茶」的定義可以很廣，植物組織萃取出來的液體大概都可以泛稱為茶，例如花草茶、果茶、葉茶。英文中也常這麼使用herbal tea，代表花或藥草沖泡出來的茶。這些都可稱為「tisane」，基本上由草本植物與水果組成，通常是無咖啡因的飲品。嚴格的定義「茶」，英文的「tea」，是由茶樹(Camelliia sinensis)這個物種的芽葉製作之飲品。再透過不一樣的製程，可以製造出不同的茶類。
依據茶葉的使用專一程度，大致可分為四大類，單品茶、拼配茶、調味茶與其他茶類。
- 單品茶
通常指由同一種茶樹品種製成的茶，茶葉來自同地區的茶園。不同品種的茶樹，製作出來的茶類有不同的特色。同一個茶園在春季與冬季採的茶，因為氣候的關係使風味有變化風味，也可以依採收季節分成春茶、冬茶，台灣產的茶常分為春茶、秋茶與冬茶，或如大吉嶺紅茶，有分春摘、夏摘。單品茶更講求茶品的特殊性，例如產地特殊的氣候、特殊的品種香、製茶師獨特的製茶工藝。有時候一種茶做了一次，就再也做不出來了，雖然獨特，但成為絕響。
- 拼配茶
其實茶業界常常將不同品種的茶葉，或不同季節與產地的茶依比例混合，這個技術稱為拼配。這樣的話可以調和各茶葉的優點，能夠確保茶葉品項的品質與風味的一致性，以長期維持相似的風味。相較於單品茶講求細緻獨特的味道，調和茶與拼配茶更在乎長期且穩定的供應量與風味。藉由拼配，可以解決單一茶園供應不足或品質變動的風險，也因此必須仰賴多管道獲得茶葉，經專業的人員將不同品質或風味的茶混合在一起，依照市場的需求做銷售。拼配茶原料上，還是只有使用茶葉作為調配，未加入其他的輔料。
- 調味茶
通常指茶商品內加入非茶葉的成分，例如加入花、果、香草調製的茶，或是以將具有香氣的植物組織或香精加以薰調整風味，使茶品喝起來帶有其他非茶葉本身的味道，講求茶葉與輔料味道的平衡。台灣人的飲茶習慣很少喝調味茶，大部分的調味茶是熏花茶，以茉莉花、樹蘭、桂花等熏製而成。東南亞國家，則非常喜愛這種熏花類型的茶葉，也常將香料與茶葉調配飲用。南亞地區也會將香料入茶，印度知名的masala tea，則是調和數種香料，如丁香、豆蔻、綠豆蔻、薑等與茶一起沖泡，也常煮成香料奶茶。
- 其他的茶
茶葉作為一個嗜好性飲品，咖啡因提神的效果，某方面來說是飲茶愛好者喝茶的原因之一，但並非所有喝「茶」的人，都希望有咖啡因的存在，也些人喝的茶還有其他的效用與滋味。東方的青草茶，西方的herbal tea概念類似，都把一些具有藥用的草本植物沖泡飲用，有時在意的不是茶飲的適口性，而更注重其藥性。將具有香味的草藥或香料，加入一些花或果，則變成風味多變的花草茶或花果茶。有些樹葉也被當作茶來喝，像是芭樂葉茶、桑葉茶、苦丁茶、南非葉茶。
植物組織萃取出的茶湯，都具有不同的植化素(phytochemicals)，基本上會帶來不同的顏色、味道甚至是氣味。現代人也越來越接受不一樣風味的茶，不管是滋味的特殊性，也強調風味之間的調和與衝突性。