茶葉知識庫

30秒冷泡茶的秘密?如何低溫快速萃取茶湯!

冷泡茶通常會喝來比較甘甜、清爽,不過製作冷泡茶的時間大概要將茶葉原葉浸泡在水中,並靜置在冰箱6至8小時才能夠享用。如果是在炎炎夏日,用熱水泡茶在加冰塊降溫簡直多此一舉,你怎麼能忍受那幾個小時等待冰箱中的冷泡茶,一定想即刻想飲用沁涼消暑的茶飲?關於低溫萃取茶湯的方法非常簡單,只有有一些器具在家裡即可自己試試看。

臺灣包種茶的歷史

包種茶在台灣的開端

台灣包種茶的歷史,應該要從1873年前後說起,因為世界茶業不景氣,再加上當時在台的五家洋行,認為台灣之烏龍茶價昂貴,無利可圖。茶商為了消化烏龍茶的庫存迫不得已,將台北滯銷的烏龍茶運至福州,加以薰花改製成「花香茶」,這些花香茶外銷至南洋反而受到廣大的歡迎。 由於台灣將茶葉運至福建加工的成本太高,茶商決定在產地直接加工,於是就帶著製茶師來台北,在大稻埕周邊設立薰花的工廠,因此將薰花(窨花)的製法傳入台灣。

延伸閱讀:臺灣烏龍茶的歷史

有些說法將「烏龍茶」加以薰花,即改製成「包種茶」,在茶葉分類的角度來看有點不合理。嚴格來說烏龍茶應屬於發酵度較高的茶類,而包種茶是發酵度較低,因此不太可能透過薰花或是烘培,就將其發酵度降低。當時製作薰花茶這類的茶,可能是一種過渡期的產物,所以很難定義。花香茶、薰花茶因該是介於台灣的烏龍茶與包種茶之間過渡的折衷方法,照理來說應該不能稱為包種茶。

台灣包種茶的發展,實際應該從改變烏龍茶傳統製程說起,因為新的製茶工藝可以不需藉由薰花,就能使茶葉達到高香的程度。這要歸功於福建安溪來的王水錦、魏靜時二人,在台北七星區南港大坑地方,從事茶業與製作研究。王水錦先生傳統武夷茶製法加以改良,成茶特色為茶湯略紅、滋味甘甜具有濃烈的香氣,此製法普遍流傳於文山郡,所以被稱之為「文山式製造法」,此種製法的發酵度與原本的烏龍茶的發酵度較相近。魏靜時先生則是嘗試降低茶葉的發酵度,輕發酵的製程反而凸顯出茶葉清幽的花香,成茶湯色為密綠色、滋味較淡雅,此種製法又稱為「南港式製造法」。

萎凋過程的攪拌,使茶葉受傷產生綠葉鑲紅邊的現象

包種茶從烏龍茶製程改良,從較重的攪拌演變較為短時間輕柔攪拌、長時間靜置的方式改良的包種茶製作技術,可以不用薰花,茶葉就可在製程中產生花朵的香氣。此種製茶法,逐漸取代工序繁瑣的薰花茶,保有烏龍茶的喉韻,又帶有香氣。

包種茶在台灣如何崛起?

包種茶製作方法逐漸發展成熟後,越來越多茶農將烏龍茶改做包種茶,包種茶的外銷量也在日治時代超越烏龍茶,1920年以後包種茶每年出口開始超過烏龍茶,甚至還持續成長。有幾個重要的原因造成此局面。 台灣烏龍茶最主要的外銷市場是美國,1930年左右正值美國經濟大蕭條的期間,美國失業率大增,許多人連工作都沒有,因此沒有多餘的錢來買茶葉,烏龍茶的需求下滑,導致台灣的烏龍茶外銷急遽萎縮。然而,以南洋為主要外銷市場的包種茶反而沒有受到太大的波擊,烏龍茶外銷不佳的因素,很多茶農也開始轉作包種茶,漸漸的烏龍茶產量因此逐漸減少。

日治初期茶葉在台灣總體的貿易額相當高,不過,延續清領時期的茶業生態,洋行與茶商還是主要掌控台灣茶業貿易的勢力,他們以台灣的烏龍茶賺了不少錢。日本政府當然也不忽略茶這個經濟來源,也有重視包種茶的研究,因此選擇南港地區為包種茶研究中心,此時日本政府為了削弱洋行的勢力,以掌控對台灣茶業的影響力,同時也開始大力扶持台灣紅茶產業,並建立相關的株式會社。

延伸閱讀:臺灣紅茶的歷史

包種茶的轉變過程

台灣目前市面上常稱的烏龍茶,以發酵度與製法來說應算是包種茶,這麼說很容易產生混淆,但如果從歷史的脈絡觀察就能知道答案。最初的包種茶是條形茶,當包種茶成為台灣主要外銷的主力後,日本人認為台灣的包種茶,形狀與外觀就算經過剪梗精製後也不夠美觀,而且條形茶密度較低,對於海外的消費者來說缺乏重量感,所以嘗試將包種茶做成眉型、蝦米型或半球形提高海外市場的競爭力。

光復後台灣的茶葉外銷再起,包種茶與紅茶佔據大部分的台灣茶葉生產主力,但烏龍茶的外銷榮景已不再,包種茶是多數茶農製作的茶類,重發酵的茶類則較少生產,大約同個時期安溪鐵觀音布球團揉的技法,也在台灣中部茶區開始傳授。隨著團揉技術越趨成熟,南投茶區是最早開始少量生產半球型包種茶的地區,1970年代布球揉捻機研發成功,布球團揉的技術開始傳到其他茶區。

茶葉團揉的次數越高,茶葉的捲曲程度越高、依據茶球的緊結程度,又可分為半球形到球形茶。南投縣鹿谷鄉凍頂山所生產之「凍頂茶」是那時最具代表性的半球形或球形茶,一般會稱為「凍頂烏龍茶」,因為當時主要以「青心烏龍」品種製作,久而久之就被簡稱為烏龍茶,導致後期發展出的半球形或球形茶,都習慣將其統稱烏龍茶,也就是廣義的烏龍茶。
延伸閱讀:什麼是烏龍茶? vs 什麼是包種茶?

條形包種茶
球形包種茶

這種習慣不只台灣,國際上的球形茶基本上也都稱為oolong tea,但嚴格來說是未達到早期烏龍茶的發酵程度,也因為這個轉變,發酵度較輕的球形包種茶逐漸被稱為烏龍茶。凍頂烏龍茶的年代,也正是台灣茶業朝高山茶區發展的時期,為了配合高山環境孕育出絕佳茶芽品質,也要顯現獨特的茶葉滋味與香氣,所以選擇包種茶的製法加上團揉製作成球形茶,不過,為了保留高山茶絕頂的香氣,不像凍頂烏龍茶要進行較長時間的焙火。

隨著時代的更迭,現今所謂的烏龍茶跟幾百年前外銷的烏龍茶有很大的不同。雖然,台灣茶主要產區已經移至中部,大宗產製的茶類也變為球形茶,不過北台灣茶區還是能看到包種茶的歷史脈絡,條形包種茶還是常見於北台灣茶區茶類,特別是新北市坪林與石碇區,又以文山包種茶最出名。在廣大球形茶中包種茶還是能以它高雅的香氣佔有台灣茶的一席之地。

延伸閱讀:文山包種茶-茶尋台灣

茶葉萎凋有何意義?

「萎凋」,對於大部分人來說,是一個文謅謅的陌生名詞,而茶葉萎凋在製茶師傅的口中稱為「走水」,想必是與茶葉的水分有關係,如果把兩個詞彙一同聯想,就很好理解茶葉在這時發生了什麼事。簡單來說,當採摘下的茶葉,組織內的水分逐漸散失後,會有種枯萎凋零的狀態,就好像植物太久沒有澆水,枝葉下垂無精打采的樣子。那為什麼茶葉生產加工時,需要讓茶葉萎凋呢?

臺灣烏龍茶的歷史

台灣現在能在世界的烏龍茶領域掌握話語權,是經過歷史慢慢地奠基而成,雖然現今社會常說的「烏龍茶」,在認知上與清領時期帶領台灣茶在世界上展露頭角的「烏龍茶」已經有些差異,不過跟隨著烏龍茶在台灣演變的軌跡,還是能了解台灣茶業隨著時代的變化。

茶葉揉捻的目的?

「揉捻」,兩個字的都有搓動的意思,兩者的差別在「揉」有按壓物體,而「捻」則是有將物體搓成條狀的意義。用「揉捻」一詞來說明製茶的階段十分明白,茶葉在外力迴旋搓揉後,既有擠壓,使茶葉組織受損的一個過程,進而讓茶葉螺旋成形的效果。

影響福爾摩沙烏龍茶出口的兩大現代建設

一、鐵路修築(基隆到新竹)

1887年劉銘傳決定建設台灣北部的鐵路,剛開始從大稻埕到基隆先通車,後來新竹報台北的路線也開通,兩段鐵路都通過大稻埕,因為那是台灣當時最繁華的地區。淡水一直以來都是茶葉出口的港口,至少1895年之前是這樣,大部分的茶葉都是由大稻埕往下游運送,然後出口至中國沿岸的廈門與福州。鐵路建立以後,已經有一些桃園、新竹、苗栗地區生產的茶葉藉由鐵路,往北運到大稻埕。

烏龍茶是什麼?

要了解烏龍茶可以從好幾個面向討論,從茶類廣義到狹義的定義,從茶樹的品種,從茶葉的商品名等。其實這些議題都有密切的關係,也似乎都糾纏在一起。什麼是烏龍茶?在不同的地區,在不同的年代,不同人的定義中都不盡相同。如果不求精通,只求略懂,大概可以從三個重點了解烏龍茶。

什麼是包種茶?

包種茶是什麼茶類?

常有人把包種茶認為是綠茶,但其實包種茶是部分發酵茶類,算是廣義的烏龍茶。包種茶是從烏龍茶製法演變而來的茶類,包種茶是部分發酵茶中,發酵程度較低的茶類,茶湯的滋味與茶體,喝起來確實較接近不發酵的綠茶。不過,包種茶的特色是沖泡過後濃厚且高雅的香氣,大多是花香調與甜香調氣味,而綠茶大多不著重香氣而是滋味。喝茶時或許不好從茶湯滋味分辨綠茶與包種茶,但從香氣來說,包種茶絕對是出類拔萃的。

茶多酚與兒茶素的差異?茶葉中的兒茶素為什麼特別重要?

「茶多酚」是什麼,首先,要了解「多酚」是何方神聖?正確來說它是一類含有許多酚(phenol的結構的化合物,稱為多酚類或多元酚類(Polyphenols)。常聽見植物中的多酚類化合物,有兒茶素(Catechin)、白藜蘆醇(Resveratrol)、楊梅素(Myricetin)、綠原酸(Chlorogenic acid)、檞皮素(Quercetin)、花青素(Anthocyanins)等,都是植物的二次代謝物。

一百多年前福爾摩沙烏龍茶(formosa oolong)的風味如何?

開港通商後台灣茶的出口,創造極大的貿易價值,茶葉出口的貿易額帶來了繁榮,大稻埕地區興起取代艋舺成為台北的商業重鎮。烏龍茶的外銷,甚至導致台灣南北經濟的翻轉。台北成為台灣的政治與經濟首都。烏龍茶當時為什麼能創造如此龐大的商機呢?它的風味又是如何吸引西方人呢?