茶葉知識庫

烏龍茶是什麼?

要了解烏龍茶可以從好幾個面向討論,從茶類廣義到狹義的定義,從茶樹的品種,從茶葉的商品名等。其實這些議題都有密切的關係,也似乎都糾纏在一起。什麼是烏龍茶?在不同的地區,在不同的年代,不同人的定義中都不盡相同,這個問題大概跟藝術作品一樣,很多人怎麼看都是霧裡看花,但就是有人望穿迷霧中的花。

茶葉萎凋有何意義?

「萎凋」,對於大部分人來說,是一個文謅謅的陌生名詞,而茶葉萎凋在製茶師傅的口中稱為「走水」,想必是與茶葉的水分有關係,如果把兩個詞彙一同聯想,就很好理解茶葉在這時發生了什麼事。簡單來說,當採摘下的茶葉,組織內的水分逐漸散失後,會有種枯萎凋零的狀態,就好像植物太久沒有澆水,枝葉下垂無精打采的樣子。那為什麼茶葉生產加工時,需要讓茶葉萎凋呢?

茶葉揉捻的目的?

「揉捻」,兩個字的都有搓動的意思,兩者的差別在「揉」有按壓物體,而「捻」則是有將物體搓成條狀的意義。用「揉捻」一詞來說明製茶的階段十分明白,茶葉在外力迴旋搓揉後,既有擠壓,使茶葉組織受損的一個過程,進而讓茶葉螺旋成形的效果。

蜜香紅茶-茶尋台灣

尋找台灣特色茶的歷史、由來、故事, 配一杯茶更有韻味.…….茶三元
產區:花蓮瑞穗、新北市坪林、三峽
品種:大葉烏龍(花蓮)、 青心烏龍、清新柑仔(三峽)、台茶十二號(金萱)、台茶十三號(翠玉)
外觀:條形、半球形(花蓮)
茶湯:蜜香
、甜香、果香
香氣:濃郁花香、優雅清香
滋味:醇厚而典雅
工藝:全發酵、微烘焙

花蓮縣/瑞穗鄉/舞鶴村&鶴岡村
特色茶:蜜香紅茶
品種:大葉烏龍(主要)、金萱
形狀:半球形
三大特色:蜜香、品種、形狀

花蓮縣/瑞穗鄉/舞鶴村&鶴岡村

特色一:蜜香

臺灣帶有蜜香的茶大致有幾種,最出名的當屬新竹與苗栗的東方美人茶,又稱白毫烏龍,另外是較為類似的蜜香烏龍,常稱為貴妃茶,再來就是蜜香紅茶,較為出名的是新北(三峽)與花蓮(瑞穗)的蜜香紅茶。茶葉產生濃郁的蜜香,是因為小綠葉蟬的叮咬,將這個詞美化後稱為「著涎」。

花東茶產區小綠葉蟬較多的原因,可能是氣候較溫暖,加上農藥施用相對較少,適合小綠葉蟬的生長與繁殖。花蓮瑞穗的蜜香紅茶,比新北三峽產製的有更濃郁且醇厚蜜香,當然也有可能是大葉烏龍品種的原因,紅茶的製程差異也可能有關。瑞穗蜜香紅茶的製茶長時間的萎凋時,會加入攪拌的動作,另外在重揉捻使茶菁發酵完成後,會在放入炒菁機稍微加熱,以利將茶葉布揉成半球狀。

特色二:品種

花蓮的蜜香紅茶大多以大葉烏龍為品種。大葉烏龍目前是在台灣較少見的茶樹品種,不過,大葉烏龍在日治時期可是臺灣產量大的品種,與「青心烏龍」、「青心大冇」「硬枝紅心」,為當時選出來的四大名種。早期主要分佈於北部茶區,現今主要種植於花蓮及臺東茶區。

特色三:形狀

特色三:形狀

蜜香紅茶採摘的茶芽較嫩,大概是一心一葉到一心兩葉的程度。小綠葉蟬通常也喜歡叮咬較嫩的茶芽部分,就像人喜歡吃鮮嫩的青菜,不會想去咀嚼纖維較多,組織較老的部分。為什麼是半球形?根據幾家茶行整理出來的理由,條形紅茶較不容易包裝,將茶葉縮成球形可省下包裝的時間與損耗,在茶葉發酵後加熱稍微布揉捻,即可以得到半球形。

為什麼不要縮成球形?由於茶菁採摘較嫩,若是布球揉捻多次後,茶球會變得非常小,因此不希望茶葉是條形,也不希望茶球太小,所以大可不必將茶葉縮成緊緻的球形,較為鬆散的半球形即可。幾家茶行也都說半球形的蜜香紅茶,以經成為花蓮蜜香紅茶的特色,看到形狀大概就能知道產地,要仿製程這樣會比較難。

花蓮瑞穗地區的蜜香紅茶大約農曆新年過後就開始採收,一年大概可以採收六次。鶴岡村和舞鶴村是瑞穗較有名的產地,一開始覺得花蓮的地名為什麼會出現「鶴」這個詞似乎有點日本的味道,一查才知道是日本殖民時期,把原住民的地名改為日式的地名,例如「吉野」、「立霧」、「磯崎」、「鳳林」、「玉里」、「瑞穗」。

文山包種茶-茶尋台灣

尋找台灣特色茶的歷史、由來、故事, 配一杯茶更有韻味.…….茶三元

產區:新北市坪林、石碇、深坑等
品種:青心烏龍、台茶十二號(金萱)、台茶十三號(翠玉)
外觀:條形無茶梗、墨綠色
茶湯:蜜綠、蜜
香氣:濃郁花香、優雅清香
滋味:醇厚而典雅
工藝:輕發酵、微烘焙

為什麼要是「文山」包種茶?

台灣茶的發源地

新北市坪林區、石碇區、深坑區是文山包種茶的主要產區,另外平溪區、汐止區、新店區及三峽區,台北市南港區及木柵區也有產製包種茶。文山郡是日治時期的行政區,目前文山包種茶,主要產區在當時臺北州文山郡的範圍內。

現今文山包種茶的產區,幾乎是台灣歷史最早茶業發展的區域,茶葉貿易在清領末期已經成為北台灣主要的經濟來源,日治時期也抓著這個小金雞持續發展台灣茶。大台北的茶業發展,基本上要回溯到清朝才更能理解其緣由。

清領時期,北部的行政區劃分與日治時期有所不同,根據1870年編修的淡水廳誌所紀錄:「淡水廳之石碇與拳山二堡之民以植茶為業」。石碇堡與拳山(文山)堡是現在的哪裡呢?石碇堡的範圍大致是新北市汐止、平溪、瑞芳與基隆市七堵、暖暖、安樂,而並非現在新北市的石碇區。而文山堡的範圍則是新北市新店、深坑、石碇、坪林、烏來與臺北市文山地區,現在的石碇區是當時文山堡內的一個庄。

「以植茶為業」說明這些區域,可能已經有專門從事茶業的農民,而不是只是將製茶做為副業。1858年,清朝第二次鴉片戰爭戰敗,與多國簽訂「天津條約」,台灣北部的淡水港、基隆港對外通商。簽訂條約迫使台灣開港通商,特別是淡水港,可見台灣北部的貿易潛力已經被看見,不僅是丘陵的茶葉,還有樟腦。

開港通商後淡水港成為台灣茶與樟腦主要的外銷港口,北台灣的樟腦與茶葉外銷,逐漸使北台灣崛起。尤其是茶葉,1868-1894年出口值佔了,淡水港總出口值的近九成。也因為開港通商,更多茶葉貿易需求出現,越多人以茶為業在台北丘陵地種茶。北台灣茶業的蓬勃發展也要歸因於洋行,透過借貸資金讓更多人願意開墾茶園。

地利之便成就了北台灣的茶業

清領時期時茶園多分布在台北盆地南部的丘陵,可以發現這些區域正好是淡水河三個支流的流域,包括大漢溪(舊名為大嵙坎溪)、新店溪與基隆河(舊名為基隆溪)。這三條河川的上游,除了是丘陵地外,也是上游的集水區,多雨的氣候適合茶葉生長。

茶園多分布在南部很有可能與交通有關。清領末期雖然北台灣雖然逐漸發展,劉銘傳也在北台灣建設許多現代化設施,不過茶葉多種植在丘陵,公路不發達時陸運的運送成本與效率不高。在台北盆地周圍山區生產的粗製茶,都是仰賴人力從古道挑送至定點聚集,而今日留下了很多古道,與茶葉運輸最相關的是淡蘭古道南段,當時是一條商用的道路。物資集中到聚集地後,而接下來的河川就扮演重要運輸通道的角色。

當時河川沿岸會設置渡口,台灣北部的許多老街是當時集運貨物之地,大多也距離河川不遠。就台北茶葉運輸來說,在文山堡區域內的茶葉,會從淡蘭古道運送至深坑,經由「深坑」與「楓子林」的渡船口。物資乘坐著小舢板船,沿著景美溪往下游運送,經新店溪後到淡水河畔的大稻埕,再進行精緻加工到裝箱出口。大漢溪與三峽溪匯留之處,也曾經有這種的據點,那就是清代的三角湧,正好現在新北市的三峽,同樣為也是清代茶葉聚集地,海山堡的茶葉運送至此地,再以舢舨船將之運至大稻埕。

絕佳的茶葉產地,再加上天時與人和,以茶業翻轉了北台灣的角色。

為什麼是文山「包種茶」?

引領台灣茶外銷的烏龍茶

18世紀初,茶樹隨著遷台的移民從福建引進台灣,最先是北部丘陵開始植茶,範圍大致是「文山堡」與「石碇堡」,最早並非是生產包種茶而是烏龍茶。起初產茶大多為副業,產量不多基本上在台灣販賣。大約在1830年,北台灣生產的茶葉開始被運銷至廈門與福州。台灣尚未開港通商前,清政府是禁止台灣貨物直接輸往海外,因此台灣茶先被運銷至清朝茶葉外銷的重要口岸,再經由兩地進行轉口貿易。

此外,當時台灣產製的茶基本上是粗製茶,須先精緻加工篩選才能達到出口的標準,最後進行裝箱才能出口。廈門與福州的茶葉精緻工廠,正好滿足台灣茶精緻加工的需求。然而,從台灣茶運銷至福建口岸,要先被課徵入口稅,如果再加上茶葉精緻加工的成本,造成台灣茶與中國茶處於不平等的競爭狀態。

天津條約簽訂後台灣開港通商成為台灣茶的轉機。1861年英國領事曾寫道:「當時臺灣已有巨量茶運銷大陸」,可見開港通商後,雖然外國可以直接與台灣的港口進行貿易,但台灣未有精緻茶葉的工廠,所以還是先將茶葉運銷至大陸精緻,再轉出口。如果能把茶葉精緻場設在台灣,就能大幅減少轉銷的支出,也不用受到廈門與福州商人的牽制。這時不得不提到英國商人約翰.杜德(John Dodd)了,但他原先其實不是來台灣進行茶葉貿易的。

天津條約簽訂後,各國商人們到中國的貿易口岸處尋找商機,台灣也例外。約翰.杜德來台灣不外乎有兩個原因,第一販賣鴉片,第二樟腦出口。販毒從來都是個賺錢的生意,當時許多台灣人有吸食鴉片的習慣,台灣鴉片進口額也是名列前茅。除此之外,洋行紛紛在覬覦台灣的樟腦,北台灣的丘陵是擁有大量的樟樹資源。

約翰.杜德就是在考察的樟樹資源時,意外發現北部丘陵非常適合種植茶樹,並認為位於台北盆地的文山堡與海山堡頗有大量生產茶葉的潛力。不久之後,他成立寶順洋行,由福建安溪購買茶苗,貸款給農民獎勵栽植,也收購農民的生產茶葉,再外銷收購的茶葉,有點像契作的味道。

雖然台灣茶葉產量逐漸提升,粗製茶從台灣運至福建口岸精緻加工的情形始終未改變,台灣茶因此無法擺脫福建商人的控制。直到1868年約翰.杜德在萬華設立茶葉精緻工廠,不用在將粗製茶運至福建精緻,節省許多成本,開始逐漸改善這個問題。

後來因為一些因素,茶葉精緻的工廠從萬華轉移到大稻埕,此處也紛紛設立多家茶葉精緻工廠,因此逐漸成為台北茶業集散的重地,然而實質掌控台茶貿易從福建商人轉為洋行。北台灣丘陵產的粗製茶,運至河岸的大稻埕經過精緻後,裝箱上船從淡水出海,台灣的烏龍茶就航向世界。

烏龍茶的崛起,造就北台灣的繁榮。沒有昔日的大稻埕,哪有今日的一零一。

烏龍茶打響了台灣茶的名氣,為何現在卻是包種茶比較有名?

北台灣最早運銷至福建口岸,甚至是將台灣茶推向世界的是烏龍茶,而現在大台北地區最主要產的卻是包種茶。台北生產的茶類是如何從烏龍茶轉為包種茶的呢?首先必須要了解兩種茶類的差異。

以台灣茶葉外銷的記錄來看,最早台灣烏龍茶的外銷紀錄在1865年,但包種茶到了1881年才有零星的出口,台灣包種茶製作技術也發展比較晚。廣義來說烏龍茶是部分發酵茶的統稱,包種茶也是其中之一的茶類,事實上包種茶的製造工序也是由烏龍茶演變過來的。

以早期的分類, 烏龍茶與包種茶的差異,主要是茶葉發酵的程度。烏龍茶發酵程度較高的,大概是跟東方美人茶相似,茶葉外觀帶有紅黃白三色,包種茶的發酵程度比較輕,茶葉外觀應該呈深墨綠色,甚至葉緣帶有稍微褐色的程度。烏龍茶發酵程度較高滋味香醇,帶果熟果香。包種茶則特別注重香氣,主要是清雅的花香調,優異的包種茶沖泡時產生的撲鼻香氣,甚至更勝高山茶。

為什麼會開始製造包種茶?台灣之烏龍茶經過幾年的外銷,已逐漸在國外的市場獲得聲譽,甚至超過福建至的烏龍茶。不過好景不常,1873年台灣烏龍茶外銷不振,有些洋行甚至停止購買,北台灣產的烏龍茶滯銷在台灣。

為了解決此慘況,有商人將這些烏龍茶運至福建沿岸加以薰花製成「包種茶」,不過此說法可能有些問題,烏龍茶是發酵程度高的茶類,使烏龍茶的茶色與茶香調性皆與包種茶有些差異,雖然說熏花的確可以增加茶葉的花香,但本質上熏花加工無法改變茶葉的發酵程度。所以把此說法當作是從烏龍茶過渡到包種茶的一個過程即可。

拼配茶、調味茶與單品茶的差異?

我們所說的茶,可以是很純粹從茶葉沖泡出來的飲品,也可以很廣泛很多元,混合水果、藥草與香料調和出的飲料。

「茶」的定義可以很廣,植物組織萃取出來的液體大概都可以泛稱為茶,例如花草茶、果茶、葉茶。英文中也常這麼使用herbal tea,代表花或藥草沖泡出來的茶。這些都可稱為「tisane」,基本上由草本植物與水果組成,通常是無咖啡因的飲品。嚴格的定義「茶」,英文的「tea」,是由茶樹(Camelliia sinensis)這個物種的芽葉製作之飲品。再透過不一樣的製程,可以製造出不同的茶類。

依據茶葉的使用專一程度,大致可分為四大類,單品茶、拼配茶、調味茶與其他茶類。

  • 單品茶

通常指由同一種茶樹品種製成的茶,茶葉來自同地區的茶園。不同品種的茶樹,製作出來的茶類有不同的特色。同一個茶園在春季與冬季採的茶,因為氣候的關係使風味有變化風味,也可以依採收季節分成春茶、冬茶,台灣產的茶常分為春茶、秋茶與冬茶,或如大吉嶺紅茶,有分春摘、夏摘。單品茶更講求茶品的特殊性,例如產地特殊的氣候、特殊的品種香、製茶師獨特的製茶工藝。有時候一種茶做了一次,就再也做不出來了,雖然獨特,但成為絕響。

  • 拼配茶

其實茶業界常常將不同品種的茶葉,或不同季節與產地的茶依比例混合,這個技術稱為拼配,品配茶與調和茶。這樣的話可以調和各茶葉的優點,能夠確保茶葉品項的品質與風味的一致性,以長期維持相似的風味。相較於單品茶講求細緻獨特的味道,調和茶與拼配茶更在乎長期且穩定的供應量與風味。藉由拼配,可以解決單一茶園供應不足或品質變動的風險,也因此必須仰賴多管道獲得茶葉,經專業的人員將不同品質或風味的茶混合在一起,依照市場的需求做銷售。拼配茶原料上,還是只有使用茶葉作為調配,未加入其他的輔料。

  • 調味茶

通常指茶商品內加入非茶葉的成分,例如加入花、果、香草調製的茶,或是以將具有香氣的植物組織或香精加以薰調整風味,使茶品喝起來帶有其他非茶葉本身的味道,講求茶葉與輔料味道的平衡。台灣人的飲茶習慣很少喝調味茶,大部分的調味茶是熏花茶,以茉莉花、樹蘭、桂花等熏製而成。東南亞國家,則非常喜愛這種熏花類型的茶葉,也常將香料與茶葉調配飲用。南亞地區也會將香料入茶,印度知名的masala tea,則是調和數種香料,如丁香、豆蔻、綠豆蔻、薑等與茶一起沖泡,也常煮成香料奶茶。

  • 其他的茶

茶葉作為一個嗜好性飲品,咖啡因提神的效果,某方面來說是飲茶愛好者喝茶的原因之一,但並非所有喝「茶」的人,都希望有咖啡因的存在,也些人喝的茶還有其他的效用與滋味。東方的青草茶,西方的herbal tea概念類似,都把一些具有藥用的草本植物沖泡飲用,有時在意的不是茶飲的適口性,而更注重其藥性。將具有香味的草藥或香料,加入一些花或果,則變成風味多變的花草茶或花果茶。有些樹葉也被當作茶來喝,像是芭樂葉茶、桑葉茶、苦丁茶、南非葉茶。

植物組織萃取出的茶湯,都具有不同的植化素(phytochemicals),基本上會帶來不同的顏色、味道甚至是氣味。現代人也越來越接受不一樣風味的茶,不管是滋味的特殊性,也強調風味之間的調和與衝突性。

臺灣綠茶的發展史

台灣的綠茶開始製造的年代早於紅茶,但是從外銷的時期來說,卻是落後於紅茶。台灣之烏龍茶與包種茶早在清朝時期就大量外銷,日治時期除了包種茶外銷出色,也專注在台灣發展紅茶,綠茶一直到日治時期1919年才有非常少量的外銷紀錄,直到二戰後台灣綠茶才興起並以外銷為主。