烏龍茶

臺灣包種茶的歷史

包種茶在台灣的開端

台灣包種茶的歷史,應該要從1873年前後說起,因為世界茶業不景氣,再加上當時在台的五家洋行,認為台灣之烏龍茶價昂貴,無利可圖。茶商為了消化烏龍茶的庫存迫不得已,將台北滯銷的烏龍茶運至福州,加以薰花改製成「花香茶」,這些花香茶外銷至南洋反而受到廣大的歡迎。 由於台灣將茶葉運至福建加工的成本太高,茶商決定在產地直接加工,於是就帶著製茶師來台北,在大稻埕周邊設立薰花的工廠,因此將薰花(窨花)的製法傳入台灣。

延伸閱讀:臺灣烏龍茶的歷史

有些說法將「烏龍茶」加以薰花,即改製成「包種茶」,在茶葉分類的角度來看有點不合理。嚴格來說烏龍茶應屬於發酵度較高的茶類,而包種茶是發酵度較低,因此不太可能透過薰花或是烘培,就將其發酵度降低。當時製作薰花茶這類的茶,可能是一種過渡期的產物,所以很難定義。花香茶、薰花茶因該是介於台灣的烏龍茶與包種茶之間過渡的折衷方法,照理來說應該不能稱為包種茶。

台灣包種茶的發展,實際應該從改變烏龍茶傳統製程說起,因為新的製茶工藝可以不需藉由薰花,就能使茶葉達到高香的程度。這要歸功於福建安溪來的王水錦、魏靜時二人,在台北七星區南港大坑地方,從事茶業與製作研究。王水錦先生傳統武夷茶製法加以改良,成茶特色為茶湯略紅、滋味甘甜具有濃烈的香氣,此製法普遍流傳於文山郡,所以被稱之為「文山式製造法」,此種製法的發酵度與原本的烏龍茶的發酵度較相近。魏靜時先生則是嘗試降低茶葉的發酵度,輕發酵的製程反而凸顯出茶葉清幽的花香,成茶湯色為密綠色、滋味較淡雅,此種製法又稱為「南港式製造法」。

萎凋過程的攪拌,使茶葉受傷產生綠葉鑲紅邊的現象

包種茶從烏龍茶製程改良,從較重的攪拌演變較為短時間輕柔攪拌、長時間靜置的方式改良的包種茶製作技術,可以不用薰花,茶葉就可在製程中產生花朵的香氣。此種製茶法,逐漸取代工序繁瑣的薰花茶,保有烏龍茶的喉韻,又帶有香氣。

包種茶在台灣如何崛起?

包種茶製作方法逐漸發展成熟後,越來越多茶農將烏龍茶改做包種茶,包種茶的外銷量也在日治時代超越烏龍茶,1920年以後包種茶每年出口開始超過烏龍茶,甚至還持續成長。有幾個重要的原因造成此局面。 台灣烏龍茶最主要的外銷市場是美國,1930年左右正值美國經濟大蕭條的期間,美國失業率大增,許多人連工作都沒有,因此沒有多餘的錢來買茶葉,烏龍茶的需求下滑,導致台灣的烏龍茶外銷急遽萎縮。然而,以南洋為主要外銷市場的包種茶反而沒有受到太大的波擊,烏龍茶外銷不佳的因素,很多茶農也開始轉作包種茶,漸漸的烏龍茶產量因此逐漸減少。

日治初期茶葉在台灣總體的貿易額相當高,不過,延續清領時期的茶業生態,洋行與茶商還是主要掌控台灣茶業貿易的勢力,他們以台灣的烏龍茶賺了不少錢。日本政府當然也不忽略茶這個經濟來源,也有重視包種茶的研究,因此選擇南港地區為包種茶研究中心,此時日本政府為了削弱洋行的勢力,以掌控對台灣茶業的影響力,同時也開始大力扶持台灣紅茶產業,並建立相關的株式會社。

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包種茶的轉變過程

台灣目前市面上常稱的烏龍茶,以發酵度與製法來說應算是包種茶,這麼說很容易產生混淆,但如果從歷史的脈絡觀察就能知道答案。最初的包種茶是條形茶,當包種茶成為台灣主要外銷的主力後,日本人認為台灣的包種茶,形狀與外觀就算經過剪梗精製後也不夠美觀,而且條形茶密度較低,對於海外的消費者來說缺乏重量感,所以嘗試將包種茶做成眉型、蝦米型或半球形提高海外市場的競爭力。

光復後台灣的茶葉外銷再起,包種茶與紅茶佔據大部分的台灣茶葉生產主力,但烏龍茶的外銷榮景已不再,包種茶是多數茶農製作的茶類,重發酵的茶類則較少生產,大約同個時期安溪鐵觀音布球團揉的技法,也在台灣中部茶區開始傳授。隨著團揉技術越趨成熟,南投茶區是最早開始少量生產半球型包種茶的地區,1970年代布球揉捻機研發成功,布球團揉的技術開始傳到其他茶區。

茶葉團揉的次數越高,茶葉的捲曲程度越高、依據茶球的緊結程度,又可分為半球形到球形茶。南投縣鹿谷鄉凍頂山所生產之「凍頂茶」是那時最具代表性的半球形或球形茶,一般會稱為「凍頂烏龍茶」,因為當時主要以「青心烏龍」品種製作,久而久之就被簡稱為烏龍茶,導致後期發展出的半球形或球形茶,都習慣將其統稱烏龍茶,也就是廣義的烏龍茶。
延伸閱讀:什麼是烏龍茶? vs 什麼是包種茶?

條形包種茶
球形包種茶

這種習慣不只台灣,國際上的球形茶基本上也都稱為oolong tea,但嚴格來說是未達到早期烏龍茶的發酵程度,也因為這個轉變,發酵度較輕的球形包種茶逐漸被稱為烏龍茶。凍頂烏龍茶的年代,也正是台灣茶業朝高山茶區發展的時期,為了配合高山環境孕育出絕佳茶芽品質,也要顯現獨特的茶葉滋味與香氣,所以選擇包種茶的製法加上團揉製作成球形茶,不過,為了保留高山茶絕頂的香氣,不像凍頂烏龍茶要進行較長時間的焙火。

隨著時代的更迭,現今所謂的烏龍茶跟幾百年前外銷的烏龍茶有很大的不同。雖然,台灣茶主要產區已經移至中部,大宗產製的茶類也變為球形茶,不過北台灣茶區還是能看到包種茶的歷史脈絡,條形包種茶還是常見於北台灣茶區茶類,特別是新北市坪林與石碇區,又以文山包種茶最出名。在廣大球形茶中包種茶還是能以它高雅的香氣佔有台灣茶的一席之地。

延伸閱讀:文山包種茶-茶尋台灣

茶葉萎凋有何意義?

「萎凋」,對於大部分人來說,是一個文謅謅的陌生名詞,而茶葉萎凋在製茶師傅的口中稱為「走水」,想必是與茶葉的水分有關係,如果把兩個詞彙一同聯想,就很好理解茶葉在這時發生了什麼事。簡單來說,當採摘下的茶葉,組織內的水分逐漸散失後,會有種枯萎凋零的狀態,就好像植物太久沒有澆水,枝葉下垂無精打采的樣子。那為什麼茶葉生產加工時,需要讓茶葉萎凋呢?

臺灣烏龍茶的歷史

台灣現在能在世界的烏龍茶領域掌握話語權,是經過歷史慢慢地奠基而成,雖然現今社會常說的「烏龍茶」,在認知上與清領時期帶領台灣茶在世界上展露頭角的「烏龍茶」已經有些差異,不過跟隨著烏龍茶在台灣演變的軌跡,還是能了解台灣茶業隨著時代的變化。

台灣茶的發源地

茶葉貿易在清領末期已經成為北台灣主要的經濟來源,日治時期也抓著這個小金雞持續發展台灣茶。大台北的茶業發展,基本上要回溯到清朝才更能理解其緣由。

清領時期,北部的行政區劃分與日治時期有所不同,根據1870年編修的淡水廳誌所紀錄:「淡水廳之石碇與拳山二堡之民以植茶為業」。石碇堡與拳山(文山)堡是現在的哪裡呢?

石碇堡的範圍大致是新北市汐止、平溪、瑞芳與基隆市七堵、暖暖、安樂,而並非現在新北市的石碇區。而文山堡的範圍則是新北市新店、深坑、石碇、坪林、烏來與臺北市文山地區,現在的石碇區是當時文山堡內的一個庄。

從以前的茶山遠眺台北101

「以植茶為業」說明這些區域,可能已經有專門從事茶業的農民。1858年,清朝第二次鴉片戰爭戰敗,與多國簽訂「天津條約」,台灣北部的淡水港、基隆港對外通商,可見台灣北部的貿易潛力已經被看見。特別是淡水港最先通商,不僅能匯集北台灣丘陵樟腦的資源,最重要的還是茶業的發展。

淡水港成為台灣茶與樟腦外銷的主要港口,北台灣的樟腦與茶葉外銷,逐漸使北台灣崛起。「茶、糖、樟腦」在開港通商後成為台灣貿易的主力,尤其是茶葉,1868-1894年出口值占了淡水港總出口值的近九成。也因為開港通商,更多茶葉貿易需求出現,越多人以茶為業在台北丘陵地種茶。北台灣茶業的蓬勃發展也要歸因於洋行,透過借貸資金讓更多人有機會開墾茶園。

地利之便成就了北台灣的茶業

清領時期時茶園分布在台北盆地周圍,不過主要還是臺北城南方的山區。可以發現這些區域正好是淡水河三個支流的流域,包括大漢溪(舊名為大嵙坎溪)、新店溪與基隆河(舊名為基隆溪)。這三條河川的上游,除了是丘陵地外,也是河川的集水區,多雨的氣候非常適合茶樹生長。

清領末期雖然北台灣雖然逐漸發展,劉銘傳也在北台灣建設許多現代化設施,不過茶葉多種植在丘陵,當時公路並不發達,陸運的運送成本與效率不高。在台北盆地周圍山區生產的粗製茶,主要是仰賴人力從山中的便道挑送至定點聚集,而今日北台灣留下了很多古道,或多或少都與木材與茶葉有關。與茶葉運輸貿易最出名的大概是淡蘭古道南段,當時是一條商用的道路。

物資集中到聚集地後,而接下來的河川就扮演重要運輸通道。當時河川沿岸會設置渡口,台灣北部的許多老街都是當時集運貨物之地,大多也距離河川不遠,例如大溪、三峽、深坑。就台北茶葉運輸來說,在文山堡區域內的茶葉,會從淡蘭古道運送至深坑,經由「深坑」與「楓子林」的渡船口,然後物資乘坐著小舢板船,沿著景美溪往下游運送,經新店溪後到淡水河畔的大稻埕,再進行精緻加工到裝箱出口。

1895年〈台北及艋舺、大稻埕略圖〉大稻埕的位置正好位於大漢溪(舊名為大嵙坎溪)與新店溪的匯流之處
資料來源: 中央研究院人社中心GIS專題中心 (2020). [online] 臺灣百年歷史地圖. Available at: http://gissrv4.sinica.edu.tw/gis/twhgis/ [Accessed Date]

大漢溪與三峽溪匯留之處,也曾經有這種的據點,那就是清代的三角湧,也就是現今的新北市三峽,同樣為也是清代茶葉聚集地。海山堡的茶葉運集至此地,再以舢舨船將之運至大稻埕。不僅如此,桃竹苗丘陵地產製的茶葉則會運至大溪集散,再利用河川往北運輸到大稻埕。茶葉早期的運輸仰賴河運,清領末期茶葉運輸模式則逐漸從「河運」轉為「陸運」,與清末縱貫鐵路建設與人力輕便鐵路普設有關。

引領台灣茶外銷的烏龍茶

18世紀初,遷台的移民從福建引進茶樹台灣,最先是北部丘陵開始植茶,最早生產的是烏龍茶。起初產茶大多為副業,產量不多基本上也僅在台灣販賣。大約在1830年,北台灣生產的茶葉開始被運銷至廈門與福州。

台灣尚未開港通商前,清政府是禁止台灣貨物直接輸往海外,因此台灣茶先被運銷至清朝茶葉外銷的重要口岸,再進行轉口貿易。此外,當時台灣產製的茶基本上是粗製茶,也必須先精緻加工,篩選過後裝箱才能達到出口的標準,而清代中葉以前台灣並沒有茶葉精緻的工廠。廈門與福州的茶葉精緻工廠,正好滿足台灣茶精緻加工的需求。不過,從台灣茶運銷至福建口岸,要先被課徵入口稅,如果再加上茶葉精緻加工的成本,造成台灣茶與中國茶處於不平等的競爭狀態。

淡水河岸的大稻埕
資料來源:國家文化記憶庫

1861年英國領事曾寫道:「當時臺灣已有巨量茶運銷大陸」,可見開港通商後,雖然外國可以直接與台灣的港口進行貿易,但台灣未有精緻茶葉的工廠,所以還是先將茶葉運銷至大陸口岸精緻加工,再轉為出口。如果能把茶葉精緻工廠設在台灣,就能大幅減少轉銷的支出,也不用受到廈門與福州商人的牽制。

天津條約簽訂後台灣開港通商成為台灣茶的轉機。中國開通商後,各國商人們競相到中國的貿易口岸處尋找商機,台灣也例外。洋行起初紛紛在覬覦台灣物產,北台灣的丘陵擁有大量的樟樹資源,是很多商人貿易的目標之一。蘇格蘭商人約翰.杜德(John Dodd)和茶葉買辦李春生也就是在考察的樟樹資源時,意外發現北部丘陵非常適合種植茶樹,並認為位於台北盆地的文山堡與海山堡頗具大量生產茶葉的潛力。

不久之後,約翰.杜德聽取李春生的建議,由福建安溪引入優良茶種。李春生買辦的工作,則是串連台灣人與外國商人的重要角色,負責居中溝通協調,包括貸款給茶農獎勵開墾栽植茶樹,而後再收購生產的茶葉,有點像契作的味道。首先是1867年運送一批烏龍茶往澳門販售,賺取數倍利益,意外發現比樟腦還有利可圖。

隨後1868年,他們在台北設立茶葉精緻工廠,不再運輸茶葉至大陸進行加工,杜德也成立寶順洋行。次年1869年,李春生與杜德雇兩艘帆船,裝載約12萬9千公斤(2131擔=213,000斤)的精緻茶葉,打著「福爾摩沙烏龍茶」(Formosa Oolong)標籤到美國紐約去賣。

沒想到一炮而紅,於是台灣茶的聲譽在歐美各地傳開,因此外國商人接踵而至的來賞茶與進行茶葉貿易,洋行也紛紛在大稻埕設立茶葉精緻工廠,這種模式讓更多人願意開墾茶園,北台灣的茶業發展翻轉了北台灣的樣貌。曾經的台北近郊山區,可能都是一望無際的茶園。

臺灣的烏龍茶被推上國際,絕非偶然,天時地利人和缺一不可;絕佳的茶葉產地,加上開港通商的轉機,並有杜德與李春生獨到的眼光與合作,促成台灣烏龍茶外銷新頁。

延伸閱讀:
一百多年前福爾摩沙烏龍茶的風味如何?
烏龍茶曾經分類在紅茶?清朝外銷茶的分類

烏龍茶與大稻埕的興起

一府二鹿三艋舺,指出了清朝台灣北中南的三個大城市,都因為有航運的便利性,帶來地區的繁華。台南與鹿港兩者都是沿海的城市,而艋舺則是在淡水河流域中游的河岸城市。

雖然清末台灣茶葉產量逐漸提升,粗製茶從台灣運至福建口岸精緻加工的情形始終未改變,台灣茶無法擺脫福建商人的控制始終是個問題。杜德在萬華設立茶葉精緻工廠,不用在將粗製茶運至福建精緻,節省許多成本,開始逐漸改善。

後來因為一些因素,茶葉精緻的工廠從艋舺轉移到大稻埕。台灣烏龍茶的熱銷,許多商人開始在大稻埕設立茶葉精緻廠,因此逐漸成為台北茶業集散地,也演變成台北的商業重鎮,然而實質掌控台茶貿易的角色,卻從福建商人轉為洋行。北台灣丘陵產的粗製茶,運至大稻埕經過精緻工廠進行撿梗、篩分、烘焙作業後,最後裝箱上船從淡水出海,台灣茶帶著Formosa oolong 的名號航向世界。

大稻埕碼頭貨櫃市集的夜景。大稻埕對岸的三重一帶曾經是早期薰花茶花料的產地,現在已大樓林立

台灣烏龍茶風華與消逝

外銷美國的「福爾摩沙烏龍茶」大獲好評後,外國商人大量進大稻埕台灣進行茶業貿易,包括寶順洋行、德記洋行、和記洋行、水陸洋行與愛利士洋行從事台灣茶貿易,1890年香港怡和洋行,也在台北設立分行。除此之外也資金也源源不絕的提供開墾茶園,烏龍茶外銷量大幅上升。

從1869杜德與李春生第一次外銷美國的12萬9千多公斤的烏龍茶,到1893年間台灣總出口量約980萬公斤(烏龍茶輸出量之最高紀錄),在短短二十幾年間有數十倍的成長。1896年僅台北已有兩百多家茶行設立,從業人員約為3600人,可想而知北台灣茶園的面積也在此段期間快速增長。這樣高速成長的茶產業,曾經在1868-1894年出口值占淡水港總出口值的近九成,絕對是改變北台灣轉型的重要產業。

台灣烏龍茶的製法由福建傳入,台灣茶業的發展與茶葉的品質在清領末期已青出於藍,甚至比福州產製的烏龍茶優異,更獲得國際好評。1890年後外銷量大致都維持在7000噸以上,日治時期中期以前也大致為持此規模。不過到了1919年,外銷量突然大幅下滑,可能的原因有二。第一台灣烏龍茶主要外銷國美國,因為爪哇紅茶大幅傾銷美國,逐漸取代台灣烏龍茶的進口,第二部分台灣外銷茶葉品質下滑,影響台灣茶的信譽,進而導致外銷總量逐漸下滑。

當時Formosa oolong的外銷榮景還在嗎?

茶葉揉捻的目的?

「揉捻」,兩個字的都有搓動的意思,兩者的差別在「揉」有按壓物體,而「捻」則是有將物體搓成條狀的意義。用「揉捻」一詞來說明製茶的階段十分明白,茶葉在外力迴旋搓揉後,既有擠壓,使茶葉組織受損的一個過程,進而讓茶葉螺旋成形的效果。

烏龍茶是什麼?

要了解烏龍茶可以從好幾個面向討論,從茶類廣義到狹義的定義,從茶樹的品種,從茶葉的商品名等。其實這些議題都有密切的關係,也似乎都糾纏在一起。什麼是烏龍茶?在不同的地區,在不同的年代,不同人的定義中都不盡相同。如果不求精通,只求略懂,大概可以從三個重點了解烏龍茶。

什麼是包種茶?

包種茶是什麼茶類?

常有人把包種茶認為是綠茶,但其實包種茶是部分發酵茶類,算是廣義的烏龍茶。包種茶是從烏龍茶製法演變而來的茶類,包種茶是部分發酵茶中,發酵程度較低的茶類,茶湯的滋味與茶體,喝起來確實較接近不發酵的綠茶。不過,包種茶的特色是沖泡過後濃厚且高雅的香氣,大多是花香調與甜香調氣味,而綠茶大多不著重香氣而是滋味。喝茶時或許不好從茶湯滋味分辨綠茶與包種茶,但從香氣來說,包種茶絕對是出類拔萃的。

background, black coffee, breakfast

影響茶葉咖啡因含量的原因?哪種茶咖啡因比較少?

常有人說喝紅茶晚上比較不會睡不著,因為咖啡因比較少真的是這樣嗎?一般人的直覺可能覺得紅茶的喝起來對沒那麼刺激,感覺比起喝烏龍茶、包種茶來的順口,就認為紅茶的咖啡因含量比較少,在晚上飲用比較不會影響睡眠。這或許只是心理作用罷了,其實可能不是這樣子,哪些因素會影響茶葉的原因呢?

什麼是烏龍茶?

要了解烏龍茶可以從好幾個面向討論,從茶類廣義到狹義的定義,從茶樹的品種,從茶葉的商品名等。其實這些議題都有密切的關係,也似乎都糾纏在一起。什麼是烏龍茶?在不同的地區,在不同的年代,不同人的定義中都不盡相同,這個問題大概跟藝術作品一樣,很多人怎麼看都是霧裡看花,但就是有人望穿迷霧中的花。