製茶是一門藝術，透過不同的製程讓茶葉風味轉變，但最基本的原料就是茶葉。影響茶葉味道的兩大關鍵，一個是原料、另一個是製程。從茶樹採下來的茶葉即是原料，茶樹受生長環境的影響，氣候與茶園的管理都會影響茶葉的品質，然而，最根本決定茶葉風味的關鍵，是茶葉的品種，跟每棵茶樹的基因有關是與生俱來的，概念上就像是人類，有白人、黑人、黃種人，我們能從體格、外型看得出不同人種的差異。我們也可以從茶樹的葉片、生長勢、樹體對於氣候的適應程度，還有最重要是不同品種的茶葉，做出來的茶都會帶有它的獨特香氣或口感。
極其重要但也極其耗時的工作
如何獲得為了獨特的茶葉風味？希望茶樹可以適應多變的氣候與環境？或是從茶樹上採收更多的茶葉？「育種」成為必要的工作，育種簡單來說算是一種創新，從原料的創新。雖然製茶師可以在原來的茶葉品種做變化，但若是出現了原料本質上的改變，可以製作出更特殊香味、更好的口感，甚至茶園管理和茶葉收穫有更大的幫助，對於茶農來說何樂不為？
育出茶樹的新品種提供了製茶更多的可能性，能夠創造茶葉品項更多元的特色。說到台灣茶的品種，最大的功勞應該歸功茶業改良場。茶業改良場創立於1903年，當時台灣總督府在現今桃園楊梅埔心設廠，稱為「臺灣總督府殖產局附屬製茶試驗場」。日治時期台灣茶業是農業經濟的重要來源，建立製茶試驗所的目的為導入機器製茶技術，以降低茶業生產成本，並做為紅茶試驗基地。例如：1911引進台灣的望月式揉捻機，因為製造烏龍茶與包種茶品質良效果好且省時，直到現在台灣的製茶也習慣使用。
國民政府來台後，製茶試驗場的工作逐漸轉型為茶樹品種試驗、茶樹栽培試驗與製茶試驗的三大部分，重要成果包含選定與推廣血源來自福建的四大茶種「青心烏龍」、「青心大冇」、「大葉烏龍」、「硬枝紅心」。1968年製茶試驗場正式改名為「臺灣省茶業改良場」，並成立文山、魚池、台東三個分場以及位於南投鹿谷的凍頂工作站，在台灣各茶葉產區做試驗。若是對茶葉品種有一定的了解，能從茶葉品種的命名看出一些端倪，常常會看的臺農與臺茶幾號親本，兩者命名的分界點就是在製茶試驗所改名為茶業改良場，此後由茶業改良場發表的新品種都稱為臺茶。平常大家可以說出的品種名，可是茶改場的研究員付出很多心血才完成的。一個新品種背後經過長期的試驗才選出的，經過多年選拔後挑選出最適合推廣的，早期的茶葉育種至少21年才完成。
選拔!選拔!!選拔!!!
為什麼育種需要那麼長的時間呢？因為這個選拔過程很久，簡單來說就是要在基因不同的茶樹中萬中選一，尋找那個表現最突出的，並且要確保在不同環境的適應性。
茶樹是被子植物，屬異交作物，同一顆茶樹上的花授粉後結實率低，且自交產生的種子率不高。通常不同茶樹品種雜交後的種子才有機會形成種子，由於經過基因的結合，無論生長習性、產量或製茶品質都與父母本不同，雜交後產生的後代可能出現優良的特性，但還是需要大量的長期試驗來證明。由於個體間的差異，任何具有不同外觀及生長特性的茶樹，最一開始是不同種子產生的幼苗在苗圃選拔，大約95%的小茶苗會被淘汰，然後會將茶苗種到試驗地，進行單株試驗，同樣的那些生長不良的茶樹即被淘汰。此階段也會進行小量的製茶試驗，來尋找製茶結果優異或獨特的個體。
下一個階段會經由扦插繁殖，進行單行茶樹的試驗。外觀可以與現有品種區分，都可算是一個品種，但要成為一個優良品種，且可以做為一個適合經濟生產並推廣的品種，則需要經過在多個地區之試種，來調查品種對於生長環境的適應力，最後才能確認其產量與品質值得作經濟生產。
想要獲得甚麼樣的茶樹後代，要如何取得人類想要的性狀是一個很困難的問題，雜交後基因的重組是上天的美意。你或許會問基因改造的技術是否是一個縮減時間的辦法？但是木本植物的生長期長，品種的性狀還是需要多年、多地區的試驗，才能確立其生長狀況、與製茶的適製性。
為了提高後代的優異性，當然最直接的方式是選擇優良的茶樹品種系作為父、母本，經過人工雜交後，再取得雜交種子播種，就能提高產生優良個體的機率，一種優生學的概念。在選拔時會設定育種目標，先進行雜交後選擇後裔，再經天然雜交後裔選拔。比如說臺茶21號(紅韻)，其母本為大葉種Kyang、父本小葉種祁門。選擇大葉種的原因可能是想保有大葉種高產與濃厚滋味的性狀，而又希望茶湯富有特殊的香氣，所以才挑選祁門最為父本。
不過品種的父母本是如何決定的？哪些性狀要當成母本，那些性狀又要作為父本呢？其實在最初也不大能夠確定，通常都是以互交的方式，也就是分別將兩個或多個品種分別當做父母本，經大量後代的選拔後，萬中選一的優良植株，才會成為臺茶品系，所以並不是一開始就先決定誰是父本，誰是母本。
更進步的台灣茶
除了製茶技術的改進，從原料的創新也是一個可以著墨的點。以優生學的角度，有優良的父母本，才能創造性狀優良的後代。茶樹育種親本的多樣性也是一個重點，引進國外的品種進行雜交，必定會有更特別的後代組合出現。然而從國外引種在現在非常困難，各國都竭盡全力保護自家作物的品種權，畢竟品種的秘密一旦外傳，若是能夠掌握茶園管理技術，非常容易在國外被種植，甚至生產量超越台灣的規模，非常有可能連整個國家的品種優勢都沒了。換個角度想，尋找台灣原生的茶樹，或那些看起來不太適合的茶樹品種來進行育種，搞不好某個優異的基因藏在他身上，只是未出現伯樂來發掘罷了。
育種是必要的基礎的工作，也是個漫長的過程，需要持續的選育新的品種才能確立台灣茶產業保持領先的優勢。
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